Argentine Asado con Chimichurri

À propos de cette recette

L'asado est plus qu'un repas en Argentine : c'est une institution dominicale, un rite culturel, la pièce maîtresse de la vie familiale et la source de la fierté nationale. Un véritable asado dure quatre heures : le bois (quebracho ou chêne) est réduit en braises dans un foyer séparé, les braises sont pelletées sous une grille parrilla horizontale et les morceaux de bœuf sont cuits lentement et lentement jusqu'à ce que la graisse fonde et que les surfaces se croûtent. L'asador – le maître du grill dévoué, presque toujours un homme, souvent le patriarche de la famille – choisit les coupes, rythme le repas et refuse de l'aide dans une impasse argentine à moitié amicale. Les coupes d'asado classiques sortent par vagues : d'abord les achuras (abats – ris de veau, boudin, chinchulines), puis les chorizos et les morcillas, puis les côtes levées (asado de tira) et enfin les steaks plus gros (vacío, bife de chorizo, entraña). La sauce déterminante est le chimichurri – une sauce verte brillante composée de persil plat finement haché, d'ail, d'origan séché, de flocons de piment rouge, de vinaigre de vin rouge et d'huile d'olive, jamais mélangée, jamais avec de la coriandre. Il est versé sur la viande au goût, jamais mariné. L'accompagnement est une salade de feuilles nues, une baguette et une bouteille de Mendoza Malbec. Cette version maison utilise un gril au charbon de bois et trois coupes classiques pour recréer l'esprit de l'asado sans la configuration parrilla. Consommé en plein air, lentement, avec trois générations à table.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgcôtes de bœuf coupées à l'anglaise sur la largeur en lanières de 4 cm (asado de tira)
• 800 gbavette (vacío) ou bavette (entraña)
• 6chorizo argentin frais ou n'importe quelle saucisse de porc grossière (pas de chorizo espagnol)
• gros sel de mer (sal parrillera)
• 1 grande bottepersil plat, feuilles uniquement, hachées très finement (environ 80 g)
• 6 goussesail, finement émincé
• 2 c. à s.origan séché (de préférence méditerranéen)
• 1 c. à c.flocons de piment rouge (ou 1 aji molido frais)
• 120 mlvinaigre de vin rouge
• 150 mlbonne huile d'olive
• 60 mleau tiède
• 1 c. à c.sel marin fin
• 1/2 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• baguette croustillante, tranchée, pour servir
• salade de feuilles vertes simple avec de l'huile et du vinaigre
• 1 bottleMalbec argentin, température ambiante

Étapes

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   Préparez d'abord le chimichurri (ça s'améliore)

   Dans un bol en verre, mélanger le persil finement haché, l'ail émincé, l'origan séché, les flocons de piment rouge, le sel et le poivre. Incorporer le vinaigre de vin rouge et l'eau tiède; laisser reposer 5 minutes pour ramollir les herbes séchées. Incorporer l'huile d'olive en dernier. Goût – il doit être piquant, herbacé et légèrement épicé. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 1 à 24 heures ; ça s'améliore avec le temps. Ne mélangez jamais : le chimichurri est une sauce hachée, pas une purée.

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   Allumez le feu correctement

   Allumez une cheminée avec du charbon de bois naturel – jamais d'essence à briquet (cela altère la viande). Une fois entièrement blanchis, étalez les braises en un lit épais d'un côté du gril, en laissant l'autre côté vide pour une cuisson indirecte. Le gril doit être suffisamment chaud pour que vous puissiez tenir votre main à 12 cm au-dessus de la grille pendant seulement 3 à 4 secondes.

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   Saler les viandes

   Séchez toutes les viandes. Salez généreusement les côtes levées et la bavette avec du gros sel au moins 30 minutes avant de les griller – les asadores argentins salent souvent 1 heure à l'avance. Ne pas assaisonner avec autre chose ; le chimichurri apporte toute la saveur. Laissez les chorizos nature.

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   Commencez par les chorizos

   Placez les chorizos sur le côté indirect du gril (zone plus froide) pendant 10 minutes en les retournant de temps en temps : cela fait fondre la graisse lentement sans faire éclater les boyaux. Passez ensuite à feu direct 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Tirez et coupez en biais pour le premier tour.

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   Cuire les côtes levées lentement

   Posez les courtes bandes de côtes, côté os vers le bas, sur le côté indirect. Couvrir d'un morceau de papier d'aluminium (ou fermer le couvercle du gril). Cuire 45 minutes, puis retourner la viande vers le bas pendant 15 minutes – l'os protège la viande de la chaleur. Les côtes doivent être profondément dorées, avec de la graisse fondue qui coule dans les braises (provoquant des flambées, que les Argentins apprécient pour leur saveur).

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   Griller la bavette

   Déplacez la bavette à chaleur directe. Saisir 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante à moyennement saignante (température interne 52°C / 125°F). Résistez à l’envie de trop cuire – les coupes argentines comme le vacío et l’entraña sont meilleures au jugoso (juteux, mi-saignant). Tirez et reposez-vous 10 minutes.

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   Trancher et dresser

   Coupez la bavette à contre-courant en biais épais en tranches de 1 cm. Disposez les côtes levées (encore sur l'os), les tranches de bavette et les chorizos sur une grande planche de bois. Verser généreusement le chimichurri sur le dessus ou verser dans un petit bol pour le passer à table. Arroser du jus de cuisson.

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   Servir à l'extérieur avec respect

   Servir l'asado à table en plein air, avec du pain, une salade simple et du Malbec. Mangez lentement, par vagues – commencez par le chorizo, puis les côtes levées, puis le steak, en remplissant les verres entre les coupes. L'asado doit durer au moins 90 minutes à table ; précipiter un asado est une insulte nationale.

Variantes

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  Asado al asador animal entier : papillonnez un agneau entier sur une grille en fer en forme de croix (cruz de asador) et faites-le rôtir lentement sur un feu ouvert pendant 4 à 6 heures. La version extrême patagonienne.

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  Ris de veau et chinchulines : notamment la molleja (ris de veau) grillée au citron et les chinchulines (intestins grêles) grillées jusqu'à ce qu'elles soient très croustillantes - le plat d'achuras sur lequel les Argentins insistent.

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  Ajouter la provoleta (provolone grillé) : une petite roue entière de provolone saisie dans une petite poêle en fonte sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit fondue, saupoudrée d'origan et de poivron rouge.

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  Chimichurri rojo : chimichurri rouge à base de paprika fumé, d'ají molido et de tomates concassées — la variante patagonienne.

Stockage

Les viandes asado cuites se conservent au réfrigérateur 2 jours ; réchauffer doucement dans une poêle couverte avec une cuillerée de bouillon de bœuf. Le chimichurri se conserve au réfrigérateur 2 semaines (la saveur culmine aux jours 3 à 5) et est délicieux sur les œufs, les sandwichs et les légumes. Les viandes et les chimichurri se congèlent mal : ce sont des aliments de fête destinés à être consommés frais.

Foire aux questions