Cuisine portugaise : Bacalhau et Pastéis de Nata

Guide de la cuisine portugaise bacalhau pastais nata — en un coup d'œil, voici les points les plus importants avec lesquels repartir avant de lire l'analyse approfondie ci-dessous.

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La cuisine portugaise est façonnée par la géographie atlantique, le commerce médiéval et quatre siècles d'exploration. Les 830 km de côtes du pays placent la mer au cœur de sa culture alimentaire : le poisson frais (sardines, daurade, bar, maquereau) était consommé quotidiennement dans les communautés côtières, tandis que le bacalhau – morue franche séchée et salée, pêchée dans les eaux de Terre-Neuve et du Groenland – devenait la protéine qui alimentait à la fois les flottes de pêche en mer et les communautés agricoles de l'intérieur qui n'avaient pas les moyens d'acheter du poisson frais.

L'occupation maure de la péninsule ibérique (711-1492) a laissé des marques permanentes sur la cuisine portugaise : l'utilisation d'amandes, de miel et d'agrumes dans les pâtisseries ; l'affection pour les plats à base de riz (l'arroz de pato — canard au riz — est essentiellement un cousin des préparations à base de riz d'influence mauresque) ; le vocabulaire épicé complexe du clou de girofle, de la cannelle et du cumin.

L’ère de la découverte a changé deux fois la cuisine portugaise. À l'étranger, les marins portugais transportaient leur bacalhau, leur huile d'olive et leur vin dans tous les ports qu'ils établissaient. En route vers l'intérieur, ils revinrent avec des piments (désormais indissociables du portugais et de la cuisine de tous les anciens territoires portugais), des pommes de terre, des tomates, du maïs, des ananas et des patates douces – toutes les cultures du Nouveau Monde qui furent intégrées dans l'alimentation nationale. Le piment piri-piri (*Capsicum annuum*), importé du Brésil au Mozambique et en Angola par des commerçants portugais, a été si bien adopté dans la cuisine locale d'Afrique de l'Est qu'il est désormais considéré comme un ingrédient africain.

La cuisine portugaise moderne s'inscrit fermement dans la tradition méditerranéenne - huile d'olive, ail, oignon, tomate, vin blanc - mais avec un accent atlantique sur le poisson salé, les fruits de mer et la richesse particulière des pâtisseries enrichies au jaune d'œuf développées dans les couvents du pays à partir du 16ème siècle. Les friandises des couvents portugais (*doces conventuais*) — fabriquées à partir des jaunes d'œufs que les religieuses avaient en surplus après avoir utilisé des blancs pour féculer leurs habitudes — comptent parmi les traditions de desserts les plus élaborées de l'histoire européenne.

**Bacalhau (morue salée)** — L'obsession nationale. Achetez de la morue salée séchée chez un poissonnier ou une épicerie fine portugaise ; il doit être dessalé en le trempant dans plusieurs changements d'eau froide pendant 24 à 48 heures avant utilisation. Plus le filet est long et épais, meilleure est sa qualité.

**Huile d'olive** — Le Portugal produit une huile d'olive exceptionnelle et l'utilise généreusement. Les régions de l'Alentejo et du Trás-os-Montes produisent des huiles d'une réelle distinction. Utilisez de l'extra vierge pour les vinaigrettes et la finition ; une variété plus légère pour la friture.

**Chouriço (linguiça)** — Saucisse de porc fumée portugaise assaisonnée au paprika, distincte du chorizo ​​espagnol par sa mouture plus fine et son équilibre épicé légèrement différent. Utilisé dans le caldo verde, les plats de riz et comme aliment de base en charcuterie.

**Piri-piri** — Le piment africain revenu au Portugal via le Mozambique et l'Angola. La sauce piri-piri (piments, huile d'olive, ail, citron, herbes) est le condiment déterminant du poulet grillé portugais. Substitut : n'importe quelle sauce piquante mélangée à de l'huile d'olive et de l'ail.

**Vinho verde** — « Vin vert » de la région du Minho : vin blanc jeune, légèrement pétillant, peu alcoolisé et doté d'une acidité vive. Exceptionnel avec les fruits de mer et les plats de poisson plus légers. Utilisé en cuisine ainsi qu'à table.

**Piments Malagueta** — Petits piments intensément piquants du Brésil, maintenant cultivés au Portugal, utilisés dans la sauce piri-piri et les marinades.

**Jaunes d'œufs (en excès)** — La base des pâtisseries des couvents portugais : pastéis de nata, toucinho do céu (gâteau aux amandes et aux œufs), ovos moles (confiseries au jaune d'œuf d'Aveiro). Les pâtisseries portugaises à base d'œufs utilisent des jaunes en quantités qui alarmeraient la plupart des recettes.

