Cuisine argentine : un asado complet, des empanadas, du dulce de leche et l'art du grill

Cuisine argentine asado empanadas chimichurri — en un coup d'œil, voici les points les plus importants avec lesquels repartir avant de lire l'analyse approfondie ci-dessous.

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Le caractère culinaire de l'Argentine a été forgé par deux forces : les peuples autochtones de la Pampa et des régions andines qui ont développé des traditions culinaires autour du maïs, du quinoa et des tubercules indigènes ; et les vagues massives d’immigration européenne – principalement italienne et espagnole – qui ont remodelé la société argentine à partir des années 1850. Le résultat est une cuisine à la fois profondément sud-américaine et incontestablement européenne dans sa sensibilité.

La tradition asado descend directement des gauchos, les cavaliers légendaires de la Pampa qui conduisaient le bétail à travers les vastes plaines argentines. Les gauchos cuisinaient le bœuf sur des feux ouverts en utilisant les mêmes animaux qu'ils élevaient, généralement sur une broche en fer en forme de croix (*asador*) ou directement sur les braises. Le mot *asado* signifie simplement « rôti » en espagnol, mais sa signification sociale est infiniment plus riche : un asado est un rassemblement, une cérémonie, un rituel qui peut durer un après-midi et une soirée entières.

L'*asador* (la personne qui gère le feu) est une figure d'un grand prestige. Le poste nécessite de lire le feu, de gérer la chaleur, de connaître l'anatomie de l'animal – car l'asado argentin est une tradition animale entière. Les abats, les côtes, le flanc, la longe courte et les saucisses sont tous grillés dans un ordre spécifique, chaque coupe étant donnée le temps et la chaleur dont elle a besoin.

L'immigration italienne a apporté les pâtes (fideos, sorrentinos), la pizza (l'Argentine a son propre style distinctif, avec une croûte épaisse semblable à une focaccia) et la culture de la *panadería* (boulangerie). L'immigration espagnole a apporté les empanadas, les plats de riz et la tradition du *yerba mate* – la boisson aux herbes amère et caféinée consommée quotidiennement par des dizaines de millions d'Argentins dans une gourde partagée avec une paille en métal.

**Côtes de bœuf et asado de tira** — La coupe signature de l'asado : des côtes courtes coupées en croix, tranchées finement sur l'os, cuites lentement et lentement sur du charbon de bois jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur. Regardez chez les bouchers latino-américains.

**Herbes chimichurri** — Persil plat frais, origan séché, flocons de piment rouge, ail, vinaigre de vin rouge et huile d'olive. Il existe autant de recettes de chimichurri que de grands-mères argentines ; la clé est la fraîcheur et l'équilibre.

**Yerba mate** — Les feuilles et tiges séchées d'Ilex paraguariensis, consommées en infusion. Pas un ingrédient de cuisine mais le contexte culturel de la vie sociale argentine.

**Dulce de leche** — Lait concentré sucré mijoté, semblable au caramel, utilisé dans les alfajores, les medialunas, les panqueques (crêpes) et consommé à la cuillerée du pot. Le faire à la maison est un projet de 3 heures ; des pots de bonne qualité sont largement disponibles.

**Chimichurri negro (salmuera)** — Une deuxième sauce d'influence espagnole composée d'eau, de sel, d'ail et d'herbes utilisée pour arroser la viande pendant la cuisson. A ne pas confondre avec le chimichurri vert standard.

**Malbec** — Le cépage rouge emblématique de l'Argentine, désormais également utilisé dans la cuisine et les marinades. Un verre à côté de n’importe quel plat de bœuf n’est pas négociable.

**Chorizos criollos** — Saucisses de porc fraîches épicées au paprika, à l'ail et au cumin. Grillé et servi dans un petit pain croustillant (choripán) avec du chimichurri – la cuisine de rue ultime d'Argentine.

**Masa harina** — Pour la pâte à empanada. Alternativement, des disques d'empanada sont disponibles prêts à l'emploi dans les magasins d'alimentation latino-américains.

