José Avillez
🇵🇹 Portugal · Portuguese cuisine · né en 1979
Le chef lisboète à la tête du renouveau mondial de la cuisine portugaise.
Biographie
José Avillez est un chef né à Lisbonne qui a fait plus que tout autre chef portugais contemporain pour repositionner la cuisine portugaise sur la scène mondiale. Formé à l'elBulli d'Adrià, au Plaza Athénée d'Alain Ducasse et au célèbre Eleven de Lisbonne, il a ouvert Belcanto dans le quartier du Chiado à Lisbonne en 2012. Belcanto a obtenu deux étoiles Michelin - actuellement conservées - et figure régulièrement sur la liste des 50 meilleurs du monde.
Son groupe de restaurants exploite plus d'une douzaine d'établissements à Lisbonne, Porto et Dubaï, allant du décontracté Bairro do Avillez (un complexe multi-restaurants) au gastronomique Café Lisboa et Cantinho do Avillez. Sa cuisine reprend les profils de saveurs profondément traditionnels de la cuisine portugaise – bacalhau sous de nombreuses formes, leitão (cochon de lait), pastéis de nata, saucisse alheira – et les traite avec une technique moderniste sans abandonner leur identité.
Il est également un présentateur de télévision prolifique et auteur de livres de cuisine au Portugal.
Philosophie de la cuisine
Cuisine portugaise, modernisée mais sans trahison. Avillez soutient que la cuisine portugaise – pendant des siècles sous-vendue à l'échelle internationale comme « tout comme l'espagnole mais moins chère » – a sa propre identité profonde enracinée dans les fruits de mer de l'Atlantique, les traditions du porc ibérique et l'héritage de l'ère des découvertes (qui a introduit les poivrons, la cannelle, les tomates et d'autres ingrédients désormais essentiels dans la cuisine). Ses menus célèbrent cette identité distincte.
Restaurants locaux
- BelcantoLisbon (Chiado)
Deux étoiles Michelin; gastronomie portugaise moderne.
- Bairro do AvillezLisbon
Son complexe multi-restaurants comprenant une taverne, une épicerie fine et une salle à manger gastronomique.
- Cantinho do AvillezLisbon / Porto / Dubai
Chaîne de restaurants portugais décontractés.
Prix et reconnaissance
- 2 étoiles Michelin (Belcanto)
- Classements aux World's 50 Best Restaurants (Belcanto)
- Chevalier de l'Ordre de l'Infant Dom Henrique (Portugal)
Plats Iconiques
Livres de cuisine
- Belcanto
- A Casa do Avillez
Recettes signatures inspirées par José
Des recettes originales créées comme hommage au style culinaire et aux plats emblématiques de José. Ce ne sont pas des reproductions directes de contenus protégés, mais des interprétations des traditions avec lesquelles José a travaillé tout au long de sa carrière.
Recettes dans le style de José
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire portuguese dans laquelle José évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de José, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Chronologie de carrière
Stages à elBulli sous la direction de Ferran Adrià, une expérience culinaire déterminante.
Travaille sous la direction d'Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris.
Devient chef de cuisine du Tavares Rico, l'un des plus anciens restaurants de Lisbonne ; lui fait obtenir une étoile Michelin — le plus jeune chef portugais à y parvenir à l'époque.
Ouvre Belcanto dans le Chiado, à Lisbonne ; reçoit une étoile Michelin la même année.
Belcanto est un Michelin-Stern.
Ouvre le Bairro do Avillez, son complexe de plusieurs restaurants dans le Chiado.
La Tasca de José Avillez à Dubaï est un véritable Geheimtipp.
Mentors et influenceurs
Questions fréquentes sur José Avillez
Pourquoi le Belcanto ne va-t-il pas ?
Belcanto est le restaurant phare de José Avillez dans le quartier du Chiado, à Lisbonne. Ouvert en 2012, il a obtenu sa première étoile Michelin en 2012 et la deuxième en 2014, et les a conservées toutes les deux. Il figure régulièrement au classement World's 50 Best Restaurants et est largement considéré comme le porte-étendard de la haute gastronomie portugaise moderne.
José Avillez n’est-il pas gérable contre la force ?
Avillez s'est formé dans des restaurants du Portugal et d'ailleurs : Eleven à Lisbonne auprès de Joachim Koerper, elBulli en Catalogne auprès de Ferran Adrià, et le Plaza Athénée d'Alain Ducasse à Paris. L'alliance de la technique catalane moderniste et de la rigueur française classique sous-tend tout ce qu'il fait au Belcanto.
Le quartier d'Avillez est-il en danger ?
Le Bairro do Avillez est le complexe multi-concepts d'Avillez, situé Rua Nova da Trindade à Lisbonne. Il réunit sous un même toit une taverne décontractée (Taberna), une épicerie fine (Mercearia), une salle gastronomique à menu dégustation (Páteo) et un espace cabaret et dîner-spectacle (Beco), un format unique qui rassemble plusieurs traditions de table portugaises à une seule adresse.
Comment Avillez modernise-t-il le bacalhau ?
Avillez traite la morue (bacalhau), l'ingrédient le plus emblématique du Portugal, avec des techniques modernistes au Belcanto : déconstructions du bacalhau à brás, préparations confites à basse température, mousses et gels qui mettent en valeur la saveur plutôt que la texture, et réinterprétations en menu dégustation de recettes classiques comme le bacalhau com natas. Son objectif est d'honorer la profondeur de la tradition tout en faisant évoluer sa présentation.
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