Du seigle noir beurré garni de crevettes roses sucrées liées dans une mayonnaise à l'aneth, une boucle de citron, de l'aneth frais et une seule perle de caviar noir — le plus élégant des sandwichs ouverts du Danemark.
Le Smørrebrød — littéralement « pain beurré » — est la contribution du Danemark au monde des sandwichs ouverts et une forme d'art culinaire sérieuse fondée sur trois règles : une tranche de pain de seigle noir et dense (rugbrød), une épaisse couche de beurre froid et une garniture soigneusement composée et disposée de manière à ce que le pain soit à peine visible. La version Skagen, du nom du port de pêche du nord du Danemark à la pointe du Jutland, est parmi les plus raffinées : de minuscules crevettes sucrées de l'Atlantique Nord (rejer) liées dans une mayonnaise à l'aneth piquante avec du raifort et un filet de citron, déposées sur une tranche de beurre de seigle aux noisettes, garnies d'une boucle de zeste de citron, de feuilles d'aneth et traditionnellement d'une seule perle de caviar noir ou d'œufs à la couronne. Le plaisir réside dans le contraste des textures et des saveurs : le seigle dense et légèrement acidulé donne une base moelleuse couleur chocolat ; le beurre froid apporte une richesse crémeuse ; les crevettes sont sucrées, saumâtres et tendres ; la mayonnaise contient des herbes fraîches et du punch acide ; les œufs explosent en petits éclats de sel. Il se déguste avec un couteau et une fourchette, jamais avec les mains, et accompagné d'une petite bière fraîche et d'un verre d'aquavit bien frais. Dans les restaurants smørrebrød de Copenhague comme Schønnemann et le restaurant Kronborg, une douzaine de ces sandwichs arrivent sous forme de plats élégants séparés au cours d'un long déjeuner ; à la maison, deux ou trois suffisent pour un repas complet. Le Skagen représente l'idéal danois du frokost – le déjeuner – comme un plaisir lent, civilisé et profondément local.
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Versez les crevettes dans une passoire fine et laissez-les égoutter 10 minutes. Séchez bien entre des serviettes en papier – tout liquide résiduel fluidifiera la vinaigrette et rendra le sandwich détrempé. Cette étape fait la différence entre élégant et triste.
Les crevettes congelées fonctionnent mais doivent être décongelées lentement au réfrigérateur pendant la nuit puis très bien égouttées.
Dans un petit bol, fouettez ensemble la mayonnaise, la crème fraîche, le raifort, 2 cuillères à soupe d'aneth haché, 1 cuillère à café de jus de citron, une pincée de sel fin et plusieurs grains de poivre blanc. Goût – il doit être percutant, herbacé, légèrement piquant du raifort, avec des notes vives de citron.
Incorporez délicatement les crevettes égouttées à froid à la vinaigrette à l'aide d'une spatule – enrobez-les sans les écraser. Le mélange doit être suffisamment épais pour que les crevettes s'entassent plutôt que de s'affaisser. S'il est trop lâche, ajoutez 1 cuillère à soupe supplémentaire de mayonnaise; si c'est trop épais, une cuillère à café de crème fraîche supplémentaire.
Disposez les tranches de seigle à plat sur une planche. Tartiner chacun de beurre très épais, froid, bord à bord – d'une épaisseur danoise, environ 2 mm. Le beurre est une barrière structurelle qui empêche le seigle d'absorber l'humidité des crevettes. Le lésiner est l’erreur la plus courante.
Le beurre froid sur du pain froid s'étale proprement sans déchirer la mie dense.
Empilez une généreuse portion (environ 100 g) de crevettes habillées sur chaque tranche beurrée, en montant haut au centre et en tirant presque – mais pas tout à fait – vers les bords. La bordure de seigle beurrée doit toujours être visible sous la forme d'un cadre sombre de 5 mm autour du monticule rose.
Déposez une longue boucle de zeste de citron sur chaque monticule. Garnir de 2 à 3 petits brins d’aneth frais debout. Versez un petit tas (½ cuillère à café) d'œufs noirs sur la couronne de chaque sandwich. Ajoutez une petite pincée de poivre noir.
Smørrebrød est un arrangement, pas une pile : chaque garniture est placée avec intention.
Dresser chaque sandwich sur une petite assiette plate avec un quartier de citron à côté. Mangez avec un couteau et une fourchette, en coupant de petites bouchées comprenant du seigle, du beurre, des crevettes, de la vinaigrette et des œufs. Boire avec une pilsner froide ou des morceaux d'aquavit de carvi frais.
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Le véritable rugbrød danois est dense, sombre, plein de seigle concassé et de graines – ce n'est pas le « pain de seigle » pâle et moelleux des supermarchés. Achetez des produits d'épicerie scandinaves ou préparez le vôtre.
Les crevettes doivent être froides, sucrées et minuscules – les grosses crevettes précuites vendues dans la plupart des supermarchés ne conviennent pas à ce plat. Recherchez les « Nordsørejer » ou crevettes d'eau froide du Groenland.
Préparez les crevettes habillées jusqu'à 4 heures à l'avance et réfrigérez; la saveur s'approfondit. Assemblez les sandwichs pas plus de 15 minutes avant de servir.
Remplacez les œufs par de la ciboulette finement hachée si aucun œufs n'est disponible, mais une seule cuillère à café ajoute une touche de sel qui complète le plat.
Skagen sur du pain grillé – La version suédoise de Tore Wretman utilise du pain grillé chaud beurré au lieu du seigle froid pour un plat de brunch.
Ajoutez un œuf dur, coupé en quartiers et déposé à côté du monticule de crevettes pour un sandwich plus copieux.
Skagen épicé – ajoutez une cuillère à café de jalapeño mariné finement haché à la vinaigrette pour une touche moderne.
Crabe Skagen – remplacez les crevettes par de la chair de crabe blanche fraîche pour une variation encore plus luxueuse.
Les crevettes habillées se conservent au réfrigérateur 24 heures, bien couvertes. Les sandwichs assemblés ne se conservent pas : le seigle absorbe la vinaigrette en une heure. Assemblez toujours frais. Le beurre et le pain peuvent être préparés 30 minutes à l’avance et réfrigérés ensemble.
Le Smørrebrød a évolué à Copenhague au XIXe siècle en tant que déjeuner d'ouvrier portable, puis a été élevé à la fin des années 1800 par le restaurant de la famille Davidsen, Ida Davidsen, qui a créé plus de 250 variétés nommées. Skagen a été créé dans les années 1950 par le restaurateur suédois Tore Wretman, du nom du port de la colonie d'artistes à la pointe du Jutland, et est devenu l'un des sandwichs ouverts les plus copiés de Scandinavie.
Le Smørrebrød est un plat froid ; la cuisson des crevettes crues introduit de l'humidité et modifie la texture. Achetez de petites crevettes d’eau froide surgelées, décongelez-les et égouttez-les soigneusement.
Visuellement possible mais la saveur est fausse. Le véritable seigle danois donne une base légèrement aigre, maltée et dense qui contraste parfaitement avec la douceur des crevettes ; le levain est trop pané.
Traditionnel mais pas indispensable. La version standard bon marché utilise uniquement de l’aneth, du citron et du poivre. Les œufs en font un cérémonial : un petit pot de caviar de lompe se conserve des mois au réfrigérateur.
Pilsner danoise froide (Tuborg, Carlsberg) et quelques petits morceaux réfrigérés d'aquavit aromatisé au carvi (Aalborg Akvavit). Le champagne ou un riesling sec fonctionnent également.
Par portion (220g) · 4 portions totales
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