**Paprika fumé (pimentón)** — Utilisé dans les garnitures d'empanadas et les marinades. Le paprika fumé doux espagnol est la norme.

**Provolone (provoleta)** — Tranché épais et placé directement sur le gril dans un plat en fonte, servi bouillonnant avec de l'origan et du piment en entrée dans chaque asado.

**Cumín (cumin)** — Indispensable dans la cuisine du nord de l'Argentine, en particulier les empanadas à la Salta et à Tucumán.

**1. Gestion du feu pour l'asado** — L'asado argentin utilise la chaleur indirecte du charbon de bois dur ou du bois (le quebracho est traditionnel ; le charbon de bois de chêne ou en morceaux fonctionne bien en dehors de l'Argentine). Allumez un feu d’un côté du gril et faites cuire la viande de l’autre côté, loin des flammes directes. Les flammes touchant la viande carbonisent l’extérieur avant que l’intérieur ne cuise. L’objectif est une chaleur faible, constante et rayonnante pendant 1 à 2 heures. Un bon asado pour une tira de asado commence à 140-160°C et se termine à 180°C pendant les 20 dernières minutes.

**2. Protocole de salage** — L'asado argentin utilise uniquement du gros sel (*sal gruesa*), appliqué immédiatement avant que la viande ne soit grillée. Pas de marinades, pas de frottements, rien d'autre. Le sel attire l'humidité de la surface, que la chaleur évapore immédiatement, créant ainsi une croûte parfaite. Le sel appliqué des heures à l’avance absorbe trop d’humidité et sèche la viande.

**3. Pliage d'empanada (repulgue)** — L'art de sceller le bord d'une empanada s'appelle *repulgue*, et le motif identifie la région. Salta utilise un bord de corde torsadée ; Tucumán utilise un zigzag ; Buenos Aires utilise un sertissage plus plat. La technique nécessite de presser fermement la pâte sur le bord, puis d'utiliser le pouce et l'index pour plier le bord en plis superposés et torsadés vers l'avant. Entraînez-vous d’abord sur des chutes de pâte.

**4. Préparer du dulce de leche** — Laisser mijoter une boîte de lait concentré sucré non ouverte dans l'eau pendant 3 heures, en veillant à ce que la boîte soit toujours complètement immergée. Le résultat est une pâte à tartiner profonde, dorée et au goût de caramel. Alternativement : versez le lait concentré sucré dans un plat allant au four, couvrez hermétiquement de papier d'aluminium, mettez au bain-marie et enfournez à 200°C pendant 1 heure 15 minutes.

**5. Technique Provoleta** — Coupez le provolone sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm. Faites chauffer un plat en fonte directement sur le grill jusqu'à ce qu'il fume. Ajoutez le fromage sans matière grasse : il crée sa propre base. Répartir l'origan séché et le piment sur le dessus. Cuire jusqu'à ce qu'une croûte profonde se forme sur la base et que la surface supérieure commence tout juste à fondre. Servir immédiatement.

**Donne : 300 ml | Préparation : 10 min + 30 min de repos**

Le chimichurri est le cadeau culinaire le plus exporté d'Argentine : une sauce-condiment aux herbes vibrantes qui accompagne pratiquement toutes les viandes grillées. Il existe des versions verte (verde) et rouge (rojo) ; c'est le verde classique.

