Vacio a la Parrilla (bavette grillée argentine)

À propos de cette recette

Vacio est le prix des asadores argentins coupés en flanc pour ses longues fibres musculaires et l'épaisse couche de graisse qui l'arrose pendant la cuisson. Il est cuit sur du bois ou du charbon de bois à une distance modérée afin que l'extérieur croûte lentement au lieu de brûler, ce qui est tout l'intérêt de la technique de la parrilla : une chaleur douce et constante et de la patience plutôt qu'une saisie rapide et chaude. Le seul assaisonnement dont il a besoin est du gros sel, ajouté juste avant de passer sur le gril, car la coupe est déjà pleine de saveur de bœuf provenant de la graisse et du tissu conjonctif. Le chimichurri, préparé frais avec du persil, de l'origan, de l'ail, du vinaigre et de l'huile d'olive, est servi à la cuillère après le repos de la viande, jamais cuit dedans. Tranché finement contre le grain, le vacio fini doit présenter une croûte brun foncé, un centre rose et une flaque de son propre jus sur la planche. C'est la pièce maîtresse d'un asado, le rituel dominical qui structure la vie de famille en Argentine, et il se déguste lentement avec du pain, une simple salade et un verre de Malbec.

Ingrédients

Sert 4

• 2 lbbavette (coupe vacio)(avec le capuchon graisseux intact si possible)
• 2 c. à s.gros sel de mer
• 1 tassepersil plat(finement haché, pour le chimichurri)
• 4 goussesail(haché)
• 2 c. à s.origan séché
• 0.5 tassehuile d'olive
• 3 c. à s.vinaigre de vin rouge
• 1petit piment rouge(finement haché, facultatif)
• 1 loafpain croustillant(pour servir)

Étapes

1. 1

   Amener le steak à température ambiante

   Sortez le vacio du réfrigérateur 45 minutes avant de le griller et séchez-le.

2. 2

   Faire un feu à deux zones

   Allumez du charbon de bois ou du bois et laissez-le brûler jusqu'à obtenir des braises stables avec un côté plus chaud et un côté plus froid.

3. 3

   Salez généreusement

   Assaisonnez généreusement les deux côtés avec du gros sel juste avant que la viande n'atteigne le gril.

4. 4

   Griller doucement et lentement

   Cuire le côté gras vers le bas à feu moyen pendant 12 à 15 minutes, puis retourner et cuire encore 8 à 10 minutes, en passant à la zone la plus froide si elle s'enflamme.

   Vacio récompense la patience : un carbonisation lente crée plus de saveur qu'une saisie rapide et chaude.

5. 5

   Faire le chimichurri

   Pendant la cuisson du steak, fouettez ensemble le persil, l'ail, l'origan, le chili, le vinaigre et l'huile d'olive avec une pincée de sel.

6. 6

   Reposer et trancher

   Laisser reposer le steak 10 minutes, puis trancher finement contre le grain.

7. 7

   Servir

   Ventilez les tranches sur une planche, versez le chimichurri sur le dessus et servez avec du pain pour éponger le jus.

Variantes

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  Il n'est pas question de la chute, il faut donc que l'époque ne soit pas une alternative à trouver, avant de commencer à le faire.

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  Ajoutez une cuillerée de paprika fumé au chimichurri pour une note plus profonde et plus fumée.

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  C'est ce qui vous amène à utiliser le Provolon (Provoleta) ou le Bitirin-Beutel.

Stockage

Les restes de steak se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; réchauffer doucement à four doux ou déguster froid, tranché finement, sur du pain. Le Chimichurri se conserve une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé avec une pellicule d'huile d'olive dessus.

Foire aux questions