Churrasco (BBQ Brésilien Picanha)

À propos de cette recette

Churrasco est la tradition brésilienne du BBQ, et son morceau vedette est incontestablement la picanha — le capuchon de croupe, un muscle triangulaire surmonté d'une épaisse couche de graisse. La philosophie de la marinade est radicalement simple : du sel grossier, du feu et de la patience. La couche de graisse arrose la viande par-dessus pendant qu'elle cuit, créant de la saveur de l'intérieur. Les churrascarias servent la viande sur de longues brochettes, et les passadores (découpeurs de viande) se déplacent entre les tables en tranchant directement dans les assiettes des clients dans le système rodízio (tous-vous-pouvez-manger). Servi avec farofa, salsa vinaigrette et riz, c'est l'une des plus grandes combinaisons de nourriture de plaisir d'Amérique du Sud.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgpicanha (capuchon de croupe)(avec couche de graisse, à température ambiante)
• 3 c. à s.sel de mer grossier
• 1 c. à c.poivre noir(facultatif)
• 1oignon(en dés, pour la vinaigrette)
• 2tomates(en dés, pour la vinaigrette)
• 3 c. à s.persil(haché)
• 2 c. à s.vinaigre de vin rouge
• 2 c. à s.huile d'olive

Étapes

1. 1

   Préparez la picanha

   Marquez la couche de graisse dans un motif en treillis, en coupant à travers la graisse mais pas la viande. Frottez partout généreusement avec du sel de mer grossier. Laissez reposer à température ambiante 20 minutes.

2. 2

   Griller

   Allumez le gril à charbon à feu moyen-élevé. Placez la picanha côté graisse vers le haut initialement. Griller côté graisse vers le haut pendant 10 minutes, puis retourner et griller côté chair vers le bas 5 minutes pour sceller. Continuez à tourner toutes les 5 minutes pendant 35-40 minutes au total jusqu'à moyen (température interne 60°C).

   Ne coupez jamais la couche de graisse — c'est la source de saveur et d'auto-arrosage.

3. 3

   Reposez et découpez

   Reposez 10 minutes. Tranchez contre le grain en tranches de 1 cm, en veillant à ce que chaque morceau ait une couche de graisse.

4. 4

   Faites la vinaigrette

   Combinez l'oignon, la tomate, le persil, le vinaigre et l'huile d'olive. Assaisonnez. Servez à côté de la viande tranchée avec farofa et riz blanc.

Variantes

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  Repliez la picanha dans une forme de C sur une grande brochette métallique avant de griller pour le style rodízio traditionnel.

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  Appliquez la même méthode aux côtes courtes désossées (costela) pour un long et lent morceau de churrasco.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un chile frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et stratifiée au lieu d'un seul coup pointu.

Stockage

Meilleur mangé immédiatement. Le bœuf reste jusqu'à 3 jours ; tranchez froid pour les sandwichs.

Foire aux questions