Bacalhau à Brás Moderne — Inspiré par José Avillez

À propos de cette recette

Cette recette s'inspire de la deux-étoiles Michelin Belcanto du chef José Avillez à Lisbonne et de son championnat de toute une vie de la cuisine portugaise. Le Bacalhau à Brás est l'un des plats nationaux du Portugal — morue salée émiettée combinée avec des pommes de terre frites finement coupées, oeufs brouillés, oignons caramélisés et olives noires. L'interprétation moderne d'Avillez affine les proportions et la finition sans abandonner l'âme rustique. Ceci est notre take sur la tradition de Lisbonne qu'Avillez a élevée aux normes de haute cuisine.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gmorue salée (bacalhau)(trempée 24-48 heures, eau changée 4-6 fois)
• 600 gpommes de terre Yukon Gold(coupées en très fines allumettes)
• 2gros oignons(finement tranchés)
• 4 goussesail(haché)
• 1feuille de laurier
• 8gros oeufs
• 100 mlhuile d'olive extra-vierge(de bonne qualité)
• huile neutre pour la friture en profondeur
• 100 gpetites olives noires(Galega ou kalamata, dénoyautées)
• 0.5 bottepersil frais à feuilles plates(haché)
• sel et poivre noir fraîchement concassé(au goût)
• 1 c. à c.paprika fumé(pour finir)

Étapes

1. 1

   Préparer la morue salée

   Après 24-48 heures de trempage avec changements d'eau, égouttez. Placez dans une casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez la feuille de laurier. Portez à un frémissement léger pendant 5 minutes. Égouttez, refroidissez, enlevez la peau et les os, et effeuillez en brins grossiers.

   Le trempage de la morue salée est non-négociable — la morue insuffisamment trempée est inmangeablement salée.

2. 2

   Frire les allumettes de pommes de terre

   Chauffez 4 cm d'huile neutre à 180 °C. Frisez les allumettes de pommes de terre par lot pendant 4–5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et profondément dorées. Égouttez sur du papier absorbant et salez légèrement. Elles doivent être croustillantes — des pommes de terre molles ruinent le plat.

3. 3

   Caraméliser les oignons

   Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons et cuisez 12–15 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées et pâteuses. Ajoutez l'ail dans les 60 dernières secondes.

4. 4

   Ajouter la morue

   Remuez la morue salée émiettée et mélangez doucement pendant 2 minutes pour absorber l'huile et l'oignon. Assaisonnez avec soin — la morue est toujours salée.

5. 5

   Ajouter les pommes de terre et les oeufs

   Cassez les oeufs dans un bol et battez légèrement avec du poivre. Ajoutez les allumettes de pommes de terre frites au mélange morue-oignon et mélangez. Versez les oeufs et remuez doucement pendant 60–90 secondes — les oeufs doivent JUSTE se fixer en un brouillage mou qui lie tout ensemble. NE PAS TROP CUIRE — le bacalhau à brás doit rester crémeux, jamais sec.

6. 6

   Dresser à la Avillez

   Entassez sur des assiettes chaudes. Garnissez d'olives noires entières. Parsemez de persil frais et d'une dernière pincée de paprika fumé. Servez immédiatement avec une salade verte.

Variantes

• •

  Bacalhau à Gomes de Sá : couches la morue avec pommes de terre tranchées, oeuf dur et olive — rôti à la place de brouillé.

• •

  Bacalhau com Natas : remplacez les oeufs par 200 ml de crème fraîche et rôtissez sous fromage — une version hivernale plus riche.

Stockage

Mieux mangé immédiatement — les oeufs deviennent caoutchouteux à réchauffer.

Foire aux questions