Kibbeh

À propos de cette recette

Kibbeh (كبة) est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine libanaise et est souvent considéré comme le plat national du Liban, de la Syrie et des pays levantins voisins. Le mot lui-même vient de l'arabe pour 'balle'. Le plat se compose d'une coque externe faite de bulgur fin battu ensemble avec de l'agneau haché cru et des épices jusqu'à ce qu'il forme une pâte lisse et utilisable, qui est ensuite façonnée autour d'une garniture d'agneau sauté, d'oignon, de pignons et de piment de la Jamaïque. Kibbeh peut être frit, cuit au four, poché ou mangé cru (kibbeh nayyeh) — la version torpille frite servie ici est la forme la plus largement reconnue. Faire du kibbeh est considéré comme une marque de compétence dans la cuisine à domicile libanaise, et la capacité d'une fiancée à façonner le kibbeh était autrefois considérée comme une mesure de sa valeur domestique.

Ingrédients

Sert 6

• 300 gbulgur fin(trempé dans l'eau froide pendant 20 minutes puis pressé sec)
• 400 gagneau haché(divisé — 200g pour coque, 200g pour garniture)
• 1 moyenoignon(pour coque — râpé ; pour garniture — finement haché)
• 1 cuillère à cafépiment de la Jamaïque moulu
• 0.5 cuillère à cafécannelle moulue
• 0.5 cuillère à cafécumin moulu
• 0.5 cuillère à cafépoivre noir
• 1 cuillère à cafésel
• 50 gpignons
• 2 cuillères à soupehuile d'olive(pour frire la garniture)
• 1 litrehuile végétale(pour friture profonde)

Étapes

1. 1

   Faire la pâte de coque externe

   Combinez le bulgur pressé, 200g d'agneau haché, oignon râpé moitié, moitié du piment de la Jamaïque, moitié de la cannelle, moitié du cumin, sel et poivre noir dans un robot ménager. Traiter pendant 2–3 minutes, en grattant les côtés, jusqu'à ce qu'une pâte lisse et homogène se forme. Le mélange devrait être collant et tenir sa forme. Si trop sec, ajouter une cuillère à soupe d'eau très froide. Réfrigérer pendant la préparation de la garniture.

   Traiter le mélange de coque jusqu'à complètement lisse est la clé du kibbeh qui ne craque pas pendant la friture.

2. 2

   Faire la garniture

   Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'autre moitié d'oignon finement haché et cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit mou. Ajouter les 200g restants d'agneau haché et cuire, en le cassant, jusqu'à ce qu'il soit bruni. Ajouter les pignons, le piment de la Jamaïque restant, la cannelle et le cumin. Assaisonner avec du sel et cuire pendant 2 minutes de plus. Retirer du feu et refroidir complètement.

3. 3

   Façonner le kibbeh

   Mouiller vos mains avec l'eau froide. Prenez une portion de la grosseur d'une balle de golf du mélange de coque (environ 50g). Façonner en un ovale lisse dans votre paume. Utilisez votre index pour faire un creux profond au centre, en tournant pour créer une cavité mince à parois minces. Remplir avec une cuillerée à café bombée de la garniture d'agneau. Sceller l'ouverture en pinçant la pâte fermée et façonner en une torpille lisse. Placez sur un plateau et répétez avec le mélange restant.

4. 4

   Frire le kibbeh

   Chauffez l'huile végétale dans un pot profond à 175°C (350°F). Frire le kibbeh par lots de 4–5, en le tournant occasionnellement, pendant 4–5 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré profond de tous les côtés. Ne pas surcharger le pot. Égoutter sur du papier absorbant.

5. 5

   Servir

   Servez immédiatement comme faisant partie d'un étalement de mezze avec du yaourt, du houmous, de la menthe fraîche et des quartiers de citron. Kibbeh sont mieux mangés chauds et croustillants.

Variantes

• •

  Kibbeh bil Sanieh est la version cuite au four : appuyez sur la moitié du mélange de coque dans un plateau graissé, étalez la garniture, couvrez avec le mélange de coque restant, marquez en losanges et cuire à 190°C pendant 30 minutes.

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  Kibbeh Nayyeh est la version traditionnelle crue : le mélange de coque est servi non cuit, arrosé d'huile d'olive — la réponse libanaise au steak haché.

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  Végétalien : remplacez la protéine par des champignons de roi huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep écrasé/Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup aigu unique.

Stockage

Le kibbeh frit se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours et réchauffez bien dans un four chaud pendant 10 minutes pour restaurer le croustillant. Le kibbeh non cuit se congèle bien jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions