Le sandwich national imposant de l'Uruguay — steak finement tranché, jambon, bacon, fromage, oeuf frit, laitue et tomate dans un petit pain beurré grillé.
Le chivito est le sandwich national de l'Uruguay et prétendument l'un des plus extravagants d'Amérique du Sud — un petit pain beurré grillé empilé improbablement haut avec du steak finement tranché (lomito), du jambon grillé, du bacon croustillant, de la mozzarella fondue, un oeuf frit, de la laitue, tomate, mayonnaise et souvent une garniture de légumes marinés, servie avec une montagne de frites et un verre de vin Tannat. Le nom signifie littéralement 'petit chevreau', ce qui est trompeur : il n'y a pas de chèvre dans un chivito. L'histoire raconte qu'en 1944, un chef du Restaurante El Mejillón à Punta del Este a reçu une commande de chèvre d'un touriste argentin, n'en avait pas, et a improvisé un sandwich de boeuf finement martelé tellement bon que les clients ont demandé en continuant 'le chivito' par nom. Le plat s'est propagé dans tout l'Uruguay dans une décennie et est devenu un symbole de fierté nationale — chaque parrilla (steakhouse) a sa version de maison, chaque kiosque de plage côtier offre une pile légèrement différente, et les Argentins qui tentent d'en réclamer découvrent rapidement que c'est une colline que les Uruguayens défendront. La variante chivito al plato saute le pain et sert tous les composants comme un repas sur assiette avec une salade de pommes de terre et des olives farcies, mais la forme sandwich est l'originale et reste la plus bien-aimée. Fait correctement, le steak doit être toujours juteux et légèrement rose, le jaune d'oeuf coulant, le bacon croustillant, le fromage complètement fondu, et le petit pain grillé à l'or — un sandwich qui nécessite les deux mains, une pile de serviettes, et une volonté d'abandonner toute retenue diététique.
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Placer chaque steak entre deux feuilles de film plastique et marteler avec un maillet à viande (ou une poêle lourde) à environ 5 mm d'épaisseur. Les tranches fines cuisent en moins de 60 secondes par côté et restent tendres même bien cuit — la clé de l'équilibre textural du chivito. Assaisonner généreusement avec sel et poivre noir.
Poser les tranches de bacon dans une poêle lourde froide (la fonte est idéale) et tourner le feu à moyen. Cuire 6–8 minutes, en tournant une fois, jusqu'à profondément croustillant des deux côtés. Transférer sur un morceau de papier essuie-tout et réserver le gras de bacon rendu dans la poêle pour les prochaines étapes.
Dans le gras de bacon (ou une poêle séparée avec beurre), casser les oeufs et cuire à feu moyen-bas 3–4 minutes jusqu'à ce que les blancs soient pris mais les jaunes toujours mous et coulants. Couvrir la poêle brièvement pour aider les blancs à cuire sans trop cuire le jaune. Saler légèrement.
Diviser les petits pains et beurrer généreusement les côtés coupés. Griller face vers le bas dans une poêle sèche chaude 2 minutes jusqu'à devenir brun doré avec des bords croustillants. L'intérieur beurré grillé est ce qui tient le sandwich ensemble et empêche le pain de devenir détrempé.
Augmenter la chaleur de la poêle à feu élevé. Ajouter une cuillère à café d'huile et sear les steaks 45 secondes par côté — ils devraient brunir profondément mais être encore roses au milieu. Ne pas trop cuire ; les steaks fins deviennent durs rapidement. Dans les 10 dernières secondes de cuisson, draper une tranche de mozzarella sur chaque steak et tendre vaguement avec du papier d'aluminium pour que le fromage fonde.
Dans la même poêle chaude, poser les tranches de jambon pendant 20 secondes par côté — juste pour réchauffer et attraper une touche de couleur. Cette étape est petite mais importante ; le jambon froid rend le sandwich se sentir comme un comptoir de charcuterie plutôt que frais.