**Ingrédients :** - 60 g de persil plat, feuilles et tiges fines hachées finement - 4 gousses d'ail finement hachées - 1 échalote moyenne hachée finement - 1 cuillère à café d'origan séché - 1 cuillère à café de flocons de piment rouge séchés (ajuster au goût) - 1 cuillère à café de gros sel marin - ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu - 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge - 120 ml d'huile d'olive extra vierge de bonne qualité

**Méthode :** 1. Hachez finement le persil à la main – n'utilisez pas de robot culinaire, qui abîme les herbes et les décolore rapidement. La texture d’un chimichurri haché à la main est supérieure à celle d’un mélange. 2. Dans un bol, mélanger le persil, l'ail, l'échalote, l'origan et les flocons de piment. 3. Dissoudre le sel dans le vinaigre de vin rouge en remuant pendant 30 secondes. Versez dessus le mélange d'herbes. 4. Ajoutez l'huile d'olive et mélangez bien. Le chimichurri doit être lâche et légèrement gras – ajoutez plus d'huile d'olive s'il semble trop épais. 5. Goûtez et ajustez : plus de vinaigre pour le piquant, plus de piment pour le piquant, plus de sel si nécessaire. 6. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Il se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours, même si la couleur s'estompe après le deuxième jour. Ramenez à température ambiante avant de servir.

**Portion :** Verser généreusement sur le bœuf grillé, le poulet, les saucisses ou même les légumes. Passez un supplément à table.

**Donne 18 à 20 | Préparation : 45 min + 1 h au frais | Cuisson : 25 min**

Les empanadas à la Salta se distinguent par leur *repulgue* (bord torsadé en corde), leur garniture au cumin et la présence d'olive verte et d'œuf dur. Ils sont cuits au four et non frits.

**Pâte :** - 500 g de farine nature - 1 cuillère à café de sel fin - 100 g de saindoux ou de beurre doux, froid et coupé en cubes - 150 à 180 ml d'eau tiède

**Remplissage :** - 400 g de bœuf haché (ou paleron finement haché à la main) - 2 gros oignons coupés finement - 1 poivron rouge coupé finement - 3 gousses d'ail émincées - 2 cuillères à café de cumin moulu - 1 cuillère à café de paprika doux fumé - ½ cuillère à café de flocons de piment séchés - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 2 œufs durs hachés grossièrement - 12 olives vertes dénoyautées et coupées en deux - Sel et poivre noir

**Méthode — Remplissage :** 1. Faire revenir l'oignon et le poivron dans l'huile d'olive à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail, le cumin, le paprika et le piment et cuire 2 minutes. 2. Ajoutez le bœuf haché et faites cuire, en brisant les grumeaux, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et sec. Assaisonner généreusement. Retirer du feu. 3. Incorporer l'œuf haché et les olives. Étaler sur un plateau et réfrigérer pendant au moins 1 heure – une garniture froide est essentielle pour éviter les empanadas détrempées.

**Méthode — Pâte et assemblage :** 1. Mélangez la farine et le sel. Incorporer la graisse jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajoutez progressivement de l'eau tiède jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Pétrir brièvement, envelopper et laisser reposer 30 minutes. 2. Rouler jusqu'à obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm. Découpez des cercles de 12 cm. 3. Placez 1 cuillère à soupe bombée de garniture froide sur une moitié. Humidifiez le bord avec de l'eau, repliez et scellez fermement. Pratiquez la torsion repulgue : appuyez sur le bord ensemble, puis pliez le bord scellé vers vous en petits plis superposés, en appuyant chacun vers le bas. 4. Placer sur une plaque à pâtisserie tapissée. Badigeonner de jaune d'oeuf. Cuire au four à 200°C (ventilateur 180°C) pendant 22 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

L’Argentine est un vaste pays – le huitième plus grand au monde – et ses cultures alimentaires régionales sont plus distinctes que ce que les étrangers apprécient généralement.

**Buenos Aires** est la capitale cosmopolite où l'influence italienne est la plus forte. Les Porteños (résidents de Buenos Aires) mangent des pizzas à la tranche devant les comptoirs, consomment des medialunas (pâtisseries en forme de croissant) avec du café fort au petit-déjeuner et privilégient l'asado classique composé de tira de asado, chorizo ​​et boudin noir (*morcilla*) servi à loisir le dimanche après-midi.

