Le plat réconfortant emblématique de Lisbonne : des flocons de morue salée agrémentés de pommes de terre allumettes croustillantes, d'œufs brouillés, d'oignons frits, de persil et d'olives noires.
Le Bacalhau à Brás est le plat de taverne de Lisbonne dont rêvent tous les expatriés portugais : un enchevêtrement rapide et émouvant de flocons de morue salée, de pommes de terre allumettes dorées (du genre qui sortent croustillantes d'une friteuse ou d'un sac), d'œufs brouillés doucement et d'oignons frits lentement, garnis de persil et d'une poignée d'olives noires. Il aurait été inventé à la fin du XIXe siècle par un homme nommé Brás (ou Braz) qui tenait une taverne dans le quartier du Bairro Alto ; le plat était un moyen de transformer les restes de morue salée et les pommes de terre de la veille en un repas satisfaisant pour quelques pièces de monnaie. Aujourd'hui, il figure sur tous les menus traditionnels de Lisbonne et dans le répertoire de toutes les grand-mères portugaises. Le génie est dans la technique : les œufs ne sont pas brouillés à l’avance ; ils sont versés dans la poêle chaude avec la morue, les pommes de terre et les oignons et mélangés doucement pendant seulement trente secondes, de sorte qu'ils forment un glaçage doux et crémeux qui lie le tout sans dessécher. Le plat doit arriver à table dans la minute qui suit la fin – les œufs trop brouillés sont l’échec le plus courant. Fabriqué avec soin, le bacalhau à Brás est l'exemple parfait de la raison pour laquelle la morue salée (bacalhau) est appelée le « fiel amigo » du Portugal — ami fidèle — l'ingrédient aux 365 recettes, une pour chaque jour de l'année.
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Placez la morue salée dans un grand bol d'eau froide, peau vers le haut, au réfrigérateur. Changez l'eau 3 fois en 24 à 36 heures (plus de temps pour les morceaux plus épais). Testez en goûtant un petit flocon – il doit avoir un goût agréablement assaisonné et non trop salé. Égoutter, sécher et déchiqueter en flocons grossiers avec vos doigts, en enlevant la peau et les arêtes.
Portez une casserole d’eau fraîche non salée juste en dessous du point d’ébullition. Ajoutez les flocons de cabillaud et pochez-les 2 minutes, juste le temps de les raffermir. Égoutter et réserver. Sauter cette étape donne un résultat moelleux ; la surcuisson donne de la morue pâteuse.
La morue salée est déjà salée – elle n'a pas besoin d'être « cuite » au sens conventionnel du terme. Le bref braconnage sert juste à le repulper et à le réchauffer.
Faites chauffer l'huile neutre dans un wok ou une poêle profonde à 175°C (345°F). Faites frire les allumettes de pommes de terre en 2 à 3 lots pendant 3 à 4 minutes par lot jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement. Résistez à l'envie d'utiliser des « frites » précuites ou au four : seules de vraies pommes de terre allumettes frites donnent la texture classique.
Pour un raccourci rapide, utilisez des bâtonnets de pommes de terre en sac de bonne qualité (Lay's ou l'équivalent) - les cuisiniers portugais le font les soirs de semaine.
Dans une grande poêle ou une poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter les oignons émincés et cuire 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et dorés pâles mais pas dorés. Ajoutez l'ail émincé dans les 2 dernières minutes – vous voulez qu'il soit cuit mais pas coloré.
Ajoutez la morue râpée aux oignons mous et remuez doucement pour réchauffer pendant 2 minutes. Ajoutez les allumettes de pommes de terre frites et mélangez – travaillez rapidement mais doucement pour que les pommes de terre ne s'écrasent pas. Broyez-y beaucoup de poivre noir, mais ne salez pas encore : la morue et les pommes de terre contiennent déjà du sel.
