Rouleaux de chou aigre roumain-transylvanien de porc, riz et bacon fumé — braisés lentement avec de la choucroute et servis avec mămăligă.
Sarmale sont le plat de festin définissant de la Roumanie — feuilles de chou aigre enroulées autour de porc haché, riz, bacon fumé, oignon et une généreuse poignée d'aneth, puis en couche dans une casserole en argile avec choucroute déchiquetée et côtes fumées et lentement braisée au four pendant quatre heures. En Transylvanie les rouleaux sont minuscules, presque cigare-mince (juste deux bouchées chacun), reflétant les influences hongroises et saxonnes de siècles de tradition culinaire partagée. Ils sont essentiels à Noël, Pâques, mariages et patron-saint Slava-équivalents, toujours servis fumants avec mămăligă crémeuse (polenta roumaine), une cuillerée de smântână (crème sure) et un petit piment chaud ou légume mariné sur le côté. Le plat exige de la patience — sarmale mangés le jour de la cuisson sont bons; sarmale mangés le jour après sont inoubliables.
Sert 8
Séparer soigneusement les feuilles de la tête de chou fermentée, en les gardant entières. Tailler la colonne vertébrale épaisse plate. Couper les très grandes feuilles en deux. Réserver les rognures et le cœur du chou.
Chauffer 2 c. à s. d'huile. Étuver les oignons à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient mous et dorés. Ajouter la pâte de tomate et la paprika; cuire 2 minutes hors du feu pour faire fleurir la paprika sans brûler.
Combiner le porc, le bacon fumé, le riz cru, le mélange d'oignon refroidi, aneth, persil, thym, poivre noir et une petite pincée de sel. Mélanger à la main pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit cohésif et collant.
Placer une feuille sur la surface de travail côté veine vers le bas. Verser 1,5 c. à s. de garniture près de l'extrémité de la tige (moins que d'autres régions — les rouleaux transylvaniens sont petits). Plier les côtés, rouler fermement dans un cigare mince. Rentrer l'extrémité ouverte avec votre doigt. Répéter pour fabriquer 30-36 rouleaux.
Garnir le fond d'une casserole en argile profonde ou en fonte avec la moitié de la choucroute déchiquetée et rognures de chou hachées. Insérer les morceaux de côtes fumées. Arranger les rouleaux couture vers le bas en cercles concentriques serrés.
Ajouter les feuilles de laurier, les grains de poivre et le savoureux entre les rouleaux. Couvrir avec plus de côtes fumées, puis une deuxième couche de rouleaux, finissant avec choucroute et rognures de chou restantes comme couverture sur le dessus.
Verser juste assez d'eau froide pour monter jusqu'à la couche supérieure (environ 500-700 ml). Ajouter le 1 c. à s. d'huile restant. Appuyer une assiette résistant à la chaleur sur le dessus pour garder les rouleaux immergés.
Couvrir. Apporter à un frémissement doux sur la cuisinière, puis transférer à un four de 160°C pendant 3,5 à 4 heures. Plus long et plus doux, mieux c'est. Vérifier à l'heure 3 — si sec, ajouter une éclaboussure d'eau chaude.
Refroidir, réfrigérer toute la nuit si possible. Réchauffer couvert à 160°C pendant 40 minutes le lendemain.
Servir 4 rouleaux par personne avec un morceau de côte fumée, une grande cuillère de mămăligă, une cuillerée de crème sure et un petit piment vert chaud.
Sarmale transylvanienne doit être petit — les rouleaux larges sont moldaves ou valaques. Viser 3 cm large, 7 cm long.
Poser les rouleaux couture vers le bas afin qu'ils ne se déroulent pas pendant la longue braise.
Un morceau d'os ou de jarret fumé dans le pot est ce qui donne à sarmale transylvanienne leur profondeur saxonne — ne pas le sauter.
Version Banat — ajouter 50 g de gras de porc fondu (slănină) et une gorgée de vin rouge à la garniture.
Version moldave — utiliser des feuilles de raisin en été au lieu du chou, avec menthe remplaçant l'aneth.
Version végétalienne (post de Crăciun) — remplir de champignons, riz, oignon et noix; utiliser uniquement l'huile de porc.
Améliore dramatiquement du jour au lendemain. Réfrigérer 6 jours; congèle 3 mois. Réchauffer couvert avec une éclaboussure d'eau.
Sarmale est arrivée en Roumanie par l'influence ottomane au 17e siècle, le nom dérivé du turc 'sarma' (enroulé). Le style de rouleau miniature de Transylvanie s'est développé dans les villages saxons et hongrois de la région, où les portions plus petites ont permis à beaucoup de variétés d'être servies à des repas festifs multi-cours.
Le chou aigre était trop acide ou pas bien égoutté. Rincer rapidement les feuilles sous l'eau froide avant de rouler et bien égoutter la choucroute; le chou trop fermenté porte une amertume excessive.
Oui — blanchir les feuilles de chou frais en eau salée bouillante pendant 3 minutes, puis ajouter 2 c. à s. de jus de citron et 1 c. à c. de sel à l'eau du pot pour imiter l'aigreur. Mais ce n'est pas la vraie chose.
Mămăligă est la polenta roumaine — grains de maïs grossiers cuits avec de l'eau et du sel jusqu'à épaissis et versable. Sa richesse douce équilibre la richesse aigre-fumée de sarmale; l'appariement est sacré.
Par portion (380g) · 8 portions totales
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