Mititei (Saucisses Roumaines Grillées sans Peau)

À propos de cette recette

Mititei (littéralement 'petits', souvent appelé mici) sont les saucisses grillées nationales de la Roumanie — courtes, rondelles, saucisses sans peau de boeuf haché mélangé, porc et agneau, malaxés avec ail, thym, savoureux, poivre noir et une pincée critique de bicarbonate de soude qui aère le mélange et donne à mititei leur morsure signature ressort, presque gélatineuse. Ils ont été inventés en 1880 Bucarest au légendaire Caru' cu Bere quand les enveloppes de saucisse ont manqué et le cuisinier a simplement formé la viande épicée à la main. Grillés sur charbon jusqu'à ce que carbonisés et juteux, mititei sont mangés avec de la moutarde (toujours moutarde Tecuci si vous êtes sérieux), du pain blanc, des cornichons et un verre de bière froide à chaque barbecue d'été roumain, match de football et grill au bord de la route. La viande doit reposer 24 heures minimum — frais du mélangeur, ils ont le goût cru et sous-assaisonnés; reposés, ils fleurissent.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gviande de bœuf hachée (20% de gras)
• 300 gviande de porc hachée (20% de gras)
• 200 gviande d'agneau hachée (ou porc supplémentaire si indisponible)
• 8 goussesail, finement râpé en pâte
• 1.5 c. à c.sel fin
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 1 c. à c.thym séché
• 1 c. à c.savoureux séché (cimbru) ou thym supplémentaire
• 0.5 c. à c.allspice moulu
• 0.5 c. à c.graines de coriandre moulues
• 0.5 c. à c.carvi moulu
• 1 c. à c.bicarbonate de soude
• 150 mlbouillon de bœuf glacé ou eau pétillante
• 2 c. à s.huile de tournesol, pour badigeonner
• moutarde Tecuci et pain croustillant, à servir

Étapes

1. 1

   Mélanger les viandes

   Combiner les trois viandes hachées dans un grand bol. Garder tout froid — travail sur un bain de glace si votre cuisine est chaude.

2. 2

   Ajouter les aromatiques

   Ajouter la pâte d'ail, le sel, le poivre, le thym, le savoureux, l'allspice, la coriandre et le carvi. Saupoudrer le bicarbonate de soude uniformément sur la surface.

3. 3

   Pétrir et aérer

   Avec les mains froides ou un mélangeur sur pied avec pagaie, pétrir le mélange pendant 5-7 minutes, en ajoutant graduellement le bouillon froid 1 c. à s. à la fois. La masse doit devenir pâle, collante et légèrement moelleuse — l'incorporation d'air est clé.

4. 4

   Reposer 24 heures

   Couvrir hermétiquement et réfrigérer pendant au moins 12 heures, idéalement 24. Ce repos est non-négociable — le bicarbonate fonctionne sur les protéines, l'ail s'adoucit, les épices fleurissent.

5. 5

   Former

   Mains mouillées d'eau froide. Former le mélange en 18 cylindres trapus environ 10 cm de long et 3 cm d'épaisseur. Frapper chacun sur la surface de travail pour compacter — il ne devrait y avoir aucune poche d'air.

6. 6

   Chauffer le grill

   Allumer un grill à charbon ou un démarreur de cheminée; laisser les charbons brûler à une chaleur moyen-élevée avec de la cendre blanche. Un grill à gaz fonctionne à 220°C; une poêle à grill en fonte également acceptable.

7. 7

   Griller

   Badigeonner légèrement les mititei avec l'huile. Placer sur les grilles. Griller 5 minutes par côté, en tournant un quart de tour chaque minute pour carboner uniformément les 4 côtés. Ils gonflent — c'est le bicarbonate qui fonctionne.

8. 8

   Vérifier la cuisson

   Un thermomètre interne devrait lire 70°C. Les jus sont clairs; la peau est acajou; l'intérieur est juste pris et spongieux.

9. 9

   Servir immédiatement

   Empiler sur une planche en bois avec un tas de moutarde Tecuci, pain blanc, piments forts marinés et une pilsner froide.

Variantes

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  Style Caru' cu Bere — ajouter 1 c. à c. de paprika doux moulu et une éclaboussure de cognac.

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  Version épicée — travailler dans 1 jalapeño finement haché et 1 c. à c. de flocons de chili.

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  Version au four — cuire à 230°C pendant 12 minutes si le grillage n'est pas une option, mais la saveur n'est pas la même.

Stockage

Mititei cuits réfrigèrent 3 jours; réchauffer dans une casserole sèche pour recrisper l'extérieur. Le mélange non cuit se congèle 2 mois — former et congeler sur un plateau, puis mettre en sac.

Foire aux questions