Gravlax au Hovmästarsås (saumon salé suédois avec sauce moutarde)

À propos de cette recette

Le Gravlax est la grande contribution suédoise aux traditions mondiales de salaison et l'une des façons les plus élégantes que l'homme ait imaginées pour conserver le poisson frais. Le nom signifie « saumon enterré » et rappelle ses origines médiévales, lorsque les pêcheurs du fjord saleaient le saumon frais, le recouvraient d'aneth et d'écorce de bouleau et l'enterraient dans du sable frais ou de la terre rocheuse pour le faire fermenter légèrement pendant des semaines – une méthode qui préservait le poisson pendant le long hiver nordique. La méthode moderne, perfectionnée dans les cuisines suédoises du XIXe siècle, est plus douce : un côté de saumon gras très frais (avec la peau) est déposé côté chair vers le haut, recouvert d'une épaisse couverture de gros sel de mer, de sucre blanc, de grains de poivre blanc broyés et d'une forêt d'aneth haché, puis bien enveloppé et pesé au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures. Au fur et à mesure qu'il repose, le sel et le sucre extraient l'humidité de la chair, l'aneth la parfume et le saumon se transforme - sa texture crue et vitreuse se raffermit en quelque chose entre le sashimi et le saumon fumé, soyeuse sur la langue avec une douceur saumâtre nette et une note d'herbes fraîches. Pour servir, la sauce est essuyée et le saumon est tranché très fin selon un angle aigu, à la manière d'un serveur de Stockholm. Toujours à côté se trouve le hovmästarsås — « sauce maître d'œuvre » — une émulsion épaisse et brillante de moutarde suédoise forte, de sucre, de vinaigre, d'huile neutre et d'aneth haché, douce-aigre et crémeuse, le compagnon indispensable. Consommé sur du seigle noir ou du knäckebröd à Pâques, au milieu de l'été, à Noël et lors de tout smörgåsbord entre les deux, le gravlax est la tradition de salaison la plus appréciée de Suède.

Ingrédients

Sert 8

• 1 kgfilet de saumon très frais avec la peau, en un seul morceau, sans arêtes(de qualité sashimi ou préalablement congelé pour la sécurité des parasites)
• 60 ggros sel de mer (en flocons ou casher)
• 60 gsucre blanc semoule
• 2 c. à s.grains de poivre blanc, grossièrement concassés dans un mortier
• 1 grandeun bouquet d'aneth frais, les tiges et les feuilles grossièrement hachées (environ 60 g)
• 3 c. à s.moutarde suédoise forte ou douce ou Dijon piquante (pour la sauce)
• 1 c. à s.vinaigre de vin blanc et 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (pour la sauce)
• 100 mlhuile neutre (colza traditionnelle) (pour la sauce)
• 3 c. à s.aneth frais, finement haché (pour la sauce)
• pain de seigle noir, quartiers de citron, câpres et lamelles d'oignon rouge pour servir

Étapes

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   Préparez le saumon

   Passez vos doigts le long du saumon pour trouver les arêtes restantes et retirez-les avec une pince à épiler. Séchez bien le poisson avec du papier absorbant – l’humidité interfère avec le durcissement. Coupez tout mince lambeau ventral qui est beaucoup plus fin que le corps principal.

   Le saumon préalablement congelé (congelé au moins 24 heures en dessous de -20°C) est le plus sûr pour les préparations salées.

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   Préparer le mélange de salaison

   Dans un bol, mélanger le sel, le sucre et le poivre blanc concassé. Remuez bien.

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   Appliquer la salaison

   Posez une grande feuille de pellicule plastique sur le comptoir. Saupoudrez-y un tiers de la cure. Disposez le saumon côté peau vers le bas sur la cure. Couvrir le côté chair avec le reste du mélange de cure, en appuyant doucement pour faire adhérer. Garnir d’une couverture épaisse et uniforme de tout l’aneth haché – chaque partie de la chair doit être recouverte.

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   Envelopper et lester

   Enveloppez hermétiquement le saumon dans 2 à 3 couches de plastique, en terminant côté peau vers le bas. Placer dans un plat en verre ou en céramique pour récupérer les fuites. Garnir d’une petite planche ou d’une assiette et peser de canettes (environ 1 kg au total). Réfrigérer.

   Le poids presse le liquide uniformément et donne une texture ferme et dense ; le sauter donne une cure plus douce et plus juteuse.

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   Guérison 48 à 72 heures

   Retournez le colis toutes les 12 heures pour que la cure pénètre uniformément des deux côtés. Le saumon est prêt lorsque la chair est ferme au toucher, rose corail profondément opaque (pas rouge cru) et légèrement translucide sur les bords. 48 heures donnent une cure délicate et légèrement douce ; 72 heures donnent un vin plus ferme et plus intensément aromatisé.

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   Rincer et sécher

   Déballez, grattez tout l'aneth et salez avec le dos d'un couteau, puis rincez brièvement sous l'eau froide et séchez bien. La chair doit être soyeuse et légèrement brillante. Réappliquez une petite poignée d’aneth frais haché sur la surface et appuyez pour qu’elle adhère.

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   Faire les hovmästarsås

   Dans un petit bol, fouetter la moutarde, le vinaigre et le sucre jusqu'à consistance lisse. En fouettant constamment d'une main, versez l'huile en un mince filet de l'autre – elle devrait s'émulsionner pour donner une sauce épaisse et brillante, semblable à une mayonnaise. Incorporer l'aneth haché et une pincée de sel. Goût – doit être sucré, piquant, moutarde, suffisamment épais pour recouvrir le dos d’une cuillère.

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   Trancher et servir

   Disposez le saumon, peau vers le bas, sur une planche. Avec un long couteau bien aiguisé tenu à environ 20°, coupez la chair en tranches très fines dans le sens du grain, en laissant la peau derrière. Disposez les tranches qui se chevauchent légèrement sur une assiette, avec la sauce moutarde dans un petit bol, des quartiers de citron, des câpres, des lamelles d'oignon rouge et un panier de pain de seigle noir pour que les invités puissent assembler leurs propres bouchées.

Variantes

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  Gravlax à la betterave — ajoutez 200 g de betterave crue râpée à la cure pour un saumon rubis aux bords magenta, très Stockholm-moderne.

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  À base d'Aquavit – saupoudrez 2 cuillères à soupe d'aquavit sur le saumon avant d'appliquer le remède pour des notes chaudes de cumin.

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  Gravlax d'agrumes — ajoutez le zeste finement râpé d'une orange et d'un citron au remède pour une saveur plus éclatante.

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  Finition fumée à chaud – après séchage, fumez le saumon à froid sur de l'aulne pendant 2 heures pour un hybride norvégien-suédois.

Stockage

Le gravlax affiné se conserve au réfrigérateur, bien emballé, jusqu'à 7 jours (la saveur s'approfondit quotidiennement). Se congèle bien 2 mois — tranchez avant de congeler pour un portionnement plus facile. La sauce moutarde se conserve 5 jours au réfrigérateur. Ne recongelez jamais le saumon une fois décongelé et salé.

Foire aux questions