Swedish Gravlax (Saumon Curé)
Le saumon curé au sel-sucre-aneth nordique — soyeux, aromatique et élégamment sans effort.
À propos de cette recette
Le gravlax est la préparation la plus élégante de la Scandinavie — du saumon cru curé avec le sel, le sucre, l'aneth et parfois de l'aquavit pendant 48 heures jusqu'à ce qu'il se transforme en tranches soyeuses et profondément savoureux de pur luxe. Aucune cuisson requise; le temps fait tout le travail. Tranché finement avec la sauce moutarde-aneth sur du pain croustillant ou du seigle, c'est la pièce maîtresse de chaque smörgåsbord suédois et table de Noël.
Ingrédients
Sert 8
- 800 gfilet de saumon peau-on, arêtes retirées
- 3 c. à s.gros sel de mer
- 2 c. à s.sucre
- 1 c. à c.poivre blanc, grossièrement moulu
- 1 grandebotte d'aneth frais, grossièrement haché
- 2 c. à s.aquavit ou vodka (optionnel)
- 3 c. à s.moutarde de Dijon (pour la sauce)
- 2 c. à s.miel (pour la sauce)
- 3 c. à s.aneth frais, finement haché (pour la sauce)
- 2 c. à s.vinaigre de vin blanc (pour la sauce)
- 1/3 tassehuile neutre (pour la sauce)
Étapes
- 1
Curer le saumon
Mélanger le sel, le sucre et le poivre. Placer la moitié de l'aneth sur une feuille de papier cellophane. Placer le saumon peau-down. Saupoudrer le mélange de cure partout sur la chair. Placer l'aneth restant sur le dessus. Verser l'aquavit si utilisant.
- 2
Presser et réfrigérer
Envelopper hermétiquement dans du papier cellophane. Placer dans un plat. Mettre un poids lourd sur le dessus. Réfrigérer pendant 48 heures, en tournant toutes les 12 heures.
- 3
Préparer la sauce à la moutarde
Fouetter la moutarde, le miel, le vinaigre et l'aneth ensemble. Verser lentement l'huile en fouettant jusqu'à ce que émulsionné. Saler.
- 4
Trancher et servir
Gratter la cure d'aneth. Trancher le saumon très finement contre le grain, à un angle. Servir avec la sauce moutarde-aneth, du pain croustillant et des tranches de citron.
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Conseils de pro
- →
Utiliser le saumon le plus frais que vous pouvez trouver — la qualité importe ici.
- →
La cure de 48 heures est le minimum; 72 heures donne encore plus de saveur.
- →
Trancher très finement et contre le grain pour la meilleure texture.
- →
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de sel floconneux accentue le plat entier.
Variantes
- •
Ajouter du jus de betterave à la cure pour un stunning purple gravlax
- •
Utiliser le zeste d'agrumes au lieu de l'aquavit
- •
Curer avec des frondes de fenouil au lieu de l'aneth
- •
Végétarien: remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel vers le haut pour compenser.
Stockage
Réfrigérer le saumon curé jusqu'à 5 jours. Congèle bien avant cure.
Histoire et origine
Gravlax (grave salmon) a été à l'origine fabriqué par les pêcheurs scandinaves médiévaux qui ont enterré le saumon souterrain avec le sel pour le laisser fermenter légèrement. La version moderne sel-sucre est plus douce et est devenue le moyen le plus célèbre de la Suède de préparer le saumon.
Foire aux questions
Le gravlax est-il sûr à manger cru?
Le saumon frais de haute qualité est sûr. Congeler le saumon pendant 48 heures avant cure si vous vous inquiétez des parasites.
Puis-je utiliser du saumon congelé?
Oui, et la congélation en fait en fait adresse les préoccupations de sécurité alimentaire. Décongeler complètement avant cure.
Puis-je préparer cela à l'avance?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients?
Rester proche du rôle de chaque ingrédient: échanger des aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron) et maintenir l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Faits nutritionnels
Par portion · 8 portions totales
Résumé du temps
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