Gravlax — Nordic Cured Salmon

À propos de cette recette

Le gravlax (littéralement « saumon enterré ») est l'un des aliments conservés les plus anciens de Scandinavie, avec ses origines dans la Suède et la Norvège médiévales, où les pêcheurs salaient le poisson en le salant et en l'enfouissant dans le sol pour le faire fermenter. Le gravlax moderne saute l'étape de fermentation et s'appuie sur une cure sèche de sel, de sucre et d'aneth frais abondant pour transformer le saumon cru en un délice soyeux de couleur bijou en 48 heures. C'est une pièce maîtresse du smörgåsbord suédois et un incontournable des tables de fêtes nordiques. La sauce moutarde-aneth qui l'accompagne (hovmästarsås) est indissociable du plat.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gfilet de saumon de qualité sushi(avec la peau, désossé)
• 3 c. à s.gros sel de mer
• 2 c. à s.sucre cristallisé
• 1 c. à s.grains de poivre blanc(lightly crushed)
• 1 grande botteaneth frais(haché grossièrement, tiges incluses)
• 2 c. à s.aquavit ou vodka(facultatif mais traditionnel)
• 2 c. à s.moutarde suédoise ou de Dijon(for sauce)
• 1 c. à s.miel
• 3 c. à s.huile neutre(for sauce)
• 1 c. à s.vinaigre de vin blanc
• 2 c. à s.aneth frais(finement haché, pour la sauce)
• 8 tranchespain de seigle noir (pumpernickel)(for serving)

Étapes

1. 1

   Préparez le remède

   Mélangez le sel, le sucre et le poivre blanc concassé dans un bol. Si vous utilisez de l'aquavit, frottez-le d'abord sur le côté chair du saumon. Étalez un tiers de l'aneth haché sur une feuille de pellicule plastique suffisamment grande pour envelopper le filet.

2. 2

   Appliquer la salaison

   Disposez le saumon côté chair vers le haut sur l'aneth. Pressez fermement le mélange sel-sucre sur tout le côté chair. Garnir généreusement du reste d’aneth, en couvrant toute la surface. Pliez fermement la pellicule plastique autour de tout le filet.

   Appliquez une cure supplémentaire sur les parties les plus épaisses du filet pour assurer une cure uniforme tout au long.

3. 3

   Peser et saler

   Placer le saumon enveloppé dans un plat peu profond. Placez un deuxième plat ou une planche à découper dessus et alourdissez-le avec des boîtes de conserve lourdes (environ 1 kg). Réfrigérer 48 heures en retournant le filet toutes les 12 heures. Du liquide s’accumulera dans le plat – c’est normal et cela signifie que le remède fonctionne.

4. 4

   Préparez la sauce moutarde-aneth

   Dans un petit bol, fouetter ensemble la moutarde, le miel et le vinaigre. Verser lentement l'huile en fouettant pour émulsionner et obtenir une sauce onctueuse et crémeuse. Incorporer l'aneth haché. Assaisonner de sel. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

5. 5

   Grattez, tranchez et servez

   Déballez le gravlax et grattez l'aneth et l'excédent de cure avec le dos d'un couteau. Rincer brièvement sous l'eau froide et sécher. À l’aide d’un couteau long et fin, trancher très finement en diagonale, en éloignant la peau. Disposez les tranches qui se chevauchent sur du pain de seigle noir et servez avec une sauce moutarde et des quartiers de citron.

   Plus votre couteau est tranchant, plus les tranches sont fines et élégantes. Réfrigérez le saumon pendant 30 minutes avant de le trancher pour le raffermir.

Variantes

• •

  Gravlax de betterave : ajoutez 1 petite betterave crue râpée au remède pour une superbe couleur magenta et une douceur terreuse.

• •

  Gin et gravlax d'agrumes : Remplacez l'aquavit par un shot de gin et ajoutez des zestes de citron et d'orange à la cure.

• •

  Gravlax fumé à chaud : Après 24 heures de cuisson, finir le saumon au fumoir à 70°C pendant 2 heures au lieu de le servir cru.

• •

  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons de panier rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.

Stockage

Une fois gratté et tranché, le gravlax se conserve bien emballé au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Non tranché, l'ensemble du côté affiné se conserve jusqu'à 1 semaine. Congelez-le entier ou en tranches jusqu'à 2 mois – enveloppez-le hermétiquement dans deux couches de plastique, puis dans du papier d'aluminium.

Foire aux questions