Nouilles de blé fin dans une sauce épicée et fourmillante au sésame et piment avec porc haché et poivre du Sichuan.
Les nouilles dan dan sont l'un des grands plats de la cuisine du Sichuan – des nouilles de blé fin enrobées d'une sauce qui est simultanément épicée, fourmillante grâce au poivre du Sichuan, riche en sésame et cacahuètes, salée et savoureuse. La sensation caractéristique 'ma la' (épicée-fourmillante) du poivre du Sichuan est ce qui rend ce plat unique – elle crée une sensation de fourmillement, presque électrique sur la langue qui amplifie la chaleur du piment plutôt que simplement s'y ajouter. La sauce est assemblée à partir d'un arsenal d'ingrédients de placard chinois : pâte de sésame ou beurre de cacahuète pour la richesse, sauce soja pour le salé, vinaigre noir chinois pour l'acidité, une grande quantité d'huile de piment pour la chaleur, et du poivre du Sichuan fraîchement moulu pour la sensation fourmillante. Les nouilles sont enrobées dans cette sauce et garnies d'une petite quantité de porc haché frit (le 'dan dan' fait référence à la perche à épaule autrefois utilisée par les vendeurs de rue pour transporter leurs marmites), de ya cai (légumes conservés) pour le croquant, et de ciboules fraîches. Les nouilles dan dan sont un plat où les garnitures et condiments sont aussi importants que les nouilles elles-mêmes – chaque élément apporte une dimension différente. Elles sont prêtes en 15 minutes et offrent des saveurs d'une complexité apparemment impossible pour l'effort fourni.
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Fouetter la pâte de sésame, l'huile de piment, la sauce soja, le vinaigre noir, l'huile de sésame, le sucre, l'ail et le poivre du Sichuan moulu. Diluer avec 2–3 cuillères à soupe d'eau chaude pour obtenir une consistance versable.
Goûtez la sauce avant d'assembler – elle doit être audacieuse et intense. Ajustez la chaleur, le salé et l'équilibre du sésame.
Faire frire le porc haché dans une casserole chaude sèche jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Ajouter le ya cai et faire frire 1 minute de plus. Assaisonner avec un trait de sauce soja.
Cuire les nouilles selon les instructions de l'emballage. Réserver l'eau de cuisson. Égoutter.
Diviser la sauce entre deux bols. Ajouter un trait d'eau chaude de cuisson des nouilles et mélanger. Ajouter les nouilles et mélanger pour enrober. Garnir avec le mélange de porc et les ciboules. Ajouter de l'huile de piment supplémentaire au goût.
Le poivre du Sichuan est non-négociable – il fournit le ma (fourmillement) qui définit le plat.
La pâte de sésame chinois a une saveur plus profonde et plus amère que le tahini. Les deux fonctionnent, mais la pâte de sésame est plus authentique.
L'huile de piment avec sédiment est cruciale – l'huile de piment simple manque de profondeur de saveur.
Dan dan végétarien : remplacer le porc par des champignons shiitake séchés, finement hachés et frits jusqu'à croustillant.
Utiliser la sauce comme assaisonnement de nouilles froides l'été – refroidir d'abord les nouilles.
La sauce se conserve 1 semaine au réfrigérateur. Assembler les nouilles fraîches – les nouilles assaisonnées ne se conservent pas.
Les nouilles dan dan sont originaires de la province du Sichuan comme plat de rue vendu par des vendeurs (dandanmen) qui transportaient leurs cuisinières portables et pots de sauce sur des perches à épaule – 'dan dan' fait référence au bruit des perches. Le plat était traditionnellement vendu en petites portions abordables dans les rues de Chengdu. La version originale de rue était plus simple et moins sauce que la version de restaurant moderne ; la sauce riche au sésame est un raffinement qui s'est développé lorsque le plat a quitté la rue pour les restaurants.
Le poivre du Sichuan n'est pas un vrai poivre mais une baie de l'acacia épineux. Il contient un composé appelé hydroxy-alpha-sanshool qui stimule directement les récepteurs tactiles de votre bouche, créant une sensation de fourmillement, d'engourdissement, presque électrique appelée 'ma' en chinois. Cette qualité fourmillante amplifie la chaleur perçue des piments – ensemble ils créent la sensation caractéristique 'ma la' (épicée-fourmillante) unique à la cuisine du Sichuan.
Par portion (400g) · 2 portions totales
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