Sarmale (Rouleaux de Chou de Transylvanie)

À propos de cette recette

Sarmale sont le plat de festin définissant de la Roumanie — feuilles de chou aigre enroulées autour de porc haché, riz, bacon fumé, oignon et une généreuse poignée d'aneth, puis en couche dans une casserole en argile avec choucroute déchiquetée et côtes fumées et lentement braisée au four pendant quatre heures. En Transylvanie les rouleaux sont minuscules, presque cigare-mince (juste deux bouchées chacun), reflétant les influences hongroises et saxonnes de siècles de tradition culinaire partagée. Ils sont essentiels à Noël, Pâques, mariages et patron-saint Slava-équivalents, toujours servis fumants avec mămăligă crémeuse (polenta roumaine), une cuillerée de smântână (crème sure) et un petit piment chaud ou légume mariné sur le côté. Le plat exige de la patience — sarmale mangés le jour de la cuisson sont bons; sarmale mangés le jour après sont inoubliables.

Ingrédients

Sert 8

• 1 entiertête de chou aigre fermentée, environ 2 kg
• 700 gviande de porc hachée d'épaule (20% de gras)
• 150 gbacon fumé, finement en dés
• 130 griz à grain court, rincé
• 2 grandeoignons jaunes, finement hachés
• 3 c. à s.pâte de tomate
• 2 c. à s.paprika doux
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 3 c. à s.aneth frais, finement haché
• 2 c. à s.persil frais, finement haché
• 1 c. à c.thym séché
• 400 gcôtes de porc fumées ou jarret fumé, en morceaux
• 200 gchoucroute déchiquetée, égouttée
• 3feuilles de laurier
• 1 c. à c.grains de poivre noir séchés entiers
• 1 c. à s.savoureux séché (cimbru)
• 3 c. à s.huile de tournesol ou saindoux
• mămăligă et crème sure, à servir

Étapes

1. 1

   Préparer le chou

   Séparer soigneusement les feuilles de la tête de chou fermentée, en les gardant entières. Tailler la colonne vertébrale épaisse plate. Couper les très grandes feuilles en deux. Réserver les rognures et le cœur du chou.

2. 2

   Étuver l'oignon

   Chauffer 2 c. à s. d'huile. Étuver les oignons à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient mous et dorés. Ajouter la pâte de tomate et la paprika; cuire 2 minutes hors du feu pour faire fleurir la paprika sans brûler.

3. 3

   Mélanger la garniture

   Combiner le porc, le bacon fumé, le riz cru, le mélange d'oignon refroidi, aneth, persil, thym, poivre noir et une petite pincée de sel. Mélanger à la main pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit cohésif et collant.

4. 4

   Rouler style transylvanien

   Placer une feuille sur la surface de travail côté veine vers le bas. Verser 1,5 c. à s. de garniture près de l'extrémité de la tige (moins que d'autres régions — les rouleaux transylvaniens sont petits). Plier les côtés, rouler fermement dans un cigare mince. Rentrer l'extrémité ouverte avec votre doigt. Répéter pour fabriquer 30-36 rouleaux.

5. 5

   Construire le pot

   Garnir le fond d'une casserole en argile profonde ou en fonte avec la moitié de la choucroute déchiquetée et rognures de chou hachées. Insérer les morceaux de côtes fumées. Arranger les rouleaux couture vers le bas en cercles concentriques serrés.

6. 6

   Couche

   Ajouter les feuilles de laurier, les grains de poivre et le savoureux entre les rouleaux. Couvrir avec plus de côtes fumées, puis une deuxième couche de rouleaux, finissant avec choucroute et rognures de chou restantes comme couverture sur le dessus.

7. 7

   Ajouter du liquide

   Verser juste assez d'eau froide pour monter jusqu'à la couche supérieure (environ 500-700 ml). Ajouter le 1 c. à s. d'huile restant. Appuyer une assiette résistant à la chaleur sur le dessus pour garder les rouleaux immergés.

8. 8

   Braise lente

   Couvrir. Apporter à un frémissement doux sur la cuisinière, puis transférer à un four de 160°C pendant 3,5 à 4 heures. Plus long et plus doux, mieux c'est. Vérifier à l'heure 3 — si sec, ajouter une éclaboussure d'eau chaude.

9. 9

   Reposer toute la nuit

   Refroidir, réfrigérer toute la nuit si possible. Réchauffer couvert à 160°C pendant 40 minutes le lendemain.

10. 10

    Servir

    Servir 4 rouleaux par personne avec un morceau de côte fumée, une grande cuillère de mămăligă, une cuillerée de crème sure et un petit piment vert chaud.

Variantes

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  Version Banat — ajouter 50 g de gras de porc fondu (slănină) et une gorgée de vin rouge à la garniture.

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  Version moldave — utiliser des feuilles de raisin en été au lieu du chou, avec menthe remplaçant l'aneth.

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  Version végétalienne (post de Crăciun) — remplir de champignons, riz, oignon et noix; utiliser uniquement l'huile de porc.

Stockage

Améliore dramatiquement du jour au lendemain. Réfrigérer 6 jours; congèle 3 mois. Réchauffer couvert avec une éclaboussure d'eau.

Foire aux questions