La grille nationale arménienne — cubes marbrés gras d'épaule de porc marinée dans l'oignon, sel et poivre, enfilés sur des brochettes de métal plat et seared sur les braises de bois jusqu'à fumée, juteux et légèrement grillé.
Khorovats est l'âme de la cuisson en plein air arménienne — un plat si central à l'identité arménienne qu'il apparaît à chaque anniversaire, mariage, baptême et rassemblement familial du dimanche après-midi à travers le pays et la diaspora. Le mot khorovats signifie simplement 'grillé', mais le plat se réfère spécifiquement à de grands cubes de marbrée d'épaule de porc (parfois agneau ou bœuf) marinée légèrement en rien de plus que l'oignon, sel, poivre noir et une glaçure d'vin sec ou vodka, puis enfilés sur des brochettes de métal plat et grillés sur les braises de bois chaud — de préférence la vigne de raisin ou le bois de fruit, qui donne à la viande sa perfume de signature. Contrairement aux brochettes occidentales fortement marinées, l'approche arménienne fait confiance à la viande et à la fumée pour faire le travail. Les cubes sont coupés grands (5 cm), la graisse est laissée, et la viande est tournée patiemment sur les braises jusqu'à ce que l'extérieur développe une croûte acajou profond et l'intérieur reste juteux et juste passé le rose. Légumes — aubergine, poivre doux, tomate — sont enfilés séparément ou grillé entier sur les mêmes braises et puis pelés, salés et mélangés dans un relish fumé. Service est communautaire : un plateau de pain lavash chaud, la viande enfilée, herbes, oignon rouge tranché et rincé pour enlever la morsure, et autant de vin que la compagnie peut finir.
Sert 6
Dans un grand bol non réactif, couche les cubes de porc avec des oignons tranchés, sel, poivre, vin, thym et laurier émiétté. Remuez à fond avec les mains, en massant les jus d'oignon dans la viande. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, de préférence du jour au lendemain. L'oignon est la marinade — ses enzymes attendriront le porc sans le rendre mousseux.
N'ajoutez pas d'huile ou de marinades acides comme le vinaigre — elles changent la texture et masquent la saveur de bois-fumée.
Allumez un gril de charbon avec le charbon de bois lump de bois dur ou les morceaux de bois (sarment de raisin, chêne ou bois de fruit est idéal). Laissez les braises brûler jusqu'à couvertes en cendre blanche et rougies— environ 30 minutes. Vous voulez des braises chaud, égal, sans fumée ; aucune flamme.
Placez l'aubergine entière, poivrons et tomates directement sur la grille au-dessus des braises chaud. Char de tous les côtés jusqu'à ce que les peaux noircissent et que la chair à l'intérieur soit douce — environ 12 minutes pour poivrons et tomates, 18 pour aubergine. Transférez à un bol couvert pour vapeur.
Soulevez le porc de la marinade, en brossant la plupart des bits d'oignon (ils brûleraient). Enfilez les cubes étroitement sur des brochettes de métal plat, alternant les gros morceaux avec les petits morceaux de gras. Chaque brochette devrait tenir 5–6 cubes.
Ratissez les braises plat. Posez les brochettes à travers le gril ou reposez les extrémités des brochettes sur les briques de sorte que la viande plane 8–10 cm au-dessus des braises. Grille, tournant un quart tour tous les 2 minutes, pendant 12–15 minutes au total. La viande est faite quand très acajou de tous les côtés, les jus courent clair, et la température interne atteint 65°C (149°F).
Glissez les cubes des brochettes sur un plateau chaud, couvrez légèrement avec du papier d'aluminium et reposez 5 minutes. Les jus se redistribuent et la viande finit de monter à une température interne sûre.
Pelé et semé les poivrons et tomates refroidis ; scoop la chair de l'aubergine. Hachez grossièrement, mélangez dans un bol avec l'oignon cru haché, persil, ail, sel, poivre et une glaçure d'huile d'olive. C'est la 'salade khorovats' iconique qui accompagne la viande.
Empiler les cubes sur lavash chaud avec la salade de légume fumée, brins d'estragon frais et persil, oignon rouge rincé en tranches et quartiers citron. Mangez en enveloppant les bouchées de viande et salade en lavash déchiré. Buvez le vin rouge Areni si vous pouvez le trouver.
Coupez les cubes gros — 5 cm minimum. Les petits cubes sur-cuisent en secondes ; les gros cubes développent une croûte appropriée tout en restant juteux à l'intérieur.
Le bois est non-négociable pour la saveur true khorovats. Charbon lump plus une poignée de morceaux de bois (sarment de raisin, cerise, pomme) donne l'approximation la plus proche si vous ne pouvez pas griller directement sur le bois.
Résistez à l'envie de retourner trop souvent — donnez à chaque côté 2 minutes pleines pour développer une croûte avant de tourner.
Si vous utilisez l'agneau au lieu du porc, choisissez les cubes de jambe ou d'épaule bien marbrées et marinez la même façon ; l'agneau cuit 2 minutes plus rapide.
Khorovats de l'agneau (gar khorovats) — utilise les cubes de jambe d'agneau, populaire dans les régions montagneuses.
Khorovats de bœuf — utilisez le faux-filet ou la côte pour un temps de marinade plus court (1 heure) et une cuisson plus rapide.
Khorovats avec sumac — saupoudrez les cubes finis avec le sumac moulu pour un twist tangy, Anatolie Orientale.
Garmir khorovats — version cuisse de poulet, marinée avec le même mélange d'oignon ; populaire pour la cuisson quotidienne.
Meilleur frais de la grille. La viande restante se conserve 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez brièvement dans une poêle chaude pour rafraîchir la croûte. La salade de légume fumée se conserve 2 jours. Ne pas congeler la viande grillée — la texture souffre.
Khorovats précède le christianisme arménien (4e siècle après JC) et a des racines dans la cuisine d'élevage du Caucase ancien. Les politiques de l'ère soviétique ont imposé le mot russe 'shashlik' à travers l'URSS, mais les locuteurs arméniens ont obstinément gardé 'khorovats' comme le nom approprié. Aujourd'hui, le plat est si central à l'identité arménienne que l'Arménie accueille un Festival annuel Khorovats dans le village d'Akhtala.
Cela fonctionne mais perd la saveur de fumée de bois qui définit khorovats. Améliorer un gril à gaz en ajoutant un paquet de papier d'aluminium de morceaux de bois trempés directement sur les brûleurs.
Pas idéal — vous perdrez le charcoal fumé saveur. Si vous devez, grille très haut à 260°C pendant 12–15 minutes, tournant à mi-chemin. Moins de saveur mais acceptable.
4 heures minimum, jusqu'à 24 heures. Au-delà de 24 heures, les oignons commencent à curer la viande trop, la rendant filandreuse.
Trempez-les bien, mais les brochettes de métal plat sont idéales car elles aident à tourner les cubes uniformément.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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