Réduire le feu à doux. Versez les œufs battus sur le mélange cabillaud-pomme de terre. Avec une cuillère ou une spatule en bois, remuez doucement et pliez pendant 30 à 45 secondes – pas plus. Les œufs doivent former un caillé doux et crémeux qui enrobe tout mais reste brillant et à peine pris. Si vous les faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient fermes, le plat est gâché.
Retirez la casserole du feu dès que les œufs semblent mous et brillants, pas secs. Versez sur un plat de service chaud, parsemez généreusement de persil haché et d'olives noires et servez directement. Servir avec une salade verte assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de vin rouge, et un verre de vinho verde croquant ou un jeune rouge du Douro.
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Le dessalage n’est pas négociable : la morue pas assez trempée ruine le plat. Utilisez des morceaux de longe épais ; les chutes fines se désintègrent.
Les œufs font la différence entre un bon et un terrible à Brás. Retirez du feu 15 secondes avant de penser qu'ils sont prêts ; la chaleur résiduelle les achève.
Les olives doivent être petites, saumâtres et légèrement amères – la galega portugaise, la manzanilla espagnole ou la niçoise française fonctionnent toutes. Évitez les olives sucrées de style Kalamata.
Certains restaurants font frire les pommes de terre des heures à l’avance et les recristallisent avant de les servir. Les cuisiniers à domicile devraient faire frire juste avant l’assemblage pour une meilleure texture.
Bacalhau à Gomes de Sá – mêmes ingrédients mais en couches et cuits au four plutôt que brouillés avec des œufs ; un cousin à la Porto.
Bacalhau à Zé do Pipo — garni d'un glaçage à la mayonnaise et grillé à l'or ; Style de restaurant de Lisbonne des années 1960.
Bacalhau com natas — lié avec de la béchamel et de la crème, doré au four ; version hiver plus riche.
Végétarien á Brás : remplacez la morue par du cœur de palmier finement râpé et ajoutez une cuillère à café de câpres pour la saumure ; une adaptation végétalienne moderne de Lisbonne.
Mieux consommé dans les 30 minutes suivant la fin – les œufs et les pommes de terre diminuent rapidement. Les restes réfrigérés jusqu'à 1 jour se réchauffent mal ; si nécessaire, réchauffez doucement dans une poêle sèche, pas au micro-ondes. Ne convient pas à la congélation.
Le Bacalhau à Brás aurait été inventé à la fin du XIXe siècle par un propriétaire de taverne appelé Brás (ou Braz) dans le Bairro Alto de Lisbonne, comme moyen économe d'utiliser les restes de morue salée et de pommes de terre. Il s’agit de l’une des plus de 365 recettes portugaises de morue salée – censées être une pour chaque jour de l’année – et constitue désormais un incontournable de tous les menus de tasca (taverne) portugaise du monde entier.
Vous pouvez, mais le plat est fondamentalement différent : la morue salée a une texture ferme, presque charnue, et une saveur savoureuse concentrée que la morue fraîche ne peut égaler. Si vous l'utilisez fraîche, salez abondamment la morue pendant 2 heures, rincez et continuez. Acceptable mais pas authentique.
Agréablement assaisonné, avec la texture du poisson frais cuit mais plus dense et savoureux. Il ne doit pas avoir le goût de l'eau salée. Goûtez toujours un flocon avant de continuer.
Des frites surgelées de meilleure qualité ou même des frites de friterie cuites à la bouilloire peuvent remplacer les pommes de terre fraîchement frites. Cuire au four ou faire frire pour recristalliser avant de l'ajouter. Utilisez de vraies pommes de terre frites lorsque vous en avez le temps : la différence est significative.
Le pré-brouillage les fait sécher au moment où ils rencontrent la morue et les pommes de terre. Le but de la technique est d'utiliser la chaleur de la poêle et les ingrédients chauds pour faire durcir doucement les œufs en 30 secondes, les gardant soyeux et glacés.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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