Bacalhau à Brás (morue salée portugaise avec œufs et pommes de terre)

À propos de cette recette

Le Bacalhau à Brás est le plat de taverne de Lisbonne dont rêvent tous les expatriés portugais : un enchevêtrement rapide et émouvant de flocons de morue salée, de pommes de terre allumettes dorées (du genre qui sortent croustillantes d'une friteuse ou d'un sac), d'œufs brouillés doucement et d'oignons frits lentement, garnis de persil et d'une poignée d'olives noires. Il aurait été inventé à la fin du XIXe siècle par un homme nommé Brás (ou Braz) qui tenait une taverne dans le quartier du Bairro Alto ; le plat était un moyen de transformer les restes de morue salée et les pommes de terre de la veille en un repas satisfaisant pour quelques pièces de monnaie. Aujourd'hui, il figure sur tous les menus traditionnels de Lisbonne et dans le répertoire de toutes les grand-mères portugaises. Le génie est dans la technique : les œufs ne sont pas brouillés à l’avance ; ils sont versés dans la poêle chaude avec la morue, les pommes de terre et les oignons et mélangés doucement pendant seulement trente secondes, de sorte qu'ils forment un glaçage doux et crémeux qui lie le tout sans dessécher. Le plat doit arriver à table dans la minute qui suit la fin – les œufs trop brouillés sont l’échec le plus courant. Fabriqué avec soin, le bacalhau à Brás est l'exemple parfait de la raison pour laquelle la morue salée (bacalhau) est appelée le « fiel amigo » du Portugal — ami fidèle — l'ingrédient aux 365 recettes, une pour chaque jour de l'année.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gmorue salée (bacalhau), morceaux de longe épais, trempés 24 à 36 heures dans de l'eau froide avec 3 changements d'eau
• 600 gpommes de terre farineuses (Maris Piper, rousse), pelées et coupées en allumettes de 3 mm (ou utiliser des frites en sachet)
• 2 grandeoignons jaunes, coupés en deux et tranchés finement en demi-lunes
• 4gousses d'ail, finement hachées
• 8 grandeoeufs très frais, légèrement battus avec une pincée de sel et de poivre
• 100 mlhuile d'olive extra vierge (portugaise si vous pouvez)
• 500 mlhuile neutre pour frire les pommes de terre
• 1 petite bottepersil plat, finement haché
• 20petites olives noires (olives galega portugaises idéalement), dénoyautées

Étapes

1. 1

   Dessaler la morue

   Placez la morue salée dans un grand bol d'eau froide, peau vers le haut, au réfrigérateur. Changez l'eau 3 fois en 24 à 36 heures (plus de temps pour les morceaux plus épais). Testez en goûtant un petit flocon – il doit avoir un goût agréablement assaisonné et non trop salé. Égoutter, sécher et déchiqueter en flocons grossiers avec vos doigts, en enlevant la peau et les arêtes.

2. 2

   Pocher brièvement le cabillaud

   Portez une casserole d’eau fraîche non salée juste en dessous du point d’ébullition. Ajoutez les flocons de cabillaud et pochez-les 2 minutes, juste le temps de les raffermir. Égoutter et réserver. Sauter cette étape donne un résultat moelleux ; la surcuisson donne de la morue pâteuse.

   La morue salée est déjà salée – elle n'a pas besoin d'être « cuite » au sens conventionnel du terme. Le bref braconnage sert juste à le repulper et à le réchauffer.

3. 3

   Faire frire les pommes de terre

   Faites chauffer l'huile neutre dans un wok ou une poêle profonde à 175°C (345°F). Faites frire les allumettes de pommes de terre en 2 à 3 lots pendant 3 à 4 minutes par lot jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement. Résistez à l'envie d'utiliser des « frites » précuites ou au four : seules de vraies pommes de terre allumettes frites donnent la texture classique.

   Pour un raccourci rapide, utilisez des bâtonnets de pommes de terre en sac de bonne qualité (Lay's ou l'équivalent) - les cuisiniers portugais le font les soirs de semaine.

4. 4

   Faire suer les oignons

   Dans une grande poêle ou une poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter les oignons émincés et cuire 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et dorés pâles mais pas dorés. Ajoutez l'ail émincé dans les 2 dernières minutes – vous voulez qu'il soit cuit mais pas coloré.

5. 5

   Mélanger la morue et les pommes de terre

   Ajoutez la morue râpée aux oignons mous et remuez doucement pour réchauffer pendant 2 minutes. Ajoutez les allumettes de pommes de terre frites et mélangez – travaillez rapidement mais doucement pour que les pommes de terre ne s'écrasent pas. Broyez-y beaucoup de poivre noir, mais ne salez pas encore : la morue et les pommes de terre contiennent déjà du sel.

6. 6

   Ajouter les œufs (le moment critique)

   Réduire le feu à doux. Versez les œufs battus sur le mélange cabillaud-pomme de terre. Avec une cuillère ou une spatule en bois, remuez doucement et pliez pendant 30 à 45 secondes – pas plus. Les œufs doivent former un caillé doux et crémeux qui enrobe tout mais reste brillant et à peine pris. Si vous les faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient fermes, le plat est gâché.

7. 7

   Assiette et servir immédiatement

   Retirez la casserole du feu dès que les œufs semblent mous et brillants, pas secs. Versez sur un plat de service chaud, parsemez généreusement de persil haché et d'olives noires et servez directement. Servir avec une salade verte assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de vin rouge, et un verre de vinho verde croquant ou un jeune rouge du Douro.

Variantes

• •

  Bacalhau à Gomes de Sá – mêmes ingrédients mais en couches et cuits au four plutôt que brouillés avec des œufs ; un cousin à la Porto.

• •

  Bacalhau à Zé do Pipo — garni d'un glaçage à la mayonnaise et grillé à l'or ; Style de restaurant de Lisbonne des années 1960.

• •

  Bacalhau com natas — lié avec de la béchamel et de la crème, doré au four ; version hiver plus riche.

• •

  Végétarien á Brás : remplacez la morue par du cœur de palmier finement râpé et ajoutez une cuillère à café de câpres pour la saumure ; une adaptation végétalienne moderne de Lisbonne.

Stockage

Mieux consommé dans les 30 minutes suivant la fin – les œufs et les pommes de terre diminuent rapidement. Les restes réfrigérés jusqu'à 1 jour se réchauffent mal ; si nécessaire, réchauffez doucement dans une poêle sèche, pas au micro-ondes. Ne convient pas à la congélation.

Foire aux questions