Le vrai goulache hongrois — une soupe de boeuf et pommes de terre riche en paprika cuite à feu doux et lent avec du carvi, des oignons ramollis dans le saindoux, des poivrons et de la tomate, servie d'une bouilloire sur feu ouvert.
Gulyásleves — signifiant "soupe de goulache" en hongrois — est le goulache original, un ragoût de paysan bouillon qui ne ressemble presque pas aux ragoûts épais étiquetés "goulache" dans les livres de cuisine étrangers. Né parmi les gulyás hongrois (vachers) de la Grande Plaine au 18e siècle, il était à l'origine un repas d'une seule casserole cuit au feu ouvert dans une bouilloire bogrács: jarret de boeuf et jarret mijotés pendant des heures avec des oignons, du saindoux, de la paprika douce, des graines de carvi, de l'ail, des poivrons frais, des tomates mûres et des pommes de terre. Le plat a une consistance de soupe — riche en bouillon, avec des morceaux de boeuf, pommes de terre et quelques petites quenelles de pâte aux oeufs pincées appelées csipetke flottant dans un liquide rouge-orange profond. L'authentique gulyásleves dépend entièrement de trois choses: la vraie paprika douce hongroise (pas espagnole ou générique — le produit hongrois est irremplaçable), la base d'oignon cuite patiemment à feu lent, et des coupes de boeuf avec assez de collagène pour enrichir le bouillon (jarret, jarret, paleron). La paprika doit être ajoutée hors du feu pour éviter de brûler la couleur rouge précieuse en amertume. Mangée avec du pain blanc frais et un verre de Tokaji ou de vin rouge hongrois, la gulyásleves est le centre du déjeuner du dimanche hongrois et continue d'être cuite au feu ouvert par les Hongrois lors des festivals de campagne — l'odeur du goulache bogrács sur la brise est, pour les Hongrois, l'odeur du week-end.
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Faire fondre le saindoux dans une grande casserole ou un faitout à feu doux. Ajoutez les oignons et une pincée de sel. Cuire doucement, en remuant de temps en temps, pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et très parfumés, mais pas dorés. Cette base d'oignons sans hâte est la base des véritables gulyásleves.
La cuisson des oignons dans du saindoux, et non dans de l'huile, donne à la soupe son corps riche. Ne raccourcissez pas cette étape.
Augmenter le feu à moyen-vif. Ajoutez les cubes de bœuf dans la casserole et faites revenir légèrement avec les oignons pendant 6 à 8 minutes – vous ne recherchez pas une caramélisation profonde, juste une couleur claire. Incorporer l'ail émincé et le carvi écrasé et cuire encore 1 minute.
Retirez la casserole du feu. Saupoudrer de paprika doux (et de paprika chaud si vous en utilisez). Remuez vigoureusement – le paprika doit être ajouté hors du feu, sinon il brûle et devient amer, ce qui gâche la soupe. Le paprika se dissout dans la graisse fondue, enrobant la viande d'un rouge foncé.
Remettez la casserole sur feu moyen. Ajouter les tomates hachées, les poivrons tranchés, les feuilles de laurier et le bouillon. Porter à ébullition, couvrir partiellement et cuire 75 à 90 minutes jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette. Écumez toute mousse dans les 15 premières minutes.
Pendant que la soupe mijote, mélangez la farine, l'œuf et la pincée de sel dans un petit bol avec une fourchette pour obtenir une pâte ferme – ajoutez un peu d'eau seulement si nécessaire. Pétrir brièvement. Couvrir et laisser reposer 15 minutes. Pincez des morceaux de la taille d'un pois et pincez-les à plat entre le pouce et l'index pour former de petites formes de pâtes.
Lorsque le bœuf est tendre, ajoutez les cubes de pommes de terre. Cuire 15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais conservent leur forme.
Déposez les morceaux de pâtes pincés directement dans la soupe frémissante et faites cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils flottent et soient tendres. Goûtez et ajustez le sel - la soupe doit être profondément savoureuse, avec le paprika rouge-orange et le bouillon légèrement épaissi par la fécule de pomme de terre.
Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes – les saveurs se stabilisent et la soupe épaissit légèrement. Verser dans des bols profonds. Servir avec du pain blanc croustillant, des poivrons marinés en accompagnement et un verre de vin hongrois. La crème sure est parfois proposée à mélanger, bien que les puristes la désapprouvent pour les vrais gulyásleves.
Le paprika doux hongrois (édes paprika) est essentiel – les marques Szeged ou Kalocsai sont la référence. Le pimentón espagnol a un profil plus fumé et change du plat.
Ajouter du paprika HORS du feu est une étape critique. Le paprika brûlé a un goût amer et rend la soupe brune au lieu de rouge.
Les coupes de bœuf contenant du collagène (tibia, jarret, queue de bœuf, paleron) rendent le bouillon soyeux à mesure que le collagène se décompose. Les coupes maigres donnent une soupe fine.
Gulyásleves s’améliore le lendemain. Préparez et réchauffez – le paprika approfondit, le bouillon épaissit légèrement.
Bográcsgulyás – cuit à l’extérieur dans une bouilloire traditionnelle (bogrács) sur un feu ouvert ; plus fumé et plus rustique.
Székely-gulyás (Szegedi) – ajoute de la choucroute et termine avec de la crème sure ; une variante transylvanienne.
Pörkölt - même base de paprika et d'oignon mais cuit à sec (sans bouillon), le plat le plus épais souvent confondu avec le goulasch à l'étranger.
Gulyásleves végétariens : remplacez le bœuf par des champignons portobello et des haricots blancs ; le paprika porte la saveur.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours – la saveur s'intensifie. Congeler jusqu'à 3 mois. Réchauffer doucement sur la cuisinière. Le csipetke peut devenir un peu mou après stockage – préparez-le et ajoutez-le frais lors du réchauffage pour une meilleure texture.
Les Gulyásleves sont originaires des vachers (gulyás) de la Grande Plaine hongroise (puszta) au XVIIIe siècle, qui cuisinaient la soupe dans des bouilloires en fer au feu de bois tout en s'occupant de leur bétail. Le plat est devenu un symbole de l'identité nationale hongroise au cours de la période de réforme du XIXe siècle, et lorsque les Hongrois ont émigré en Amérique et ailleurs, le « goulasch » a été simplifié et épaissi – mais en Hongrie, il reste une soupe bouillonnée, jamais un ragoût.
Vous avez probablement ajouté le paprika pendant que la poêle était chaude – elle a brûlé. Retirez toujours la casserole du feu avant d'incorporer le paprika, puis remettez sur le feu une fois les liquides entrés.
Les gulyásleves authentiques sont à peine épicées – elles ont un goût profondément paprika mais doux. Le paprika fort est facultatif et utilisé avec parcimonie. La chaleur n’est pas la question – la saveur et la couleur du paprika le sont.
Oui, mais ils sont traditionnels et faciles. Vous pouvez également servir sur de larges nouilles aux œufs cuites séparément.
En Hongrie, le gulyás est une soupe (leves). Le ragoût épais appelé « goulasch » dans de nombreux autres pays est en réalité plus proche du pörkölt hongrois ou du marhapörkölt. Le vrai gulyásleves hongrois est un bouillon.
Par portion (580g) · 6 portions totales
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