Ensemble de toasts Kaya

À propos de cette recette

Le Kaya Toast est le rituel matinal le plus apprécié à Singapour et sans doute la nourriture la plus simple et la plus éloquente que l'île ait produite. Deux fines tranches de pain (traditionnellement grillées au charbon de bois dans les cafés kopitiam de la vieille école jusqu'à ce qu'elles noircissent et crépitent sur les bords) sont prises en sandwich avec une généreuse couche de beurre froid et ferme et de kaya - une confiture de crème anglaise à base de lait de coco frais, d'œufs, de feuilles de pandan et de sucre, cuite lentement au bain-marie dans une pâte à tartiner épaisse, soyeuse et intensément parfumée vert jade ou dorée au goût de crème de coco et de pandan vanillé. Le pain grillé se déguste accompagné de deux œufs à la coque cassés dans une soucoupe, assaisonnés de quelques gouttes de sauce soja noire et de poivre blanc, brisés avec des baguettes et mangés par cuillerées entre les bouchées de pain grillé. La boisson qui l'accompagne est le kopi (café Robusta de style singapourien infusé à travers un filtre à chaussettes et condensé avec du lait concentré sucré) ou le kopi-O (noir avec du sucre). Le contraste – pain grillé chaud et croustillant, beurre froid, kaya sucré, œufs soyeux à peine pris, café fort et amer – est calibré sur des décennies de culture kopitiam. Ya Kun Kaya Toast, fondée en 1944, est le fournisseur le plus célèbre ; sa méthode au charbon de bois à feu lent est encore utilisée aujourd'hui.

Ingrédients

Sert 4

• 6œufs (4 pour le kaya, 2 pour la version mollet)
• 250 mllait de coco, entier
• 150 gsucre
• 6 feuillesfeuilles de pandan, nouées(ou 1 cuillère à café d'extrait de pandan)
• 1 pincéesel
• 8 tranchespain de mie blanc ou pain de mie fin à la hainanaise
• 40 gbeurre salé froid, coupé en fins rectangles
• 2 c. à c.sauce soja noire(pour les œufs à la coque)
• selon le goûtpoivre blanc moulu(pour les œufs à la coque)
• 500 mlcafé Robusta fort infusé avec du lait concentré (kopi)(pour servir)

Étapes

1. 1

   Faire le kaya

   Fouetter ensemble 4 œufs et le sucre jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Incorporer le lait de coco et le sel. Passer au tamis fin dans un bain-marie ou dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante. Ajoutez les feuilles de pandan.

   L’eau de la casserole inférieure ne doit JAMAIS toucher le bol – vapeur uniquement. La chaleur directe brouillera les œufs instantanément.

2. 2

   Remuer jusqu'à épaississement

   Remuez constamment le mélange de kaya avec une spatule, en grattant la base et les côtés, pendant 25 à 35 minutes. Il s’épaissira progressivement – ​​d’abord en une crème anglaise versable, puis en une consistance épaisse et confiturée qui laisse une trace lorsque vous faites passer la spatule à travers. Retirez les feuilles de pandan.

3. 3

   Refroidissez le kaya

   Appuyez sur une pellicule plastique directement sur la surface du kaya pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer au moins 2 heures. Il se raffermira considérablement à froid – la texture correcte est épaisse et tartinable, comme une crème au citron ferme.

4. 4

   Faire bouillir les oeufs

   Portez une petite casserole d'eau à ébullition. Abaissez les œufs sur une cuillère. Cuire exactement 6 minutes pour un jaune blanc et coulant mais chaud (le style kopitiam est encore plus doux – 5,5 minutes). Transférer dans un bain de glace pendant 1 minute, puis casser dans une petite soucoupe.

5. 5

   Faire griller le pain

   Faire griller les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes – idéalement sur une grille sur un feu de gaz doux direct ou dans un gril pour obtenir un peu de charbon sur les bords. Le pain fin hainanais bénéficie d'environ 3 minutes sous le gril à feu vif.

6. 6

   Assembler et servir

   Étalez une tranche de pain grillé chaud avec une épaisse couche de kaya froid. Déposez 2 fins rectangles de beurre froid sur le kaya. Pressez la deuxième tranche de pain grillé dessus. Couper en diagonale. Servir avec les œufs à la coque dans une soucoupe avec du soja noir et du poivre blanc pour l'assaisonnement.

   Le beurre froid contre les toasts chauds et le kaya chaud est le but – ne le ramollissez pas.

Variantes

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  Kaya Gula melaka (sucre de palme) : remplacez le sucre blanc par du sucre de palme noir pour un kaya doré plus profond et caramel avec une douceur plus complexe.

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  Kaya au jaune d’œuf : utilisez uniquement des jaunes d’œufs pour une version exceptionnellement riche, onctueuse et dorée.

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  Pain grillé au charbon : procurez-vous en ligne du pain authentiquement grillé au charbon auprès d'un fournisseur de kopitiam de Singapour ; la pointe fumée change réellement l'expérience.

Stockage

Kaya se conserve au réfrigérateur dans un pot scellé jusqu'à 2 semaines. Griller et assembler sur commande – les toasts kaya assemblés deviennent détrempés en quelques minutes.

Foire aux questions