Popiah singapourien

À propos de cette recette

Popiah (薄饼) est le rouleau de printemps frais de Singapour et du Peranakan – une tradition entièrement distincte de la variété frite. Une enveloppe de farine de blé ultra fine, presque translucide (faite à la main comme une crêpe, mais de seulement 1 mm d'épaisseur) est recouverte d'une couche riche et savoureuse de sauce aux haricots sucrés et de sambal, puis remplie d'un tas de bangkwang (jicama) lentement braisé et de carottes cuites dans un bouillon de crevettes jusqu'à ce qu'elles soient souples et sucrées, puis surmontée d'un assemblage de crevettes hachées, de tranches de saucisse chinoise (lap cheong), d'échalotes frites croustillantes, de haricots. germes, laitue, cacahuètes râpées, œuf en tranches et piment, puis roulés hermétiquement. Ce qui rend le popiah unique, c'est la culture de l'assemblage DIY : dans les maisons traditionnelles singapouriennes et peranakanes, les fêtes popiah (connues sous le nom de sessions d'emballage popiah) sont un événement communautaire au cours duquel une douzaine de petits bols de garnitures sont disposés et chacun roule le sien. La discipline réside dans la garniture : le bangkwang braisé doit être suffisamment sec pour ne pas détremper l'emballage, mais suffisamment humide pour rester ensemble. Popiah trouve ses racines dans la province chinoise du Fujian, magnifiquement adaptée par la culture Peranakan de Singapour et de Penang.

Ingrédients

Sert 6

• 600 gbangkwang (jicama), pelé et coupé en julienne
• 2grosses carottes, coupées en julienne
• 200 gcrevettes moyennes, cuites et coupées en deux dans le sens de la longueur
• 2 linkslap cheong (saucisse de porc séchée chinoise), tranché en diagonale et poêlé
• 3œufs battus, transformés en fine omelette et tranchés
• 200 ggermes de soja, brièvement blanchis
• 4 feuilleslaitue iceberg
• 3 c. à s.huile neutre
• 4 goussesail, émincé
• 200 mlbouillon de crevettes ou de poulet
• 1 c. à s.sauce soja
• 1 c. à c.poudre de cinq épices
• 3 c. à s.sauce aux haricots sucrés (tian mian jiang)
• 1 c. à s.sambal belacan ou sauce chili
• 4 c. à s.échalotes frites
• 4 c. à s.cacahuètes grillées, grossièrement concassées
• 12peaux de popiah (emballages de rouleaux de printemps frais, 25 cm de diamètre)(du supermarché asiatique)

Étapes

1. 1

   Braiser la garniture bangkwang

   Faites chauffer l'huile dans un wok à feu vif. Faire revenir l'ail 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter le bangkwang et la carotte en julienne. Faire sauter 3 minutes. Ajouter le bouillon, la sauce soja et les cinq épices. Réduire le feu à moyen-doux et braiser, à découvert, en remuant de temps en temps, pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le bangkwang soit très tendre et que la majeure partie du liquide se soit évaporée. La garniture doit être bien sèche.

   Bangkwang libère de l'eau pendant la cuisson. Si la garniture est trop humide lors de l'assemblage, l'emballage se déchirera. Cuire jusqu'à ce que le fond du wok soit presque sec.

2. 2

   Préparez toutes les garnitures

   Disposez toutes les garnitures dans des bols séparés : crevettes cuites, tranches de lap cheong, tranches d'omelette aux œufs, germes de soja blanchis, laitue, sauce aux haricots sucrés, sambal, échalotes frites et cacahuètes concassées. Cette mise en place est au cœur de la tradition du parti popiah.

3. 3

   Disposer l'emballage

   Placez une peau de popiah sur une surface de travail plane et propre. Gardez les peaux restantes recouvertes d’un chiffon humide pour éviter le dessèchement et les fissures.

4. 4

   Appliquer des sauces

   Étalez une fine couche de sauce aux haricots sucrés sur le tiers inférieur de la peau. Ajoutez une petite touche de sambal si vous le souhaitez.

5. 5

   Superposez la garniture

   Déposez une feuille de laitue sur la sauce. Ajoutez un généreux tas de garniture bangkwang braisée. Garnir de crevettes, de lap cheong, de lanières d'œufs, de germes de soja, d'échalotes frites et de cacahuètes concassées dans cet ordre.

   Ne remplissez pas trop, l'emballage est délicat. Laissez 3 cm d'espace libre de chaque côté pour le pliage.

6. 6

   Rouler fermement

   Pliez les deux côtés de l'emballage vers l'intérieur sur la garniture. Roulez de bas en haut, en gardant la tension pour que le rouleau soit ferme et compact. Aucune eau ni œuf n'est nécessaire pour sceller les peaux de popiah fraîches : elles adhèrent d'elles-mêmes.

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   Couper et servir

   Coupez chaque popiah en diagonale en 3 à 4 morceaux avec un couteau bien aiguisé. Servir immédiatement : les peaux de popiah fraîches absorbent l'humidité de la garniture et ramollissent en 10 minutes.

Variantes

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  Popiah végétarien : remplacez les crevettes et le lap cheong par du tofu et des champignons shiitake ; utilisez du bouillon de légumes pour le braisé.

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  Das Gerät wird auf 175 °C erhitzt et bei Raumtemperatur auf 175 °C erhitzt.

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Stockage

Le popiah assemblé doit être consommé dans les 15 à 20 minutes. La garniture braisée se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Les peaux de popiah fraîches se conservent au réfrigérateur jusqu'à 5 jours, bien recouvertes d'une pellicule plastique.

Foire aux questions