L'empanada au boeuf de style Mendoza — pâtisserie feuilletée cuite au four ou frite remplie de boeuf coupé à la main, oignon, oeuf dur, olive verte et une généreuse pincée de cumin, servie avec un verre de Malbec.
Les empanadas mendocinas sont la célèbre empanada régionale de Mendoza, au cœur du pays argentin du Malbec, au pied des Andes. Ils se distinguent des salteñas du nord ou des tucumanas des provinces centrales par leur utilisation généreuse de cumin, le bœuf coupé à la main (jamais haché), l'ajout d'un œuf dur finement haché, d'une olive verte et parfois d'un seul raisin sec, et la signature repulgue (sertissage décoratif) à treize plis le long du bord. La pâte est enrichie de graisse de bœuf (grasa de pella) pour une feuilleté idéale, la garniture est cuite la veille pour que les saveurs se marient et les jus de viande soient réabsorbés (évitant les fonds détrempés), et les empanadas sont cuites dans un four en argile (horno de barro) pour une croûte dorée et cloquée. Dans un asado, les empanadas sont le premier plat avant la viande : sorties chaudes du four pour être mangées avec les doigts, arrosées de vin rouge. La bouchée révèle des saveurs étagées : du bœuf juteux à l'oignon, la touche éclatante de l'olive, la richesse du jaune d'œuf et la chaleur incomparable du cumin. Fabriqués à la maison et congelés crus, ils se réchauffent congelés au four et restent l'un des investissements les plus gratifiants dans un projet de cuisine du dimanche après-midi.
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Dans un grand bol, fouetter la farine et le sel. Versez la graisse de bœuf fondue et frottez du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de grosses miettes. Ajoutez progressivement l'eau tiède en mélangeant jusqu'à ce qu'une pâte molle se forme – vous aurez peut-être besoin de 20 ml de plus ou de moins. Pétrir 5 minutes sur une surface farinée jusqu'à consistance lisse. Envelopper dans du plastique et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
La graisse de bœuf (grasa de pella) est essentielle pour l'authentique pâtisserie Mendoza, feuilletée mais tendre. Le saindoux est le deuxième meilleur substitut ; le beurre donne une mauvaise texture.
Faites chauffer la graisse de bœuf ou l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les oignons, les oignons verts et le poivron rouge. Cuire doucement 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide – c'est la base tranquille de la garniture.
Augmenter le feu à moyen-vif. Ajoutez le bœuf finement coupé, le paprika, le cumin, l'ají molido et le sel. Cuire 8 à 10 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la viande soit à peine cuite mais encore juteuse. Goûtez et ajustez : la garniture doit être aromatique, bien assaisonnée et un peu humide (elle se raffermira en refroidissant).
Étalez la garniture sur une large plaque pour qu'elle refroidisse rapidement. Réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute la nuit. Ce repos est essentiel : les jus se réabsorbent dans la viande, évitant ainsi les fonds d'empanada détrempés, et les saveurs se mélangent.
Abaisser la pâte sur un plan fariné sur 3 mm d'épaisseur. Découpez des cercles de 12 cm à l'aide d'un bol ou d'un emporte-pièce pour empanada. Vous devriez obtenir environ 24 disques. Empilez du papier sulfurisé entre eux pour éviter de coller.
Placez une grosse cuillère à soupe de garniture froide au centre de chaque disque. Garnir d’une pincée d’œuf dur haché et d’une olive. Badigeonner légèrement les bords avec de l'eau. Repliez en demi-lune et appuyez pour sceller. Réalisez la repulgue : pincez et tordez le bord en petits plis le long de la courbe – traditionnellement 13 plis. Ce n'est pas seulement décoratif ; cela fait un joint étanche.
CUIRE : Préchauffer le four à 220°C (425°F). Placer les empanadas sur des plateaux tapissés de papier sulfurisé, badigeonner le dessus de dorure à l'œuf et cuire au four 18 à 22 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cloquées. FRITURE : Chauffer l'huile à 180°C et faire frire les empanadas par lots 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant.
Servir chaud ou tiède, sur une planche de bois, avec un verre de Malbec ou de Bonarda. Mangez avec les mains. Un petit bol de chimichurri ou une salsa criolla aux tomates et aux poivrons peut être servi à côté, mais à Mendoza, ils sont généralement consommés nature.
Le bœuf coupé à la main n'est pas négociable. Le bœuf haché rend la garniture pâteuse ; Les cubes de 5 mm coupés à la main donnent la bonne sensation en bouche.
Refroidissez toujours la garniture pendant la nuit avant de la remplir. C’est le facteur le plus important dans les bonnes empanadas.
Préparez-en un gros lot et congelez-le cru sur des plateaux, puis emballez-le. Cuire au four congelé à 220 °C pendant 25 minutes – aucune décongélation n'est nécessaire.
La repulgue à 13 plis est traditionnelle et signale le « style Mendoza » – mais tout sertissage serré fera l'affaire pour les cuisiniers amateurs. Un bord pressé à la fourchette fonctionne.
Salteñas (à la Salta) – plus sucrées et plus épicées avec des cubes de pommes de terre ; garniture plus juteuse.
Tucumanas – utilise du matambre (flanc) et une main de cumin plus forte.
Empanadas de queso y cebolla – garniture à l'oignon et aux trois fromages, l'option végétarienne classique.
Version épicée : ajoutez un piment frais finement haché à la base d'oignon ; double l'ají molido à la fin.
Les empanadas cuites se conservent 3 jours au réfrigérateur ; réchauffer au four à 200°C pendant 8 minutes (jamais au micro-ondes, la pâte devient détrempée). Congeler cru ou cuit jusqu'à 3 mois. Faites cuire des empanadas crues surgelées directement du congélateur.
Les empanadas sont arrivées dans les Amériques avec les colons espagnols au XVIe siècle mais ont évolué distinctement dans chaque province argentine. Le style Mendoza s'est développé au XIXe siècle lorsque les immigrants italiens et espagnols se sont installés dans la région viticole, et l'utilisation de graisse de bœuf dans la pâte reflète la pampa argentine riche en bétail. La repulgue à 13 plis représenterait les apôtres, bien qu'il s'agisse plutôt d'une tradition pâtissière régionale.
Oui, les disques de Goya ou de La Saltena surgelés (en particulier les « tapas para empanadas para horno ») sont largement disponibles dans les épiceries latines et les cuisiniers argentins les utilisent souvent pour la pâtisserie quotidienne.
La cuisson au four est traditionnelle à Mendoza et Salta ; la friture est plus courante à Tucumán. Les deux sont excellents. La cuisson au four est plus saine et plus facile pour un gros lot.
Soit la garniture est trop chaude lorsque vous la remplissez (elle rétrécit en refroidissant), soit le joint n'est pas étanche. Refroidissez toujours la garniture pendant la nuit et scellez fermement les bords avec de l’eau.
Oui, mais la texture est différente : la pâte au beurre ressemble plus à une quiche, la pâte à la graisse de bœuf est la bonne empanada feuilletée. Essayez les deux et décidez.
Par portion (110g) · 6 portions totales
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