Coxinha Brésilienne

À propos de cette recette

Les coxinhas (littéralement 'petites cuisses') sont le snack de rue le plus aimé du Brésil — petits beignets en forme de larme faits de pâte molle enroulée autour d'un remplissage de poulet déchiqueté et fromage crème Catupiry, puis panés et frits profondément jusqu'à devenir des bijoux dorés croustillants. Ils sont partout à São Paulo et Rio : aux comptoirs de boulangerie, aux plateaux de fête, aux chariots côtiers, et aux armoires chaudes de station-essence. La technique est délicate la première fois (la pâte est essentiellement une pâte à choux salée faite à partir de bouillon de poulet et de farine) mais gratifiante — l'extérieur frit profondément se fissure pour révéler le poulet fromager chaud intérieur, ce qui a gagné aux coxinhas un culte bien au-delà du Brésil. Servi comme apéritif avec une Brahma froide ou un guaraná gazéifié, c'est la morsure la plus brésilienne.

Ingrédients

Sert 12

• 500 gpoitrine de poulet désossée sans peau
• 1 Leau
• 1 petiteoignon, coupé en moitié
• 2feuilles de laurier
• 1 c. à c.sel
• 1 c. à s.huile neutre
• 1 petiteoignon, très finement diced (pour remplissage)
• 3 goussesail, haché
• 2 c. à s.pâte de tomate
• 1 petite bottepersil à feuilles plates, finement haché
• 1 c. à c.sel (pour remplissage)
• 1/2 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 150 gfromage crème Catupiry (ou fromage crème gras entier)
• 500 mlbouillon de cuisson poulet (du poêlage)
• 60 gbeurre non salé
• 1 c. à c.sel (pour pâte)
• 400 gfarine tout usage
• 2œufs, légèrement battus
• 200 gfine panure sèche (ou panko)
• huile neutre pour friture profonde (environ 1,5 L)

Étapes

1. 1

   Pocher le poulet

   Placer le poulet dans un pot avec l'eau, l'oignon coupé en moitié, les feuilles de laurier, et le sel. Porter à un léger mijotage. Cuire 18 minutes jusqu'à cuisson complète. Soulever le poulet et déchiqueter finement avec deux fourchettes. Réserver et tamiser le bouillon de cuisson — vous avez besoin de 500 ml.

2. 2

   Préparer le remplissage

   Chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle. Faire sauté l'oignon diced 6 minutes jusqu'à tendre. Ajouter l'ail et la pâte de tomate ; cuire 2 minutes. Ajouter le poulet déchiquetée, le persil, le sel, et le poivre. Mélanger bien. Hors feu, incorporer le Catupiry. Refroidir complètement.

3. 3

   Préparer la pâte

   Porter 500 ml du bouillon de poulet tamisé, le beurre, et 1 cuil. à thé de sel à ébullition dans une casserole large. Quand le beurre a fondu, déverser toute la farine à la fois. Remuer vigoureusement avec une cuillère en bois sur feu moyen 3-4 minutes — la pâte se rassemble en une boule brillante qui se retire des côtés de la casserole.

4. 4

   Refroidir et malaxer brièvement

   Verser la pâte sur une surface de travail légèrement huilée. Laisser refroidir 5 minutes jusqu'à manière mais toujours chaud. Malaxer brièvement pour lisser.

5. 5

   Former les coxinhas

   Diviser la pâte en 12 portions égales. Prendre une portion dans votre paume et aplatir en disque 8 mm épaisseur. Placer une cuillerée bombée de remplissage refroidi au centre. Rassembler les bords autour du remplissage et pincer en forme fermée de larme, avec un sommet pointu — la silhouette coxinha classique d'une petite cuisse de poulet.

6. 6

   Paner

   Configurer deux larges plats peu profonds : œuf battu et panure. Tremper chaque coxinha dans l'œuf, laisser tomber les gouttes, puis rouler dans la panure, appuyer légèrement pour recouvrir. Placer sur un plateau.

7. 7

   Chauffer l'huile

   Chauffer l'huile à 175°C dans un pot lourd.

8. 8

   Frire par lots

   Baisser 3-4 coxinhas dans l'huile. Frire 4-5 minutes, retourner doucement, jusqu'à profondément doré partout et croustillant. Soulever sur serviettes en papier avec une cuillère à fentes.

9. 9

   Continuer et servir

   Continuer avec les coxinhas restantes. Servir chaud, empilé sur un plateau — c'est meilleur 5 minutes après la friture. Bière froide sur le côté.

Variantes

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  Coxinhas fromage-seul : sauter le poulet, doubler le Catupiry — très populaire dans Minas Gerais.

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  Coxinha épicée : ajouter 1 cuil. à soupe jalapeño haché au remplissage de poulet.

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  Courge et coxinha poulet : substituer 200 g courge cuite écrasée dans la pâte pour une version légèrement sucrée, automne.

Stockage

Réfrigérer coxinhas cuites jusqu'à 2 jours ; réchauffer au four 200°C 10 minutes pour croustiller la coquille. Le four à micro-ondes les rend détrempées.

Foire aux questions