Mansaf (Agneau jordanien yaourt Jameed et riz)

À propos de cette recette

Le mansaf est le plat national de Jordanie et l'un des plats les plus importants du Levant et de la péninsule arabique – un plat d'une profonde signification culturelle consommé lors des mariages, des naissances, des funérailles et des célébrations nationales. Il se compose d'agneau braisé lentement dans une sauce à base de jameed - un yaourt de brebis ou de chèvre fermenté et séché qui confère une profondeur piquante et savoureuse distinctive qui ne ressemble à rien d'autre dans la cuisine. Le liquide de braisage devient la sauce de cuisson du riz, et le tout est assemblé en couches : le pain plat à la base, puis le riz, puis la viande, le tout trempé dans la sauce jameed tiède. Le mansaf est traditionnellement consommé debout autour d'un plateau commun, en utilisant uniquement la main droite, en roulant le riz et la viande en boulettes. Pour ceux en dehors de la Jordanie et du monde arabe au sens large, le jameed peut être difficile à trouver – cette recette fournit une approximation en utilisant du yaourt nature et du babeurre, bien que le véritable jameed vaut la peine d'être recherché dans les épiceries du Moyen-Orient pour une expérience authentique. Enraciné dans la cuisine quotidienne des cuisines libanaises, le Mansaf (agneau jordanien avec yaourt jameed et riz) équilibre technique et tradition : l'épaule ou le gigot d'agneau avec os, coupé en gros morceaux, est traité avec soin, en s'appuyant sur des proportions séculaires que les locaux ont affinées au fil des générations. Le plat porte une signature sensorielle indubitable : des arômes qui remplissent la cuisine pendant la cuisson, des textures superposées qui se révèlent bouchée par bouchée et une profondeur de saveur qui vient d'un assaisonnement patient plutôt que de raccourcis. Qu'il soit servi comme dîner de semaine ou comme pièce maîtresse d'une table de fête, il reflète un garde-manger régional où les produits locaux, les habitudes d'assaisonnement et les récipients de cuisson façonnent le résultat final. Les cuisiniers à la maison qui préparent ce plat notent souvent à quel point il est indulgent une fois la méthode de base comprise et comment quelques petits choix - la fraîcheur de l'épaule ou du gigot d'agneau avec os, coupé en gros morceaux, l'ordre des ajouts, le temps de repos à la fin - séparent une bonne version d'une version mémorable. Cette recette passe en revue ces choix pour que le plat arrive avec le caractère qu'il a sur son terrain d'origine.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgépaule ou gigot d'agneau avec os, coupé en gros morceaux
• 2 litreseau
• 1onion, halved
• 4gousses de cardamome verte
• 2clous de girofle
• 1bâton de cannelle
• 2 c. à c.sel
• Sauce Jameed (approximative)
• 500 gyaourt nature entier
• 250 mlbabeurre
• 2 c. à s.farine de maïs, mélangée à 3 cuillères à soupe d'eau froide
• 1 c. à c.curcuma
• Mansaf Rice
• 500 griz à grains longs (de préférence Calrose ou égyptien), rincé
• 3 c. à s.ghee ou beurre non salé
• 1 c. à c.quatre-épices
• 0.5 c. à c.poivre noir
• To serve
• 2pains plats (shrak ou gros pita)
• 60 géclats d'amandes grillées et pignons de pin
• 3 c. à s.persil plat frais, haché grossièrement

Étapes

1. 1

   Braiser l'agneau

   Placer l'agneau dans une grande casserole avec l'eau, l'oignon, la cardamome, les clous de girofle, la cannelle et le sel. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis réduire à feu doux. Cuire pendant 90 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre et se détache des os. Retirer l'agneau et réserver le bouillon.

2. 2

   Faire la sauce au yaourt

   Fouetter le yaourt et le babeurre avec la bouillie de farine de maïs et le curcuma jusqu'à consistance lisse. Versez 600 ml du bouillon d'agneau réservé dans une grande casserole et portez à douce ébullition. Tout en remuant continuellement, versez lentement le mélange de yaourt dans le bouillon chaud. Continuez à remuer constamment – ​​les sauces au yaourt se fendent si vous arrêtez de remuer ou si vous chauffez trop agressivement. Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. La sauce ne doit jamais bouillir fortement.

3. 3

   Terminer l'agneau

   Ajouter les morceaux d'agneau braisés à la sauce au yaourt. Laisser mijoter doucement pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'agneau absorbe le goût de la sauce. La sauce va encore épaissir.

4. 4

   Cuire le riz

   Faites chauffer le ghee dans une casserole à feu moyen. Ajouter le riz égoutté et remuer pour bien enrober. Ajoutez le piment de la Jamaïque, le poivre noir et 800 ml du bouillon d'agneau réservé. Portez à ébullition, puis couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu doux pendant 18 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.

5. 5

   Assemble

   Disposez le pain plat sur un grand plat de service ou un plateau. Verser le riz sur le pain plat. Disposez les morceaux d'agneau sur le riz. Versez de généreuses quantités de sauce au yaourt chaude sur le tout. Répartir les noix grillées et le persil. Servir avec le reste de la sauce au yaourt en accompagnement.

Variantes

• •

  Mansaf au poulet : remplacez l'agneau par un poulet entier, en réduisant le temps de braisage à 45 minutes. Tout aussi traditionnel dans certaines régions.

• •

  Mansaf au jameed : si vous trouvez du vrai jameed dans un magasin du Moyen-Orient, dissolvez 200 g dans 500 ml d'eau chaude pendant la nuit et utilisez-le comme base de sauce.

• •

  Végétarien : remplacez la protéine principale par des champignons, du paneer, du tofu ou des haricots copieux pour une version sans viande.

• •

  Plus épicé : ajoutez du piment frais, une pâte de piment ou une pincée de poivre de Cayenne avec les aromates pour un profil plus chaleureux.

• •

  Plus léger : réduisez la graisse d'un tiers et utilisez du bouillon à la place : la saveur reste intacte mais le plat semble moins riche.

Stockage

Se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours. Réchauffer le riz séparément; réchauffer doucement la sauce, en remuant constamment pour éviter qu'elle ne se fende.

Foire aux questions