Tofu soyeux et tendre dans une sauce Sichuan ardente et profondément savoureuse faite de fèves noires fermentées, pâte de piment doubanjiang, porc haché et l'épice numbing signature mala.
Le Mapo Tofu est la reine de la cuisine familiale Sichuan — un plat d'une profondeur extraordinaire construit à partir d'ingrédients humbles. Le tofu soyeux tremble dans une sauce rouille qui livre simultanément chaleur, umami, épice numbing et richesse. Le plat provient de Chengdu, Sichuan, et a été créé au 19e siècle au restaurant Chen près de la porte nord de la ville. 'Mapo' (麻婆) se traduit par 'vieille femme marquée par la variole', se référant à la propriétaire, Chen Liu.
Sert 4
Porter une casserole d'eau légèrement salée à frémissement. Ajouter délicatement les cubes de tofu et blanchir 2 minutes. Cela raffermit le tofu et enlève le goût brut. Égoutter avec soin.
Chauffer l'huile dans un wok à feu moyen-élevé. Ajouter doubanjiang et fèves noires fermentées — frire 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'huile devienne rouge foncé. Ajouter ail et gingembre — frire 30 secondes.
Ajouter le porc haché. Casser les grumeaux et faire revenir jusqu'à cuisson complète, environ 3 minutes.
Verser le bouillon. Porter à frémissement. Glisser délicatement le tofu — ne pas remuer vigoureusement ou il se brisera. Laisser frémir 5 minutes, en versant occasionnellement la sauce sur le tofu.
Utiliser l'arrière d'une cuillère pour déplacer le tofu plutôt qu'une spatule.
Verser lentement le mélange de fécule de maïs. Remuer délicatement — la sauce épaissira et deviendra brillante en environ 1 minute. Ajouter l'huile de sésame.
Transférer dans un bol. Finir avec le poivre Sichuan moulu et les oignons verts. Servir immédiatement sur du riz cuit à la vapeur.
Doubanjiang est l'ingrédient non-négociable — il fournit la saveur profonde fermentée et épicée. Lee Kum Kee fabrique une bonne version largement disponible.
Ajouter le poivre Sichuan seulement à la fin — la cuisson détruit les composés aromatiques volatiles qui créent la sensation numbing.
Pour la texture la plus soyeuse, utiliser un épaississant à double fécule : ajouter la moitié, laisser frémir, ajouter l'autre moitié.
Mapo Tofu Végétarien : sauter le porc, utiliser le bouillon légume, remplacer doubanjiang par une version végan.
Mapo Aubergine : substituer le tofu avec des cubes d'aubergine frite pour une texture différente.
Mieux mangé frais. Réfrigérer jusqu'à 2 jours — le tofu libère de l'eau en stockage, la sauce s'amincit légèrement.
Créé au restaurant de Chen Mapo à Chengdu dans les années 1860. La propriétaire, Chen Liu, avait un visage marqué (d'où 'mapo') et cuisinait pour les ouvriers transportant l'huile de cuisson, qui apportaient leur propre tofu. Le plat est devenu une institution Chengdu et le restaurant fonctionne toujours aujourd'hui comme Chen Mapo Tofu Restaurant.
Doubanjiang (豆瓣酱) est une pâte fermentée de fèves larges et piments, vieillie pendant des mois ou des années. C'est l'"âme de la cuisine Sichuan" et fournit umami profond, chaleur et complexité. Trouver dans les supermarchés asiatiques.
Par portion (250g) · 4 portions totales
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