Gravlax — Saumon Nordique Mariné à l'Aneth

À propos de cette recette

Gravlax (ou gravad lax) est l'une des préparations les plus élégantes de la Scandinavie — et l'une des plus simples. Le nom signifie 'saumon enfoui' : historiquement, les pêcheurs scandinaves salaient le saumon et l'enfouissaient dans le sol pour qu'il fermente. Le gravlax moderne abandonne l'enfouissement mais conserve la méthode de conservation à sec, utilisant un mélange de sel, sucre, poivre blanc et de grandes quantités d'aneth frais appliquées directement sur le saumon cru. Après 48 heures au réfrigérateur sous un poids, la saumure extrait l'humidité du poisson et l'infuse de saveur, transformant le saumon cru en quelque chose de soyeux, translucide et profondément savoureux — tranché finement et servi sur du pain suédois croustillant ou des blinis avec la hovmástarsås, le condiment classique de moutarde sucrée à l'aneth.

Ingrédients

Sert 8

• 800 gfilet de saumon avec peau(qualité sushi ou très frais, arêtes courtes retirées)
• 3 c. à s.sel de mer floconneux
• 2 c. à s.sucre en poudre
• 1 c. à c.poivre blanc(grossièrement moulu)
• 1 grande botteaneth frais(approximativement 80g)
• 2 c. à s.aquavit ou vodka(facultatif — ajoute de la complexité)
• Pour la sauce hovmástarsås (moutarde-aneth):
• 3 c. à s.moutarde suédoise ou moutarde de Dijon
• 1 c. à s.moutarde à grains
• 2 c. à s.sucre en poudre
• 2 c. à s.vinaigre blanc
• 100 mlhuile neutre (pas d'huile d'olive)
• 4 c. à s.aneth frais(finement haché)
• Sel et poivre blanc au goût

Étapes

1. 1

   Préparer la saumure

   Combiner sel, sucre et poivre blanc dans un petit bol. Bien mélanger. Si vous utilisez de l'aquavit ou de la vodka, mettez de côté.

2. 2

   Appliquer la saumure

   Poser une grande feuille de film plastique sur un plan de travail. Étaler la moitié de l'aneth au centre. Placer le filet de saumon peau vers le bas sur l'aneth. Saupoudrer l'aquavit si utilisé. Étaler la saumure sel-sucre uniformément sur la chair du saumon. Couvrir avec le reste de l'aneth, en le pressant dans la saumure.

   Être généreux avec l'aneth — il devrait couvrir entièrement le côté chair du filet pour la saveur caractéristique d'aneth.

3. 3

   Envelopper et appliquer un poids

   Envelopper le saumon fermement dans le film plastique. Placer dans un plat ou un bol profond peau vers le bas. Placer une planche ou un plateau dessus et le lester avec des aliments en conserve ou des poids similaires (environ 2–3kg). Réfrigérer.

   Le poids élimine l'humidité que la saumure extrait du poisson, accélérant le processus et créant une texture plus dense et concentrée.

4. 4

   Mariner pendant 48 heures

   Toutes les 12 heures, dérouler le saumon et verser le liquide accumulé. Retourner le filet (peau vers le haut) et renvelopper. Après 24 heures, goûter une fine tranche du bord le plus fin — elle devrait être agréablement marinée. Après 48 heures, elle sera complètement marinée partout.

   48 heures sont optimales. Après 36 heures, les bords plus fins sont complètement marinés mais le centre le plus épais a besoin des 48 heures complètes.

5. 5

   Faire la hovmástarsås

   Dans un bol, fouetter ensemble les deux moutardes, le sucre et le vinaigre. Verser lentement l'huile en fouettant continuellement, comme pour faire une mayonnaise, jusqu'à ce que la sauce s'émulsionne et épaississe. Incorporer l'aneth haché. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc. Réfrigérer.

6. 6

   Trancher et servir

   Rincer le saumon mariné brièvement à l'eau froide pour enlever l'excès de saumure. Sécher. Avec un couteau très pointu et à lame fine, trancher le gravlax finement en biais, en s'éloignant de la peau. Arranger sur des assiettes avec la hovmástarsås, du pain suédois croustillant ou des blinis, des câpres, de l'oignon rouge finement tranché et de la crème fraîche.

Variantes

• •

  Gravlax à la betterave : râper 200g de betterave crue et mélanger avec la saumure sel-sucre. Le saumon prend une teinte cramoisi dramatique.

• •

  Gravlax au gin et genièvre : remplacer l'aquavit par du gin et ajouter 1 c.à.c. de baies de genièvre écrasées à la saumure.

• •

  Gravlax aux agrumes : ajouter le zeste de 2 citrons verts et 1 orange à la saumure pour un résultat plus lumineux et aromatique.

Stockage

Après marinade, gravlax se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours (bien enveloppé, sans aneth frais). Trancher frais au moment de servir. Congeler le gravlax mariné n'est pas recommandé — la texture en souffre.

Foire aux questions