Khorovats (Chachlik Porc Grillé Charbon Arménien)

À propos de cette recette

Khorovats est l'âme de la cuisson en plein air arménienne — un plat si central à l'identité arménienne qu'il apparaît à chaque anniversaire, mariage, baptême et rassemblement familial du dimanche après-midi à travers le pays et la diaspora. Le mot khorovats signifie simplement 'grillé', mais le plat se réfère spécifiquement à de grands cubes de marbrée d'épaule de porc (parfois agneau ou bœuf) marinée légèrement en rien de plus que l'oignon, sel, poivre noir et une glaçure d'vin sec ou vodka, puis enfilés sur des brochettes de métal plat et grillés sur les braises de bois chaud — de préférence la vigne de raisin ou le bois de fruit, qui donne à la viande sa perfume de signature. Contrairement aux brochettes occidentales fortement marinées, l'approche arménienne fait confiance à la viande et à la fumée pour faire le travail. Les cubes sont coupés grands (5 cm), la graisse est laissée, et la viande est tournée patiemment sur les braises jusqu'à ce que l'extérieur développe une croûte acajou profond et l'intérieur reste juteux et juste passé le rose. Légumes — aubergine, poivre doux, tomate — sont enfilés séparément ou grillé entier sur les mêmes braises et puis pelés, salés et mélangés dans un relish fumé. Service est communautaire : un plateau de pain lavash chaud, la viande enfilée, herbes, oignon rouge tranché et rincé pour enlever la morsure, et autant de vin que la compagnie peut finir.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgépaule de porc bien marbrée (Boston butt), coupée en cubes de 5 cm
• 3 grandeoignons, coupés en moitiés et très finement tranchés
• 2 c. à c.sel fin de mer
• 2 c. à c.poivre noir fraîchement craquelé
• 120 mlvin blanc sec (ou 60 ml vodka)
• 1 c. à c.thym séché ou origan d'été arménien (chaman) — optionnel
• 2feuilles de laurier, émiettées
• 6longues brochettes de métal plat
• 1 grandeaubergine
• 3poivrons rouges
• 4tomates mûres
• à servir : lavash chaud, estragon frais et persil, oignon rouge tranché rincé à l'eau froide, quartiers citron

Étapes

1. 1

   Mariner la viande

   Dans un grand bol non réactif, couche les cubes de porc avec des oignons tranchés, sel, poivre, vin, thym et laurier émiétté. Remuez à fond avec les mains, en massant les jus d'oignon dans la viande. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, de préférence du jour au lendemain. L'oignon est la marinade — ses enzymes attendriront le porc sans le rendre mousseux.

   N'ajoutez pas d'huile ou de marinades acides comme le vinaigre — elles changent la texture et masquent la saveur de bois-fumée.

2. 2

   Construire le feu

   Allumez un gril de charbon avec le charbon de bois lump de bois dur ou les morceaux de bois (sarment de raisin, chêne ou bois de fruit est idéal). Laissez les braises brûler jusqu'à couvertes en cendre blanche et rougies— environ 30 minutes. Vous voulez des braises chaud, égal, sans fumée ; aucune flamme.

3. 3

   Char les légumes

   Placez l'aubergine entière, poivrons et tomates directement sur la grille au-dessus des braises chaud. Char de tous les côtés jusqu'à ce que les peaux noircissent et que la chair à l'intérieur soit douce — environ 12 minutes pour poivrons et tomates, 18 pour aubergine. Transférez à un bol couvert pour vapeur.

4. 4

   Enfiler les brochettes

   Soulevez le porc de la marinade, en brossant la plupart des bits d'oignon (ils brûleraient). Enfilez les cubes étroitement sur des brochettes de métal plat, alternant les gros morceaux avec les petits morceaux de gras. Chaque brochette devrait tenir 5–6 cubes.

5. 5

   Griller la viande

   Ratissez les braises plat. Posez les brochettes à travers le gril ou reposez les extrémités des brochettes sur les briques de sorte que la viande plane 8–10 cm au-dessus des braises. Grille, tournant un quart tour tous les 2 minutes, pendant 12–15 minutes au total. La viande est faite quand très acajou de tous les côtés, les jus courent clair, et la température interne atteint 65°C (149°F).

6. 6

   Reposez la viande

   Glissez les cubes des brochettes sur un plateau chaud, couvrez légèrement avec du papier d'aluminium et reposez 5 minutes. Les jus se redistribuent et la viande finit de monter à une température interne sûre.

7. 7

   Faites la salade de légume fumée

   Pelé et semé les poivrons et tomates refroidis ; scoop la chair de l'aubergine. Hachez grossièrement, mélangez dans un bol avec l'oignon cru haché, persil, ail, sel, poivre et une glaçure d'huile d'olive. C'est la 'salade khorovats' iconique qui accompagne la viande.

8. 8

   Servir

   Empiler les cubes sur lavash chaud avec la salade de légume fumée, brins d'estragon frais et persil, oignon rouge rincé en tranches et quartiers citron. Mangez en enveloppant les bouchées de viande et salade en lavash déchiré. Buvez le vin rouge Areni si vous pouvez le trouver.

Variantes

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  Khorovats de l'agneau (gar khorovats) — utilise les cubes de jambe d'agneau, populaire dans les régions montagneuses.

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  Khorovats de bœuf — utilisez le faux-filet ou la côte pour un temps de marinade plus court (1 heure) et une cuisson plus rapide.

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  Khorovats avec sumac — saupoudrez les cubes finis avec le sumac moulu pour un twist tangy, Anatolie Orientale.

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  Garmir khorovats — version cuisse de poulet, marinée avec le même mélange d'oignon ; populaire pour la cuisson quotidienne.

Stockage

Meilleur frais de la grille. La viande restante se conserve 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez brièvement dans une poêle chaude pour rafraîchir la croûte. La salade de légume fumée se conserve 2 jours. Ne pas congeler la viande grillée — la texture souffre.

Foire aux questions