**Mendoza**, la capitale du vin au pied des Andes, produit le meilleur Malbec d'Argentine et a développé une culture gastronomique sophistiquée autour de l'œnotourisme. L'agneau braisé au malbec, le sanglier et la truite de rivière des Andes figurent tous sur les menus régionaux.

**Salta et le Nord-Ouest** (Noroeste Argentino) sont l'endroit où les influences coloniales indigènes andines et espagnoles convergent le plus visiblement. Le locro – un épais ragoût de maïs blanc, de haricots blancs, de porc et de courge – est le plat régional de fierté, particulièrement consommé lors des fêtes patriotiques. Les Humitas (boulettes de maïs cuites à la vapeur enveloppées dans des coques de maïs) et les tamales remontent aux traditions précolombiennes.

La **Patagonie**, au sud, est le pays de l'agneau. L'agneau de Patagonie (*cordero patagónico*) — un jeune agneau entier cuit en papillon et cuit lentement sur un asador en forme de croix devant un feu de bois — est considéré comme le plat le plus impressionnant d'Argentine par de nombreux écrivains gastronomiques. Le terroir froid et balayé par le vent produit une viande exceptionnellement savoureuse.

Un authentique asado à la maison nécessite de la planification, de la patience et une bonne configuration, mais c'est l'une des expériences culinaires les plus enrichissantes imaginables.

**Équipement :** Vous avez besoin d'un gril au charbon de bois ou à bois avec des grilles à hauteur réglable si possible. Un barbecue bouilloire fonctionne ; un asador spécialement conçu est idéal. Ayez des morceaux de charbon de bois ou de bois dur, un allume-cheminée, des pinces à long manche et un thermomètre à viande.

**Menu et séquence :** 1. *Provoleta* (provolone grillé à l'origan) et *choripán* (chorizo dans un petit pain avec chimichurri) — ceux-ci cuisent d'abord pendant que le gril principal atteint la température. Les invités y arrivent. 2. *Morcilla* (boudin) — grille rapidement, servie avec le plat de provoleta. 3. *Asado de tira* (côtes courtes coupées en croix) – la pièce maîtresse. Assaisonner avec du gros sel uniquement, cuire côté os vers le bas pendant 40 à 50 minutes, retourner une fois pendant 15 minutes. Température interne 55–60°C pour le milieu. 4. *Entraña* (bavette) ou *vacío* (bavette) — coupes à cuisson plus rapide servies après les côtes. Cela prend 8 à 12 minutes à feu modéré. 5. Salades : simple salade de tomates et d'oignons assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de vin rouge ; une salade verte ; poivrons rôtis.

**Boissons :** Du malbec partout, complété par des Quilmes froides ou de la bière blonde Patagonia pour les premiers plats.

**Dessert :** Panqueques (crêpes argentines) arrosées de dulce de leche, ou alfajores d'une bonne boulangerie argentine.

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Les orientations contenues dans cet article s’appuient sur des publications évaluées par des pairs sur la nutrition et la science alimentaire, ainsi que sur les orientations des principaux organismes de santé publique. Les principales sources de référence que nous avons consultées lors de la rédaction et de la mise à jour de cet article comprennent :

• Harvard T.H. Chan School of Public Health, *La source de nutrition*, 2024. • National Institutes of Health (NIH) des États-Unis, Office of Dietary Supplements, fiches d'information, 2024. • Organisation mondiale de la santé (OMS), Fiche d'information sur une alimentation saine, 2024. • Base de données Cochrane des revues systématiques – revues systématiques pertinentes, 2020-2024. • Fiches d'information sur les aliments de la British Dietetic Association (BDA), 2024.

Ces références sont fournies afin que les lecteurs motivés puissent vérifier les affirmations et explorer directement les preuves sous-jacentes. Lorsqu’un essai spécifique, une méta-analyse ou un auteur nommé est référencé dans le corps de l’article, cette citation prévaut sur les sources générales répertoriées ici. L'article est révisé périodiquement par rapport aux preuves nouvellement publiées et mis à jour lorsque de nouvelles découvertes significatives émergent.