Arroz de Pato

À propos de cette recette

Arroz de pato — riz au canard — est l'un des plats les plus célébrés du Portugal : des cuisses de canard braisées lentement effilochées dans leur riche bouillon de cuisson, combinées avec du riz, des tranches de chouriço et des olives noires, puis cuites au four jusqu'à ce que la surface soit dorée et le dessous forme une croûte croustillante. C'est profondément satisfaisant et digne de tout festin.

Ingrédients

Sert 6

• 4 entiercuisses de canard
• 1 grandeoignon, en quartiers
• 3 goussesail, légèrement écrasé
• 2 entierfeuilles de laurier
• 250 mlvin blanc sec
• 1 Leau
• 1 c. à c.sel
• 400 griz à grain long ou Carolino
• 180 gchouriço, tranché en rondelles
• 80 golives noires dénoyautées
• 3 c. à s.huile d'olive extra-vierge
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 3 c. à s.persil plat frais, haché, pour servir

Étapes

1. 1

   Braiser le canard

   Placer les cuisses de canard dans une grande casserole avec l'oignon, l'ail, les feuilles de laurier, le vin blanc, l'eau et le sel. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis mijoter couvert à feu doux pendant 90 minutes jusqu'à ce que le canard soit complètement tendre et se détache de l'os.

2. 2

   Préparer le canard et le bouillon

   Retirer les cuisses de canard et réserver pour laisser refroidir. Passer le bouillon et mesurer 800 ml (compléter avec l'eau si nécessaire). Effilocher la viande de canard des os, en jetant la peau et les os.

3. 3

   Pré-cuire le riz

   Porter 800 ml de bouillon de canard à ébullition dans une casserole. Ajouter le riz et cuire exactement 10 minutes — il doit être environ à mi-cuisson. Retirer du feu. Remuer dans l'huile d'olive, le poivre noir et la moitié du canard effiloché.

4. 4

   Assembler et cuire

   Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Transférer le mélange de riz dans un plat allant au four de grande taille. Parsemer le canard effiloché restant, les tranches de chouriço et les olives régulièrement sur le dessus. Cuire découvert pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et le riz soit cuit.

5. 5

   Servir

   Parsemer le persil sur le dessus et apporter le plat directement à la table. Servir avec une simple salade verte et du pain croustillant.

Variantes

• •

  Utiliser des cuisses de poulet au lieu du canard pour une version plus quotidienne.

• •

  Ajouter une poignée de petits pois surgelés au riz avant la cuisson pour la couleur et la douceur.

• •

  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons pleurotes rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut.

• •

  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep/Urfa broyé aux aromates pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un coup unique et tranchant.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer couvert dans un four à 180 °C avec un trait d'eau pendant 15 minutes.

Foire aux questions