**Rouleaux Prego** — Une institution de Lisbonne : de fines tranches de bœuf marinées à l'ail et au laurier, frites et servies dans un petit pain croustillant. Le bœuf est l'ingrédient clé ; le rôle est secondaire.

**Sardines (sardinhas)** — Les sardines fraîches grillées sur du charbon de bois (sardinhas assadas) sont la nourriture estivale la plus emblématique du Portugal, en particulier lors des festivals santos populares de juin. Également conservé dans l'huile d'olive dans des boîtes de conserve et consommé avec délectation sur des toasts.

**Quejo da Serra (et autres fromages portugais)** — Le Queijo Serra da Estrela, un fromage à pâte molle au lait de brebis des montagnes, est le fromage le plus célèbre du Portugal — semi-liquide dans sa forme jeune, servi sur du pain. Le Queijo de Azeitão et le Queijo de Évora sont également remarquables.

** Pois aux yeux noirs et pois chiches ** — Les légumineuses sont au cœur de la cuisine portugaise d'une manière qui la distingue de la cuisine française ou italienne. Les ragoûts de pois chiches au bacalhau et aux œufs (*bacalhau com grão*) figurent au menu des restaurants.

**Feuille de laurier (loureiro)** — La cuisine portugaise est inhabituelle par son utilisation généreuse de feuilles de laurier fraîches, qui ont un caractère nettement plus aromatique que celles séchées.

**1. Dessalage et cuisson du bacalhau** — Chaque plat de bacalhau commence par un dessalage approprié (24 à 48 heures dans de l'eau froide, réfrigérée, avec 3 à 4 changements d'eau). Une fois dessalée, la méthode de cuisson standard consiste à pocher doucement dans de l'eau, du lait ou un mélange, avec une feuille de laurier et un oignon, pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la chair se défasse facilement. Ne faites jamais bouillir le bacalhau à grande ébullition – il durcit. La peau et les os sont retirés après la cuisson.

**2. Préparer de l'açorda (plats à base de pain)** — L'açorda est une préparation de pain typiquement portugaise — un type de bouillie de pain ou de purée de pain en vrac qui utilise du pain rassis comme ingrédient principal plutôt que comme garniture. La plus célèbre est l'açorda de mariscos (açorda aux fruits de mer) : l'huile d'olive, l'ail et la coriandre sont réchauffés ensemble, du pain rassis est ajouté et décomposé avec du bouillon de fruits de mer pour obtenir une bouillie épaisse et fluide, les fruits de mer sont mélangés et les œufs crus sont fouettés au dernier moment pour une finale soyeuse et émulsionnée.

**3. Mariner et griller le piri-piri** – Le Frango piri-piri (poulet grillé portugais) nécessite de faire mariner le poulet en spatchcock dans une sauce piri-piri pendant au moins 4 heures (une nuit est préférable). Le poulet est ensuite grillé sur du charbon de bois, côté os vers le bas pendant 20 minutes, puis côté peau pendant 12 à 15 minutes, en l'arrosant fréquemment de marinade et d'huile. La peau doit être profondément carbonisée par endroits et la chair juteuse partout.

**4. Technique de la crème pâtissière Pastéis de nata** — La compétence déterminante consiste à créer une crème pâtissière qui cloque et caramélise partiellement en surface dans un four très chaud (260°C+) sans prendre complètement. La crème anglaise est composée de jaunes d'œufs, de sirop de sucre (pas seulement de sucre), de crème, de farine et de vanille. La farine stabilise la crème anglaise à feu vif, permettant à la surface d'atteindre une température brûlante tandis que le centre reste tremblant et soyeux.

**5. Cuisson de la cataplana** — Une cataplana est un récipient à charnière en forme de palourde en cuivre unique à l'Algarve. Les ingrédients sont scellés à l’intérieur avec de l’huile d’olive, de l’ail, du vin et des aromates et cuits à feu modéré – une combinaison de cuisson à la vapeur et de braisage dans leur propre jus. L'Ameijoas na cataplana (palourdes au chouriço dans une cataplana) est l'un des plats les plus spectaculaires du Portugal. Une sauteuse à couvercle peut remplacer.

**Donne 12 | Préparation : 40 min + 30 min de repos | Cuisson : 15 min**

Les *Pastéis de nata* ont été créés par des moines du monastère des Hiéronymites à Belém, Lisbonne, au début du XIXe siècle. La recette de la boulangerie originale, Pastéis de Belém, reste un secret bien gardé — cette version donne des résultats exceptionnels.

