Le magnifique plat national de Jordanie — agneau braisé lentement dans une sauce yaourt fermentée riche et acidulée (jameed) servie sur riz avec pain plat. Un plat de fête célébré mangé en communauté à main.
Le mansaf est le plat national de Jordanie et l'un des plats les plus importants du Levant et de la péninsule arabique – un plat d'une profonde signification culturelle consommé lors des mariages, des naissances, des funérailles et des célébrations nationales. Il se compose d'agneau braisé lentement dans une sauce à base de jameed - un yaourt de brebis ou de chèvre fermenté et séché qui confère une profondeur piquante et savoureuse distinctive qui ne ressemble à rien d'autre dans la cuisine. Le liquide de braisage devient la sauce de cuisson du riz, et le tout est assemblé en couches : le pain plat à la base, puis le riz, puis la viande, le tout trempé dans la sauce jameed tiède. Le mansaf est traditionnellement consommé debout autour d'un plateau commun, en utilisant uniquement la main droite, en roulant le riz et la viande en boulettes. Pour ceux en dehors de la Jordanie et du monde arabe au sens large, le jameed peut être difficile à trouver – cette recette fournit une approximation en utilisant du yaourt nature et du babeurre, bien que le véritable jameed vaut la peine d'être recherché dans les épiceries du Moyen-Orient pour une expérience authentique. Enraciné dans la cuisine quotidienne des cuisines libanaises, le Mansaf (agneau jordanien avec yaourt jameed et riz) équilibre technique et tradition : l'épaule ou le gigot d'agneau avec os, coupé en gros morceaux, est traité avec soin, en s'appuyant sur des proportions séculaires que les locaux ont affinées au fil des générations. Le plat porte une signature sensorielle indubitable : des arômes qui remplissent la cuisine pendant la cuisson, des textures superposées qui se révèlent bouchée par bouchée et une profondeur de saveur qui vient d'un assaisonnement patient plutôt que de raccourcis. Qu'il soit servi comme dîner de semaine ou comme pièce maîtresse d'une table de fête, il reflète un garde-manger régional où les produits locaux, les habitudes d'assaisonnement et les récipients de cuisson façonnent le résultat final. Les cuisiniers à la maison qui préparent ce plat notent souvent à quel point il est indulgent une fois la méthode de base comprise et comment quelques petits choix - la fraîcheur de l'épaule ou du gigot d'agneau avec os, coupé en gros morceaux, l'ordre des ajouts, le temps de repos à la fin - séparent une bonne version d'une version mémorable. Cette recette passe en revue ces choix pour que le plat arrive avec le caractère qu'il a sur son terrain d'origine.
Sert 6
Placer l'agneau dans une grande casserole avec l'eau, l'oignon, la cardamome, les clous de girofle, la cannelle et le sel. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis réduire à feu doux. Cuire pendant 90 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre et se détache des os. Retirer l'agneau et réserver le bouillon.
Fouetter le yaourt et le babeurre avec la bouillie de farine de maïs et le curcuma jusqu'à consistance lisse. Versez 600 ml du bouillon d'agneau réservé dans une grande casserole et portez à douce ébullition. Tout en remuant continuellement, versez lentement le mélange de yaourt dans le bouillon chaud. Continuez à remuer constamment – les sauces au yaourt se fendent si vous arrêtez de remuer ou si vous chauffez trop agressivement. Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. La sauce ne doit jamais bouillir fortement.
Ajouter les morceaux d'agneau braisés à la sauce au yaourt. Laisser mijoter doucement pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'agneau absorbe le goût de la sauce. La sauce va encore épaissir.
Faites chauffer le ghee dans une casserole à feu moyen. Ajouter le riz égoutté et remuer pour bien enrober. Ajoutez le piment de la Jamaïque, le poivre noir et 800 ml du bouillon d'agneau réservé. Portez à ébullition, puis couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu doux pendant 18 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.
Disposez le pain plat sur un grand plat de service ou un plateau. Verser le riz sur le pain plat. Disposez les morceaux d'agneau sur le riz. Versez de généreuses quantités de sauce au yaourt chaude sur le tout. Répartir les noix grillées et le persil. Servir avec le reste de la sauce au yaourt en accompagnement.
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La sauce au yaourt DOIT être remuée continuellement pendant qu'elle chauffe – le yaourt non agité se sépare de manière irréversible en caillé et en lactosérum.
Le vrai jameed (si vous pouvez vous en procurer) transforme ce plat : faites tremper les blocs de yaourt dur et sec dans de l'eau chaude pendant 4 heures, puis utilisez-les à la place du mélange yaourt-babeurre.
Le bouillon d’agneau est de l’or liquide – il parfume à la fois le riz et la sauce au yaourt. Ne le jetez pas.
Procurez-vous l'épaule ou le gigot d'agneau avec os le plus frais, coupé en gros morceaux que vous puissiez trouver - c'est le point d'ancrage de la saveur du plat.
Assaisonner en couches au fur et à mesure; la dégustation à chaque étape évite un résultat final plat ou trop salé.
Mansaf au poulet : remplacez l'agneau par un poulet entier, en réduisant le temps de braisage à 45 minutes. Tout aussi traditionnel dans certaines régions.
Mansaf au jameed : si vous trouvez du vrai jameed dans un magasin du Moyen-Orient, dissolvez 200 g dans 500 ml d'eau chaude pendant la nuit et utilisez-le comme base de sauce.
Végétarien : remplacez la protéine principale par des champignons, du paneer, du tofu ou des haricots copieux pour une version sans viande.
Plus épicé : ajoutez du piment frais, une pâte de piment ou une pincée de poivre de Cayenne avec les aromates pour un profil plus chaleureux.
Plus léger : réduisez la graisse d'un tiers et utilisez du bouillon à la place : la saveur reste intacte mais le plat semble moins riche.
Se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours. Réchauffer le riz séparément; réchauffer doucement la sauce, en remuant constamment pour éviter qu'elle ne se fende.
Mansaf remonte aux tribus bédouines de Jordanie et de la péninsule arabique au sens large, où l'élevage de moutons était au cœur de la vie et où le jameed (yaourt séché en conserve) était une technique cruciale de conservation des aliments dans le climat désertique. Le plat représente le summum de l’hospitalité bédouine : servir du mansaf signale qu’un invité est profondément honoré.
Oui, la plupart des composants se conservent bien au réfrigérateur pendant un jour ou deux. Réchauffez doucement avec un peu de liquide pour lui redonner vie.
S'il est difficile de trouver une épaule ou un gigot d'agneau avec os, coupé en gros morceaux, les substituts les plus proches partagent sa texture et sa teneur en eau. Ajustez légèrement l'assaisonnement, car les substituts ont souvent moins de caractère.
Il suit le modèle de cuisine maison le plus largement accepté. Des variantes régionales existent et nous notons les principales dans la rubrique variantes.
Généralement sous-assaisonné ou précipité la phase aromatique. Créez de la saveur en couches, goûtez au fur et à mesure et terminez avec une touche d'acide ou de sel pour égayer le plat.
Par portion · 6 portions totales
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