Gulyásleves (Soupe de Goulache Hongroise)

À propos de cette recette

Gulyásleves — signifiant "soupe de goulache" en hongrois — est le goulache original, un ragoût de paysan bouillon qui ne ressemble presque pas aux ragoûts épais étiquetés "goulache" dans les livres de cuisine étrangers. Né parmi les gulyás hongrois (vachers) de la Grande Plaine au 18e siècle, il était à l'origine un repas d'une seule casserole cuit au feu ouvert dans une bouilloire bogrács: jarret de boeuf et jarret mijotés pendant des heures avec des oignons, du saindoux, de la paprika douce, des graines de carvi, de l'ail, des poivrons frais, des tomates mûres et des pommes de terre. Le plat a une consistance de soupe — riche en bouillon, avec des morceaux de boeuf, pommes de terre et quelques petites quenelles de pâte aux oeufs pincées appelées csipetke flottant dans un liquide rouge-orange profond. L'authentique gulyásleves dépend entièrement de trois choses: la vraie paprika douce hongroise (pas espagnole ou générique — le produit hongrois est irremplaçable), la base d'oignon cuite patiemment à feu lent, et des coupes de boeuf avec assez de collagène pour enrichir le bouillon (jarret, jarret, paleron). La paprika doit être ajoutée hors du feu pour éviter de brûler la couleur rouge précieuse en amertume. Mangée avec du pain blanc frais et un verre de Tokaji ou de vin rouge hongrois, la gulyásleves est le centre du déjeuner du dimanche hongrois et continue d'être cuite au feu ouvert par les Hongrois lors des festivals de campagne — l'odeur du goulache bogrács sur la brise est, pour les Hongrois, l'odeur du week-end.

Ingrédients

Sert 6

• 60 gsaindoux (ou 60 ml d'huile neutre)
• 3 grandeoignons finement hachés (environ 600 g)
• 800 gjarret, jarret ou paleron de bœuf, coupé en cubes de 3 cm
• 4gousses d'ail, hachées
• 3 c. à s.Paprika doux hongrois (édes paprika) — indispensable
• 1 c. à c.Paprika fort hongrois (csipős) ou pincée de poivre de Cayenne – facultatif
• 1 c. à s.graines de carvi, légèrement écrasées
• 2tomates mûres hachées (ou 200 g en conserve)
• 2Piments hongrois ou poivrons jaunes, tranchés
• 2 Lbouillon de boeuf ou eau
• 600 gpommes de terre pelées et coupées en cubes de 2 cm
• 2feuilles de laurier
• 1 c. à c.sel, et plus au goût
• 100 gfarine tout usage (pour les pâtes csipetke)
• 1œuf
• 1 pincéesel (pour le csipetke)

Étapes

1. 1

   Ramollir les oignons dans le saindoux

   Faire fondre le saindoux dans une grande casserole ou un faitout à feu doux. Ajoutez les oignons et une pincée de sel. Cuire doucement, en remuant de temps en temps, pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et très parfumés, mais pas dorés. Cette base d'oignons sans hâte est la base des véritables gulyásleves.

   La cuisson des oignons dans du saindoux, et non dans de l'huile, donne à la soupe son corps riche. Ne raccourcissez pas cette étape.

2. 2

   Ajouter le bœuf

   Augmenter le feu à moyen-vif. Ajoutez les cubes de bœuf dans la casserole et faites revenir légèrement avec les oignons pendant 6 à 8 minutes – vous ne recherchez pas une caramélisation profonde, juste une couleur claire. Incorporer l'ail émincé et le carvi écrasé et cuire encore 1 minute.

3. 3

   Ajouter le paprika hors du feu

   Retirez la casserole du feu. Saupoudrer de paprika doux (et de paprika chaud si vous en utilisez). Remuez vigoureusement – ​​le paprika doit être ajouté hors du feu, sinon il brûle et devient amer, ce qui gâche la soupe. Le paprika se dissout dans la graisse fondue, enrobant la viande d'un rouge foncé.

4. 4

   Monter le bouillon

   Remettez la casserole sur feu moyen. Ajouter les tomates hachées, les poivrons tranchés, les feuilles de laurier et le bouillon. Porter à ébullition, couvrir partiellement et cuire 75 à 90 minutes jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette. Écumez toute mousse dans les 15 premières minutes.

5. 5

   Faire le csipetke

   Pendant que la soupe mijote, mélangez la farine, l'œuf et la pincée de sel dans un petit bol avec une fourchette pour obtenir une pâte ferme – ajoutez un peu d'eau seulement si nécessaire. Pétrir brièvement. Couvrir et laisser reposer 15 minutes. Pincez des morceaux de la taille d'un pois et pincez-les à plat entre le pouce et l'index pour former de petites formes de pâtes.

6. 6

   Ajouter les pommes de terre

   Lorsque le bœuf est tendre, ajoutez les cubes de pommes de terre. Cuire 15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais conservent leur forme.

7. 7

   Ajoutez le csipetke

   Déposez les morceaux de pâtes pincés directement dans la soupe frémissante et faites cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils flottent et soient tendres. Goûtez et ajustez le sel - la soupe doit être profondément savoureuse, avec le paprika rouge-orange et le bouillon légèrement épaissi par la fécule de pomme de terre.

8. 8

   Laisser reposer et servir

   Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes – les saveurs se stabilisent et la soupe épaissit légèrement. Verser dans des bols profonds. Servir avec du pain blanc croustillant, des poivrons marinés en accompagnement et un verre de vin hongrois. La crème sure est parfois proposée à mélanger, bien que les puristes la désapprouvent pour les vrais gulyásleves.

Variantes

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  Bográcsgulyás – cuit à l’extérieur dans une bouilloire traditionnelle (bogrács) sur un feu ouvert ; plus fumé et plus rustique.

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  Székely-gulyás (Szegedi) – ajoute de la choucroute et termine avec de la crème sure ; une variante transylvanienne.

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  Pörkölt - même base de paprika et d'oignon mais cuit à sec (sans bouillon), le plat le plus épais souvent confondu avec le goulasch à l'étranger.

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  Gulyásleves végétariens : remplacez le bœuf par des champignons portobello et des haricots blancs ; le paprika porte la saveur.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours – la saveur s'intensifie. Congeler jusqu'à 3 mois. Réchauffer doucement sur la cuisinière. Le csipetke peut devenir un peu mou après stockage – préparez-le et ajoutez-le frais lors du réchauffage pour une meilleure texture.

Foire aux questions