**Pâtisserie :** - 200 g de farine nature - Une pincée de sel - 80 à 100 ml d'eau froide - 150 g de beurre doux, très mou (non fondu)

**Crème anglaise :** - 300 ml de lait entier - 3 cuillères à soupe de farine nature - 250 ml de crème fraîche - 300 g de sucre en poudre - 150 ml d'eau - 1 bâton de cannelle - Bande de zeste de citron (5 cm) - 7 jaunes d'œufs - 1 cuillère à café d'extrait de vanille

**Méthode — Pâtisserie :** 1. Mélangez la farine, le sel et suffisamment d'eau froide pour former une pâte molle et légèrement collante. Pétrir brièvement. Reposez-vous 30 minutes. 2. Rouler en un rectangle d'environ 30 x 40 cm. Étalez uniformément le beurre ramolli sur la surface jusqu'aux bords. 3. Pliez en trois (comme une lettre), tournez à 90 degrés et déroulez à nouveau. Répétez le pliage et le roulage trois fois de plus, sans ajouter de beurre. Cela crée une pâte en couches rugueuse et non laminée. 4. Roulez en une bûche serrée à partir de l'extrémité la plus courte. Réfrigérer 20 minutes. 5. Coupez la bûche en ronds de 1,5 cm. Presser chacun dans un puits d'un moule à muffins standard de 12 tasses, en pressant la pâte sur les côtés et sur le bord avec les pouces mouillés.

**Méthode — Crème anglaise :** 1. Fouetter la farine dans quelques cuillères à soupe de lait froid jusqu'à consistance lisse. Ajouter le reste du lait et de la crème. Chauffer à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe en une fine béchamel. Retirer du feu. 2. Dans une petite casserole, mélanger le sucre, l'eau, le bâton de cannelle et le zeste de citron. Portez à ébullition et laissez cuire 3 minutes (ne remuez pas une fois l'ébullition terminée). Retirez la cannelle et le zeste. 3. Versez lentement le sirop de sucre chaud dans le mélange de lait tiède en fouettant constamment. 4. Laisser refroidir légèrement, puis incorporer les jaunes d'œufs un à un. Ajouter la vanille. Passer au tamis fin. 5. Préchauffer le four à puissance maximale (ventilateur 260°C / 240°C). Remplissez les fonds de tarte aux trois quarts avec la crème anglaise. 6. Cuire au four pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la crème soit cloquée et foncée par endroits (presque brûlée) et que la pâte soit dorée. Laisser refroidir brièvement et saupoudrer de cannelle et de sucre glace.

**Pour 4 personnes | Préparation : 30 min (+ 24 h de trempage) | Cuisson : 25 min**

Le *Bacalhau à Brás* est l'une des 365 préparations de bacalhau du Portugal : une morue salée finement coupée avec des chips de pommes de terre, des œufs brouillés et des olives noires. Il a été créé dans le quartier du Bairro Alto à Lisbonne.

**Ingrédients :** - 500 g de bacalhau (morue salée), trempé 24 à 48 h, égoutté - 300 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en julienne très fines - 1 gros oignon émincé - 3 gousses d'ail émincées - 8 œufs battus - 80 ml d'huile d'olive extra vierge - 1 feuille de laurier - Une poignée de persil plat finement haché - 12 bonnes olives noires (Kalamata ou Portugaise) - Sel et poivre noir - Huile végétale pour friture

**Méthode :** 1. Pochez le bacalhau dessalé dans de l'eau à peine frémissante avec une feuille de laurier pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la chair s'écaille. Retirez, laissez refroidir, puis coupez en fines lanières, en enlevant toute la peau et les os. 2. Faites frire les pommes de terre en julienne dans l'huile chaude (180°C) par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, comme de fines frites. Égoutter sur du papier absorbant. Assaisonner légèrement. 3. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, 12 minutes. Ajouter l'ail et cuire encore 2 minutes. 4. Ajoutez le bacalhau émietté au mélange d'oignons. Remuer délicatement et réchauffer. 5. Assaisonnez les œufs battus avec du poivre blanc (goûtez avant de saler – le bacalhau apporte du sel). Verser sur le mélange de bacalhau. 6. Remuez doucement et continuellement à feu moyen-doux – comme vous le feriez pour des œufs brouillés très mous – jusqu'à ce qu'ils soient à peine pris. Les œufs doivent être crémeux et légèrement pas assez cuits ; ils continuent la cuisson après avoir retiré la casserole du feu. 7. Retirer du feu. Incorporez délicatement la plupart des chips (en laisser un peu de côté pour la texture du dessus). Parsemer de persil, d'olives et du reste de chips. Servir immédiatement.