Étaler généreusement la mayonnaise sur les deux moitiés des petits pains grillés. Sur le dessous : une feuille de laitue, puis 2 tranches de tomate, puis le jambon réchauffé (plié), puis les steaks garnis de fromage (2 par sandwich, se chevauchant), puis bacon croustillant (3 tranches par sandwich), puis l'oeuf frit, puis olives et légumes marinés. Garnir d'une autre feuille de laitue et la moitié seconde du petit pain.
Presser le sandwich vers le bas légèrement avec votre paume pour consolider — mais pas si fort que le jaune d'oeuf se brise. Trancher en deux sur le biais avec un couteau dentelé tranchant pour révéler les couches. Servir immédiatement sur une assiette avec une généreuse montagne de frites chaudes (l'accompagnement traditionnel) et un petit bol de mayonnaise ou chimichurri pour tremper. Un verre de Tannat est l'accompagnement approprié uruguayen.
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Marteler le steak fin — ceci est non négociable. Le steak épais rend le chivito impossible à mordre et domine les autres couches. 5 mm est idéal.
Utiliser le boeuf réel (tenderloin ou surlonge) — le steak minute ou le boeuf rasé 'cheesesteak' donne la mauvaise texture. Lomito est la coupe uruguayenne de choix.
Ne pas sauter le gras de bacon — faire frire les oeufs et le jambon dans le gras de bacon rendu lie tous les saveurs ensemble. Cuire tout dans l'huile ordinaire goûte plat.
Manger avec les deux mains et beaucoup de serviettes — chivito est un sandwich désordonnée par conception. Fournir des couteaux à steak au cas où quelqu'un voudrait le couper à nouveau.
Chivito al plato — sauter le pain ; servir tous les composants sur assiette avec salade de pommes de terre, olives farcies, et poivrons rôtis. La version 'déconstruite'.
Chivito canadiense — ajouter une tranche d'ananas grillée pour une version tropicale populaire dans les villes côtières.
Chivito végétarien — remplacer le steak par un épais champignon portobello grillé ; le jambon et bacon avec aubergine grillée.
Chivito a la pobre — ajouter un lit de chips de pommes de terre maison à l'intérieur du sandwich pour plus de croustillant (addition de style chilien).
Manger immédiatement — le chivito ne se conserve pas bien. Les composants peuvent être préparés séparément jusqu'à 4 heures à l'avance et assemblés au dernier moment. Les sandwichs de restes réfrigérés deviennent détrempés dans les heures ; le bacon cuit et le steak se réfrigèrent 2 jours pour la reconstruction du sandwich plus tard.
Le chivito a été inventé en 1944 au Restaurante El Mejillón à Punta del Este, Uruguay, quand le chef Antonio Carbonaro a improvisé un sandwich après qu'un client argentin commande une chèvre bébé que le restaurant n'avait pas. Le nom 'chivito' (espagnol pour 'chevreau bébé') est resté malgré aucune chèvre impliquée. Le sandwich a été déclaré officiellement patrimoine culturel de l'Uruguay en 2019.
Le tenderloin (lomo) est le plus traditionnel et tendre ; la surlonge fonctionne bien et est plus abordable. Éviter les coupes plus dures comme le chuck — même martelées, elles ne seront pas agréables dans une tranche aussi fine.
Vous pouvez, mais vous perdrez une saveur et une texture définissantes. Si vous devez sauter le bacon, doubler le jambon et utiliser une variété fumée pour compenser le fumage manquant.
Un Cubano est pressé, contient des cornichons et de la moutarde, utilise l'épaule de porc plutôt que le steak, et est servie sur du pain cubain. Chivito est construit (pas pressé), utilise le steak, et est servie avec frites. Familles différentes, traditions différentes.
Cuire le bacon jusqu'à 4 heures à l'avance et recrisper dans une poêle 30 secondes. Sear les steaks juste avant l'assemblage. Les oeufs et le pain grillé doivent être faits au dernier moment. Préparer tous les garnitures (laitue, tomate, olives) 1 heure à l'avance.
Par portion (520g) · 2 portions totales
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