Riz frit Yangzhou (riz frit chinois aux œufs et aux crevettes)

À propos de cette recette

Le riz frit de Yangzhou tire son nom de la ville de Yangzhou, dans l'est de la Chine, et il est largement considéré comme la référence par rapport à laquelle d'autres plats de riz frit sont jugés, ses ingrédients étant choisis pour un équilibre de couleur, de texture et de saveur. Le riz lui-même doit être froid et vieux d'un jour, ses grains séchés juste assez pour se séparer proprement dans le wok plutôt que de s'agglutiner en une masse pâteuse, un détail que les cuisiniers chevronnés ne sautent jamais. Les crevettes coupées en dés, le char siu (porc chinois grillé), l'œuf et les petits pois sont sautés séparément ou successivement à feu le plus élevé possible, puis combinés avec le riz selon une technique qui repose sur le wok hei, la saveur fumée et légèrement carbonisée qui ne vient que d'un wok brûlant.

Ingrédients

Sert 4

• 4 tassesriz au jasmin cuit(d'un jour, froid)
• 3 c. à s.huile végétale(divisé)
• 3oeufs(battu)
• 200 gcrevette(pelé et coupé en dés)
• 150 gchar siu (porc chinois grillé)(coupé en dés)
• 1/2 tassepetits pois surgelés
• 3oignons verts(haché)
• 2 c. à s.sauce soja
• 1 c. à c.huile de sésame
• 1/2 c. à c.sel
• 1/4 c. à c.poivre blanc

Étapes

1. 1

   Brouiller l'œuf

   Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans un wok chaud, versez l'œuf battu et brouillez rapidement jusqu'à ce qu'il soit juste pris ; retirer et réserver.

2. 2

   Cuire les crevettes

   Ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile et faites sauter les crevettes 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste roses ; retirer et réserver.

3. 3

   Casser le riz

   Ajoutez le reste de l'huile dans le wok et ajoutez le riz froid en brisant les grumeaux avec une spatule.

   Utilisez spécifiquement du riz froid d’un jour – le riz chaud fraîchement cuit a trop d’humidité en surface et devient pâteux au lieu d’être séparé et frit.

4. 4

   Faire sauter le riz

   Faites revenir le riz à feu vif pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et légèrement croustillant par endroits.

5. 5

   Combiner

   Ajouter le char siu et les petits pois en remuant 2 minutes, puis remettre l'œuf et les crevettes dans le wok.

6. 6

   Saison

   Arroser de sauce soja et d'huile de sésame, assaisonner de sel et de poivre blanc et mélanger le tout à feu vif pendant 1 à 2 minutes supplémentaires.

7. 7

   Servir

   Incorporer les oignons verts et servir immédiatement lorsqu'ils sont chauds.

Variantes

• •

  Une version plus simple sans char siu utilise uniquement des crevettes et des œufs pour un riz frit plus léger.

• •

  Des saucisses chinoises en dés (lap cheong) peuvent ajouter de la richesse à la place du char siu ou en plus.

• •

  J'ai la version publiée et ma version avec elles, et je l'ai conçue, qui n'est pas si vieille que ça.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique; réchauffer dans un wok ou une poêle chaude plutôt qu'au micro-ondes pour aider à restaurer une partie de la texture frite.

Foire aux questions