Canard rôti laqué avec peau croustillante servie avec crêpes mandarin, oignons verts et sauce hoisin.
Le canard laqué de Pékin est le plat le plus célèbre de Chine, servi lors de banquets impériaux depuis la dynastie Ming du 15e siècle. La peau croustillante emblématique — obtenue en séchant à l'air le canard et en le revêtant d'un glaçage de maltose — est l'essentiel du plat. La viande est secondaire par rapport à la peau croustillante, qui est servie en premier comme le mets suprême.
Sert 4
Nettoyer la cavité du canard. Séparer la peau de la poitrine avec les doigts, soigneusement sans déchirer. Remplir la cavité avec anis étoilé et cannelle. Attacher le cou fermé. Placer sur une grille au-dessus d'un plateau au réfrigérateur découvert pendant 24-48 heures pour sécher la peau.
L'étape de séchage à l'air est non négociable. La peau humide cuit à la vapeur au lieu de devenir croustillante.
Mélanger maltose, sauce soja, vinaigre et cinq épices avec 2 c. à soupe d'eau bouillante. Badigeonner le canard partout, en pénétrant dans chaque creux. Retourner au réfrigérateur découvert pendant 4 heures. Répéter la glaçure 2-3 fois.
Préchauffer le four à 220°C. Placer le canard poitrine vers le haut sur une grille de rôtissage au-dessus d'un plateau. Rôtir 25 minutes. Réduire à 180°C et rôtir 50-60 minutes supplémentaires, en tournant deux fois, jusqu'à ce que la peau soit d'un acajou profond et croustille lorsqu'on la tape.
Reposer 15 minutes. Découper en séparant d'abord la peau en morceaux — c'est la partie prisée. Puis trancher la viande séparément.
Chauffer les crêpes à la vapeur. Chaque convive prépare la sienne : étaler la sauce hoisin sur la crêpe, ajouter un morceau de peau croustillante et de viande, oignons verts et concombre. Rouler et manger.
Plus la peau est sèche avant d'entrer au four, plus croustillante est le résultat — sécher à l'air pendant 48 heures est l'approche professionnelle.
Le sirop de maltose (disponible dans les épiceries chinoises) donne une couleur plus profonde que le miel — cela vaut la peine de chercher.
Servir la peau immédiatement à sa sortie — elle s'adoucit rapidement.
Canard fumé au thé : fumer sur des feuilles de thé et du riz avant de rôtir.
Utiliser la carcasse de canard pour une riche soupe aux nouilles — rien ne se perd.
Mieux mangé le jour même. Les restes de viande se conservent 3 jours — utiliser dans un riz frit ou un sauté de nouilles.
Le canard laqué de Pékin est préparé depuis l'époque impériale de la dynastie Yuan (1271-1368). La dynastie Ming (1368) l'a établi comme le plat impérial et il a été cuisiné dans les cuisines du palais. Le célèbre restaurant Quanjude de Pékin, établi en 1864, est crédité d'avoir standardisé la version moderne.
Oui, mais la peau ne sera pas aussi croustillante. En cas de manque de temps, bien sécher à l'essuie-tout à l'intérieur et à l'extérieur, assaisonner et laisser découvert au réfrigérateur pendant un minimum de 4 heures. Les résultats seront bons mais pas authentiques.
Par portion (400g) · 4 portions totales
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