Les beignets de poulet de déchirure du Brésil avec remplissage de poulet râpé à la crème fromage, pané et frit profondément jusqu'à l'or.
Les coxinhas (littéralement 'petites cuisses') sont le snack de rue le plus aimé du Brésil — petits beignets en forme de larme faits de pâte molle enroulée autour d'un remplissage de poulet déchiqueté et fromage crème Catupiry, puis panés et frits profondément jusqu'à devenir des bijoux dorés croustillants. Ils sont partout à São Paulo et Rio : aux comptoirs de boulangerie, aux plateaux de fête, aux chariots côtiers, et aux armoires chaudes de station-essence. La technique est délicate la première fois (la pâte est essentiellement une pâte à choux salée faite à partir de bouillon de poulet et de farine) mais gratifiante — l'extérieur frit profondément se fissure pour révéler le poulet fromager chaud intérieur, ce qui a gagné aux coxinhas un culte bien au-delà du Brésil. Servi comme apéritif avec une Brahma froide ou un guaraná gazéifié, c'est la morsure la plus brésilienne.
Sert 12
Placer le poulet dans un pot avec l'eau, l'oignon coupé en moitié, les feuilles de laurier, et le sel. Porter à un léger mijotage. Cuire 18 minutes jusqu'à cuisson complète. Soulever le poulet et déchiqueter finement avec deux fourchettes. Réserver et tamiser le bouillon de cuisson — vous avez besoin de 500 ml.
Chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle. Faire sauté l'oignon diced 6 minutes jusqu'à tendre. Ajouter l'ail et la pâte de tomate ; cuire 2 minutes. Ajouter le poulet déchiquetée, le persil, le sel, et le poivre. Mélanger bien. Hors feu, incorporer le Catupiry. Refroidir complètement.
Porter 500 ml du bouillon de poulet tamisé, le beurre, et 1 cuil. à thé de sel à ébullition dans une casserole large. Quand le beurre a fondu, déverser toute la farine à la fois. Remuer vigoureusement avec une cuillère en bois sur feu moyen 3-4 minutes — la pâte se rassemble en une boule brillante qui se retire des côtés de la casserole.
Verser la pâte sur une surface de travail légèrement huilée. Laisser refroidir 5 minutes jusqu'à manière mais toujours chaud. Malaxer brièvement pour lisser.
Diviser la pâte en 12 portions égales. Prendre une portion dans votre paume et aplatir en disque 8 mm épaisseur. Placer une cuillerée bombée de remplissage refroidi au centre. Rassembler les bords autour du remplissage et pincer en forme fermée de larme, avec un sommet pointu — la silhouette coxinha classique d'une petite cuisse de poulet.
Configurer deux larges plats peu profonds : œuf battu et panure. Tremper chaque coxinha dans l'œuf, laisser tomber les gouttes, puis rouler dans la panure, appuyer légèrement pour recouvrir. Placer sur un plateau.
Chauffer l'huile à 175°C dans un pot lourd.
Baisser 3-4 coxinhas dans l'huile. Frire 4-5 minutes, retourner doucement, jusqu'à profondément doré partout et croustillant. Soulever sur serviettes en papier avec une cuillère à fentes.
Continuer avec les coxinhas restantes. Servir chaud, empilé sur un plateau — c'est meilleur 5 minutes après la friture. Bière froide sur le côté.
Refroidir la pâte seulement brièvement — trop froid et elle craque en formant ; trop chaud et elle brûle vos mains.
Utiliser le bouillon de poulet pour la pâte — l'eau seule rend la pâte sans saveur.
Congeler les coxinhas brutes panées sur un plateau, puis sac ; frire du congélé avec 1 minute supplémentaire.
Coxinhas fromage-seul : sauter le poulet, doubler le Catupiry — très populaire dans Minas Gerais.
Coxinha épicée : ajouter 1 cuil. à soupe jalapeño haché au remplissage de poulet.
Courge et coxinha poulet : substituer 200 g courge cuite écrasée dans la pâte pour une version légèrement sucrée, automne.
Réfrigérer coxinhas cuites jusqu'à 2 jours ; réchauffer au four 200°C 10 minutes pour croustiller la coquille. Le four à micro-ondes les rend détrempées.
Les coxinhas auraient été inventées à la fin du 19e siècle par un cuisinier de São Paulo pour une famille aristocratique dont le fils refusait de manger les cuisses de poulet à moins qu'elles ne soient déguisées. Le cuisinier a formé la pâte autour du poulet déchiquetée en forme de petites cuisses, et le garçon les a mangées heureusement — le plat s'est rapidement échappé de la maison et est devenu une obsession nationale.
Un fromage crème doux traité brésilien — légèrement aigre et très étalable. Substituer Philadelphia gras entier mélangé avec une cuillerée de crème aigre.
Soit le sceau n'était pas serré, soit l'huile était trop chaude. Pincer la pâte fermement fermée et frire à exactement 175°C.
Par portion (140g) · 12 portions totales
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