Le Portugal est un petit pays avec une différenciation régionale surprenante. **Lisbonne** et la côte d'Estrémadure définissent l'image populaire de la cuisine portugaise : pastéis de nata, rouleaux prego, sardines grillées, *bacalhau com todos* (bacalhau avec pommes de terre, pois chiches, œufs durs et huile d'olive) et les bien-aimées bifanas (sandwichs au porc mariné à la moutarde).

**Porto** et le nord sont farouchement fiers de leurs traditions distinctes. Les tripas à moda do Porto (tripes aux haricots blancs et chouriço) ont donné aux habitants de Porto le surnom légèrement dédaigneux de *tripeiros* (mangeurs de tripes), qu'ils ont adopté avec fierté civique. La Francesinha – un sandwich à couper le souffle composé de viandes et de fromages dans une sauce épicée à la tomate et à la bière – est la contribution déterminante de Porto à la cuisine de rue mondiale.

**L'Alentejo** - le vaste intérieur ensoleillé - a une tradition culinaire paysanne cuite lentement d'une profondeur extraordinaire. Les migas (pain frit émietté imbibé d'huile d'olive, d'ail et de coriandre), l'açorda et le porc noir de l'Alentejo (*porco preto*, le cochon ibérique noir nourri aux glands) sont les plats les plus fiers de la région.

**L'Algarve** — la côte sud — produit des fruits de mer exceptionnels : balanes (*percebes*), couteaux (*lingueirão*), palourdes (*ameijoas*) et cataplanas de l'Algarve. Les amandes, les figues et la caroube locales sont largement utilisées dans les pâtisseries du sud du Portugal.

**Les Açores**, situées à 1 500 km dans l'Atlantique, produisent certains des meilleurs bœufs, produits laitiers et fromages d'Europe, ainsi que le cozido das Furnas, un ragoût extraordinaire cuit lentement sous terre dans les sources chaudes volcaniques de São Miguel pendant 6 à 8 heures.

Un repas portugais est tranquille et généreux. La nourriture est un plaisir sérieux, pas une performance.

**Aperitivo (apéritif) :** Un verre de Vinho Verde froid ou un petit verre de ginjinha (liqueur de griotte) avec des olives, du fromage et du presunto (jambon cru).

**Primeiro prato (entrée) :** Le Caldo verde — une soupe soyeuse de pommes de terre et de chou frisé avec un disque de chouriço flottant au centre — est l'une des meilleures soupes de la cuisine européenne. Alternativement, des sardines grillées en été ou de l'açorda de alho (soupe de pain à l'ail et aux œufs) en hiver.

**Prato principal (principal) :** Bacalhau à Brás pour une pièce maîtresse accessible et qui plaira à tous. Alternativement, frango piri-piri (pour la cuisine en plein air) ou arroz de pato (canard avec du riz, cuit au four jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme).

**Salada et accompagnements :** Pommes de terre au four frottées à l'huile d'olive, poivrons rôtis à l'ail et au persil, une simple salade de tomates et d'oignons avec de la bonne huile d'olive.

**Sobremesa (dessert) :** Pastéis de nata, tiède à la sortie du four, saupoudré de cannelle. Ou l'arroz doce (riz au lait à la cannelle) – le dessert le plus réconfortant du Portugal.

**Café et digestivo :** Un *bica* (espresso court et intensément fort) est obligatoire. Suivez avec un verre d'Aguardente (brandy portugais) ou de Licor Beirão.

**Vin :** Vinho Verde avec entrées ; Rouge de l'Alentejo (Herdade do Esporão, Mouchão) ou un rouge du Douro au bacalhau.

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Les orientations contenues dans cet article s’appuient sur des publications évaluées par des pairs sur la nutrition et la science alimentaire, ainsi que sur les orientations des principaux organismes de santé publique. Les principales sources de référence que nous avons consultées lors de la rédaction et de la mise à jour de cet article comprennent :

• Harvard T.H. Chan School of Public Health, *La source de nutrition*, 2024. • National Institutes of Health (NIH) des États-Unis, Office of Dietary Supplements, fiches d'information, 2024. • Organisation mondiale de la santé (OMS), Fiche d'information sur une alimentation saine, 2024. • Base de données Cochrane des revues systématiques – revues systématiques pertinentes, 2020-2024. • Fiches d'information sur les aliments de la British Dietetic Association (BDA), 2024.

Ces références sont fournies afin que les lecteurs motivés puissent vérifier les affirmations et explorer directement les preuves sous-jacentes. Lorsqu’un essai spécifique, une méta-analyse ou un auteur nommé est référencé dans le corps de l’article, cette citation prévaut sur les sources générales répertoriées ici. L'article est révisé périodiquement par rapport aux preuves nouvellement publiées et mis à jour lorsque de nouvelles découvertes significatives émergent.