Alfajores (biscuits sandwich argentins Dulce de Leche)

À propos de cette recette

Les alfajores sont le biscuit national de l'Argentine - pas un article de magasin spécialisé ou un régal de vacances, mais quelque chose mangé le mardi après-midi avec un cortado, fourré dans les boîtes à lunch des écoles, vendu dans chaque kiosque et salle d'embarquement de l'aéroport. Le mot arrive via l'arabe « al-hasú » (rempli), importé en Espagne par les cuisiniers maures, puis transplanté en Amérique, où chaque région a développé sa propre version. En Argentine, l'alfajor a évolué vers quelque chose de tout à fait distinct : deux biscuits friables et fondants fabriqués principalement à partir de fécule de maïs (maicena) qui leur donne leur texture sableuse et poudrée caractéristique - moins comme un biscuit, plus comme un nuage dense. Entre eux se trouve une généreuse couche de dulce de leche. Le sandwich assemblé est soit roulé dans de la noix de coco desséchée (la version classique des Cordobés), soit enrobé de chocolat noir ou au lait (le style commercial de Buenos Aires, perfectionné par la marque Havanna, bien que tout bon chocolat noir fonctionne à merveille). La clé d’une texture correcte est le taux élevé de fécule de maïs : trop peu de maicena et vous obtenez un cookie, pas un alfajor.

Ingrédients

Sert 20

• 200 gfécule de maïs (maicena)
• 130 gfarine nature (tout usage)
• 1 c. à c.levure chimique
• 0.5 c. à c.bicarbonate de soude
• 130 gbeurre non salé, à température ambiante
• 80 gsucre glace (en poudre)
• 3 grandejaunes d'œufs
• 1 c. à c.extrait de vanille pur
• 1 c. à s.brandy ou rhum(traditionnel; peut remplacer le lait)
• 300 gdulce de leche, épais et tartinable
• 80 gnoix de coco desséchée(pour rouler; ou utilisez 200 g de chocolat noir pour tremper)

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Battre le beurre et le sucre glace ensemble jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux, environ 3 minutes. Incorporer les jaunes d'œufs un à un, puis la vanille et le cognac. Tamiser ensemble la fécule de maïs, la farine, la levure chimique et le bicarbonate de soude ; ajouter au mélange de beurre et mélanger jusqu'à ce qu'une pâte molle et légèrement friable se forme. Ne travaillez pas trop.

2. 2

   Refroidir

   Envelopper la pâte dans du plastique et réfrigérer 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme pour rouler.

3. 3

   Rouler et couper

   Préchauffer le four à 160°C. Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte sur 7 mm d'épaisseur, soit plus épaisse que nécessaire. Découpez des ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 5 à 6 cm.

   La pâte à base de fécule de maïs est délicate : travaillez rapidement et manipulez-la le moins possible. Si des fissures se forment, appuyez doucement dessus.

4. 4

   Cuire au four

   Disposez les rondelles sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, espacées de 2 cm. Cuire au four 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste pris – ils doivent être à peine dorés sur les bords et non dorés. Retirer immédiatement ; ils se raffermissent en refroidissant.

5. 5

   Refroidir complètement

   Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement – au moins 30 minutes. Les biscuits chauds feront fondre le dulce de leche.

6. 6

   Remplir et prendre un sandwich

   Étalez une généreuse cuillerée de dulce de leche sur le côté plat d'un biscuit. Sandwich avec un deuxième biscuit, en appuyant doucement pour atteindre les bords. Le remplissage doit être visible.

7. 7

   Terminer

   Pour les alfajores à la noix de coco : étalez du dulce de leche sur les côtés et roulez dans la noix de coco desséchée. Pour les alfajores au chocolat : tremper les biscuits assemblés dans du chocolat noir tempéré et les déposer sur du papier sulfurisé jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

Variantes

• •

  Alfajor de maizena au chocolat : enrobé entièrement de chocolat de couverture noir pour le style commercial.

• •

  Style Mendocino : utilisez des noix et un glaçage au vin rouge à l'extérieur.

• •

  Rempli de ganache au chocolat au lieu de dulce de leche pour un biscuit sandwich de style plus européen.

Stockage

Les alfajores assemblées se conservent dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 5 jours. Les biscuits individuels cuits et non fourrés se conservent jusqu'à 2 semaines. Ne réfrigérez pas les alfajores assemblés avec de la noix de coco – la noix de coco absorbe l'humidité et devient détrempée.

Foire aux questions