Saucisses roumaines grillées au charbon sans peau de boeuf, de porc et d'agneau épicées à l'ail, thym et bicarbonate — l'âme de l'été.
Mititei (littéralement 'petits', souvent appelé mici) sont les saucisses grillées nationales de la Roumanie — courtes, rondelles, saucisses sans peau de boeuf haché mélangé, porc et agneau, malaxés avec ail, thym, savoureux, poivre noir et une pincée critique de bicarbonate de soude qui aère le mélange et donne à mititei leur morsure signature ressort, presque gélatineuse. Ils ont été inventés en 1880 Bucarest au légendaire Caru' cu Bere quand les enveloppes de saucisse ont manqué et le cuisinier a simplement formé la viande épicée à la main. Grillés sur charbon jusqu'à ce que carbonisés et juteux, mititei sont mangés avec de la moutarde (toujours moutarde Tecuci si vous êtes sérieux), du pain blanc, des cornichons et un verre de bière froide à chaque barbecue d'été roumain, match de football et grill au bord de la route. La viande doit reposer 24 heures minimum — frais du mélangeur, ils ont le goût cru et sous-assaisonnés; reposés, ils fleurissent.
Sert 6
Combiner les trois viandes hachées dans un grand bol. Garder tout froid — travail sur un bain de glace si votre cuisine est chaude.
Ajouter la pâte d'ail, le sel, le poivre, le thym, le savoureux, l'allspice, la coriandre et le carvi. Saupoudrer le bicarbonate de soude uniformément sur la surface.
Avec les mains froides ou un mélangeur sur pied avec pagaie, pétrir le mélange pendant 5-7 minutes, en ajoutant graduellement le bouillon froid 1 c. à s. à la fois. La masse doit devenir pâle, collante et légèrement moelleuse — l'incorporation d'air est clé.
Couvrir hermétiquement et réfrigérer pendant au moins 12 heures, idéalement 24. Ce repos est non-négociable — le bicarbonate fonctionne sur les protéines, l'ail s'adoucit, les épices fleurissent.
Mains mouillées d'eau froide. Former le mélange en 18 cylindres trapus environ 10 cm de long et 3 cm d'épaisseur. Frapper chacun sur la surface de travail pour compacter — il ne devrait y avoir aucune poche d'air.
Allumer un grill à charbon ou un démarreur de cheminée; laisser les charbons brûler à une chaleur moyen-élevée avec de la cendre blanche. Un grill à gaz fonctionne à 220°C; une poêle à grill en fonte également acceptable.
Badigeonner légèrement les mititei avec l'huile. Placer sur les grilles. Griller 5 minutes par côté, en tournant un quart de tour chaque minute pour carboner uniformément les 4 côtés. Ils gonflent — c'est le bicarbonate qui fonctionne.
Un thermomètre interne devrait lire 70°C. Les jus sont clairs; la peau est acajou; l'intérieur est juste pris et spongieux.
Empiler sur une planche en bois avec un tas de moutarde Tecuci, pain blanc, piments forts marinés et une pilsner froide.
Le repos de 24 heures transforme le mélange d'un goût cru à profondément assaisonné — ne jamais griller frais.
Cimbru (savoureux roumain) est le secret — commander en ligne si votre magasin ne le porte pas. Le thym est un substitut acceptable mais manque du bord poivré.
Ne pas appuyer sur les mititei avec une spatule sur le grill — vous allez serrer les jus qui les rendent juteux.
Style Caru' cu Bere — ajouter 1 c. à c. de paprika doux moulu et une éclaboussure de cognac.
Version épicée — travailler dans 1 jalapeño finement haché et 1 c. à c. de flocons de chili.
Version au four — cuire à 230°C pendant 12 minutes si le grillage n'est pas une option, mais la saveur n'est pas la même.
Mititei cuits réfrigèrent 3 jours; réchauffer dans une casserole sèche pour recrisper l'extérieur. Le mélange non cuit se congèle 2 mois — former et congeler sur un plateau, puis mettre en sac.
Mititei ont été inventés au Hanul lui Iordache de Bucarest (plus tard Caru' cu Bere) dans les années 1880 quand le cuisinier a manqué de boyaux de saucisse lors d'un service de midi occupé. La viande a simplement été formée à la main et grillée — les clients l'adoraient tellement qu'ils refusaient de retourner aux saucisses enveloppe-peau.
Soit vous n'aviez pas pétri assez longtemps (les protéines ne se sont pas liées) soit le grill était trop froid. Pétrir 7 minutes minimum et griller sur des braises chaudes — ils saisissent et tiennent.
Vous le pouvez, mais la texture change — sans bicarbonate, mititei devient des saucisses régulières denses. La morsure fluffy et ressort est le cadeau de bicarbonate.
Les deux sont des saucisses grillées sans peau des Balkans, mais mititei utilisent trois viandes dont le bœuf, contiennent du bicarbonate et sont épicées avec du carvi et du savoureux. Ćevapi sont généralement agneau-bœuf, pas de bicarbonate, et simplement assaisonnés.
Par portion (180g) · 6 portions totales
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