Singapour Laksa

À propos de cette recette

La Laksa de Singapour - en particulier la variété Katong ou curry laksa - est la soupe de nouilles la plus célèbre de l'archipel : des nouilles de riz épaisses immergées dans un bouillon profondément aromatique construit à partir d'une pâte d'épices (rempah) de crevettes séchées, de citronnelle, de galanga, de curcuma et de noix de bougie, puis enrichies de lait de coco pour créer un bouillon à la fois ardent, crémeux et presque parfumé. Le plat appartient à la tradition culinaire Peranakan (chinois du détroit), une culture fusion vieille de 500 ans née lorsque des immigrants chinois ont épousé des femmes malaises locales et que leurs cuisines ont mélangé la pâte de crevettes avec le lait de coco, la technique des nouilles Hokkien et les épices malaises. Katong Laksa, la variante la plus emblématique, utilise des nouilles de riz cylindriques épaisses pré-coupées afin que le bol entier puisse être mangé avec juste une cuillère – pas besoin de baguettes. Dans les grands stands de laksa de Singapour comme 328 Katong Laksa et Marine Parade, le bouillon mijote pendant des heures ; à la maison, une pâte de rempah de bonne qualité et une friture patiente donnent des résultats à la portée de tout cuisinier.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gnouilles de riz rondes et épaisses (nouilles laksa) ou bee hoon(cuit selon les instructions du paquet, coupé en tronçons de 5 cm)
• 400 gcrevettes crues moyennes, décortiquées et déveinées
• 200 gcoques ou palourdes, brièvement blanchies et décortiquées
• 200 gchoux de tofu (tau pok), coupés en deux
• 1 can (400ml)lait de coco entier
• 600 mlbouillon de crevettes ou de poulet
• 3 c. à s.crevettes séchées (hae bee), trempées 10 minutes
• 5piments rouges séchés, trempés, graines enlevées
• 4 tigescitronnelle, partie blanche seulement, tranchée
• 3 cmgalanga frais, tranché
• 3 cmcurcuma frais ou 1 cuillère à café de poudre de curcuma
• 6noix de bougie ou noix de macadamia
• 6 shallotséchalotes, pelées
• 4 goussesail
• 2 c. à s.belacan (pâte de crevettes), grillé
• 3 c. à s.huile neutre
• 1 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à c.sucre
• 2 c. à s.feuille de laksa (daun kesom / menthe vietnamienne), râpée(pour garnir)
• 2 c. à s.piment sambal(pour servir)

Étapes

1. 1

   Faire la pâte de rempa

   Mélangez les crevettes séchées trempées, les piments séchés trempés, la citronnelle, le galanga, le curcuma, les noix de bougie, les échalotes, l'ail et le belacan en une pâte fine, en ajoutant un peu d'eau pour aider le mélangeur à bouger. La pâte doit être lisse et parfumée.

   Faire griller le belacan dans du papier d'aluminium sur une poêle sèche pendant 2 minutes avant de le mélanger intensifie sa saveur et réduit son piquant cru.

2. 2

   Faire frire le rempa

   Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez la pâte de rempah et faites frire, en remuant constamment et en raclant le fond, pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare de la pâte et que la pâte devienne un rouge orangé foncé. Cette étape ne peut pas être précipitée – elle construit toute la base de saveur.

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   Construire le bouillon

   Versez le bouillon et portez à ébullition. Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter le lait de coco, la sauce de poisson et le sucre. Remuer pour combiner et laisser mijoter doucement encore 5 minutes. Goût – il doit être savoureux, épicé et crémeux. Ajustez la sauce de poisson (sel) et le sucre au besoin.

4. 4

   Ajouter les choux au tofu

   Ajoutez les choux de tofu au bouillon et laissez mijoter 5 minutes – ils absorbent le bouillon de noix de coco et deviennent de succulentes éponges de saveur.

5. 5

   Cuire les crevettes

   Ajouter les crevettes et laisser mijoter 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles s'enroulent et deviennent roses. Ne pas trop cuire : les crevettes laksa doivent être juste cuites et juteuses.

6. 6

   Ajouter des coques

   Ajouter les coques ou les palourdes pré-blanchies et réchauffer pendant 1 minute. Ils sont déjà cuits ; vous voulez juste qu'ils soient chauffés.

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   Assembler et servir

   Répartissez les nouilles précuites dans des bols profonds réchauffés. Verser généreusement le bouillon et les garnitures. Dispersez la feuille de laksa. Servir avec du piment sambal en accompagnement.

   Pour le style Katong, coupez les nouilles suffisamment courtes pour être mangées avec une cuillère uniquement – pas besoin de baguettes.

Variantes

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  Assam laksa : Nonne, le Zeit vor Penang ist vorbei, et je n'ai pas plus d'idées, avant que je sois auf den Weg mache, et je suis venu à moi auf die Reise begeben.

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  Laksa végétarienne : utilisez du tofu, des champignons et du bouillon végétalien ; remplacez le belacan par de la pâte miso et ajoutez du nori pour l'umami.

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  Version aux crevettes uniquement : sautez les coques et doublez les crevettes – plus simple mais toujours profondément satisfaisante.

Stockage

Conservez le bouillon et les nouilles séparément au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement le bouillon (ne faites pas bouillir trop fort – le lait de coco peut se fendre) ; ajouter des nouilles fraîches au moment de servir.

Foire aux questions