Laksa Sarawak (Soupe de Nouilles Épicée du Bornéo Malais)

À propos de cette recette

Sarawak laksa est la fierté de Kuching, la capitale de l'État malaisien du Bornéo — une soupe de nouilles si distincte des laksa de la péninsule (curry laksa, asam laksa, Penang laksa) qu'Anthony Bourdain la célèbrement appelée « petit-déjeuner des dieux ». Où Penang asam laksa est aigre et poissonneux et Singapore laksa lemak est riche avec curry noix de coco, Sarawak laksa frappe un point sucré unique : un bouillon parfumé construit sur une pâte laksa maison d'échalotes, ail, citronnelle, galanga, piments, noix de candélis et un mélange d'épices grillées complexe (coriandre, fenouil, anis étoilé, cannelle), enrichi avec lait de coco et aiguisé avec un pressing de jus de tamarinde-citron vert finissant (calamansi si vous pouvez le trouver). La soupe est versée sur des vermicelles de riz et garnie de poulet poché effiloché, crevettes papillonnées, rubans d'omelette fine, germes de soja, coriandre fraîche et un coin de citron vert. Les étals de petit-déjeuner Sarawakien ouvrent à 5 h du matin et vendent à l'épuisement vers 10 h. La saveur signature vient de la pâte laksa de marque Borneo Belacan (vendue internationalement), bien que la faire de zéro — bien que laborieuse — produise un bol plus profond et plus aromatique qui justifie l'effort pour un cuisinier le week-end.

Ingrédients

Sert 4

• 1poulet entier (1,4 kg) ou 4 cuisses désossées avec os, pour pocher et bouillon
• 12grosses crevettes, en coque
• 200 gvermicelles de riz (bihun)
• 200 ggermes de soja, blanchis 15 secondes
• 3œufs, battus et transformés en rubans d'omelette fine
• 400 mllait de coco
• 8échalotes ; 6 gousses d'ail ; 3 tiges de citronnelle (blanc seul) ; 4 cm de galanga ; 4 cm de gingembre
• 6piments rouges séchés, trempés dans l'eau chaude 20 minutes
• 4noix de candélis (ou noix de macadamia)
• 1 tbsp eachcoriandre moulue, graines de fenouil ; 4 anis étoilés ; 1 bâton de cannelle ; 4 clous
• 2 c. à s.belacan (pâte de crevettes malaisienne), grillée
• 3 c. à s.concentré de tamarinde mélangé avec 4 c. à soupe d'eau tiède
• à servir : coins de calamansi ou citron vert, sambal belacan, feuilles de coriandre

Étapes

1. 1

   Pocher le poulet et préparer le bouillon

   Placer le poulet dans une grande casserole avec 2,5 L d'eau, un oignon coupé en deux et un morceau de gingembre. Porter à un frémissement à peine (jamais bouillir — cela durcit la viande) et cuire 35 minutes. Retirer le poulet pour refroidir, puis effilocher la viande avec deux fourchettes. Passer et réserver 1,8 L bouillon ; jeter solides.

2. 2

   Griller les épices sèches

   Griller à sec coriandre, fenouil, anis étoilés, cannelle et clous dans une petite poêle à feu moyen 3 minutes jusqu'à parfumés. Moudre dans un moulin à épices ou mortier en poudre fine. Griller le belacan en foil sous un gril chaud 2 minutes par côté — il sentira pungent et est essentiel pour la profondeur.

3. 3

   Préparer la rempah (pâte d'épices)

   Dans un robot culinaire ou grand mortier, mélanger échalotes, ail, citronnelle, galanga, gingembre, piments rouges séchés égouttés et noix de candélis avec 3 c. à soupe d'huile jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme. Ajouter la poudre d'épices grillées et belacan et pulser une fois de plus. C'est l'âme de Sarawak laksa.

4. 4

   Frire la rempah

   Chauffer 4 c. à soupe d'huile dans une lourde casserole à feu moyen et frire la rempah, en remuant constamment, 12-15 minutes. La pâte devrait s'assombrir et l'huile devrait se séparer visiblement autour des bords — c'est quand les épices sont correctement cuites et l'amertume a disparu. Ne pas précipiter cette étape ; la rempah sous-frite goûte crue et dure.

   Ouvrir les fenêtres et allumer les ventilateurs d'extraction — l'odeur de piments grillés-belacan est accablante mais c'est le prix de l'authenticité.

5. 5

   Construire le bouillon

   Verser les 1,8 L de bouillon de poulet dans la rempah frite et porter à un frémissement fort. Cuire 15 minutes pour que les saveurs se fondent, en écumant toute huile orange qui monte. Ajouter le lait de coco et l'eau de tamarinde, mijoter une autre 5 minutes (ne pas laisser bouillir dur — le lait de coco se divise). Goûter et ajuster avec sel ou une touche de sucre de palme.

6. 6

   Préparer les garnitures

   Cuire les crevettes dans le bouillon frémissant 90 secondes jusqu'à juste rose, puis retirer et les papillonner le long du dos. Cuire la vermicelle par les directives du paquet (généralement 4 minutes dans l'eau bouillante), égoutter et diviser parmi 4 bols profonds. Préparer une omelette fine en versant l'œuf battu dans une poêle chaude huilée, cuire 30 secondes, retourner, et rouler — trancher en rubans.

7. 7

   Assembler et servir

   Garnir chaque bol de vermicelles avec poulet effiloché, crevettes papillonnées, germes de soja et rubans d'omelette. Verser généreusement le bouillon chaud sur tout (le bouillon devrait monter à mi-hauteur des garnitures). Garnir avec coriandre, un coin de calamansi ou citron vert, et une petite cuillère de sambal belacan sur le côté. Les mangeurs pressent le citron vert et remuent le sambal pour goûter.

Variantes

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  Sarawak laksa végétarien — omettre poulet, crevettes et belacan ; utiliser bouillon végétal et pâte de soja fermentée (taucu) pour l'umami. Couvrir avec tofu frit en puffs.

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  Version rapide avec pâte — utiliser 3 c. à soupe de pâte laksa de marque Borneo Belacan frite dans 2 c. à soupe d'huile, puis construire le bouillon comme écrit. 70% de la saveur en 20% du temps.

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  Fusion curry laksa — ajouter 1 c. à soupe de poudre curry à la rempah pour une saveur plus costaud style Penang.

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  Fruits de mer seuls — remplacer poulet avec anneaux de calmar et moules aux côtés des crevettes.

Stockage

Le bouillon se conserve au réfrigérateur 4 jours et gèle 3 mois ; cuire les nouilles fraîches à chaque fois car elles gonflent dans le liquide. Le poulet cuit se conserve au réfrigérateur 3 jours. Réchauffer le bouillon doucement — jamais à une bouillante dure, ou le lait de coco se divisera. Ajouter de fraîches garnitures et un coup de citron vert lors du réchauffage pour éclaircir la soupe.

Foire aux questions