Khao Soi (soupe de nouilles au curry du nord de la Thaïlande)

À propos de cette recette

Le Khao Soi (ข้าวซอย) est le plat emblématique du nord de la Thaïlande et sans doute la soupe de nouilles la plus complexe et la plus nuancée de toute la cuisine d'Asie du Sud-Est. Un bol de khao soi présente simultanément deux textures des mêmes nouilles aux œufs : des nouilles douces et productives immergées dans un bouillon doré safran de pâte de curry rouge, de lait de coco et d'épices du nord de la Thaïlande ; et un enchevêtrement des mêmes nouilles frites jusqu'à crépiter et éparpillées sur le dessus comme des croûtons comestibles. Le bouillon est ce qui le distingue - plus profond et plus complexe que le curry rouge thaïlandais standard, avec des épices séchées comme la coriandre, le cumin et le curcuma travaillant aux côtés de la citronnelle fraîche et du galanga de la pâte, le tout tempéré et enrichi par le lait de coco en quelque chose à la fois épicé, crémeux, sucré et légèrement amer sur les bords. Les origines de ce plat reflètent l'histoire multiculturelle du nord de la Thaïlande : on pense qu'il est arrivé à Chiang Mai avec des commerçants musulmans du Yunna (les peuples Shan et Chin Haw) parcourant les anciennes routes caravanières de Chine à travers la Birmanie. C'est pourquoi une version de khao soi existe également au Laos et dans l'État Shan du Myanmar. Au légendaire restaurant Khao Soi Khun Yai and Islam de Chiang Mai, le plat est servi avec des condiments en accompagnement - des feuilles de moutarde marinées (à ajouter pour l'acidité), des échalotes crues (à ajouter pour le croquant et le piquant) et un quartier de citron vert - qui sont mélangés par le convive pour construire et ajuster le bol selon ses préférences.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gnouilles aux œufs fraîches (ou nouilles aux œufs séchées et trempées par paquet)
• 600 gcuisses ou pilons de poulet avec os
• 3 c. à s.pâte de curry rouge (marque Mae Ploy pour l'authenticité)
• 2 c. à c.poudre de curry madras ou poudre de curry khao soi du nord de la Thaïlande
• 1 can (400ml)lait de coco entier
• 400 mlbouillon de poulet
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à s.sucre de palme ou cassonade
• 1 c. à s.sauce soja noire
• 3 c. à s.huile neutre(pour la pâte à frire)
• 500 mlhuile neutre(pour frire des nouilles croustillantes)
• 2 shallotséchalotes, tranchées finement(cru, pour servir)
• 4 c. à s.feuilles de moutarde marinées (pak dong), rincées et hachées(pour servir)
• 1citron vert, coupé en quartiers(pour servir)
• 2 c. à s.huile de piment ou flocons de piment séchés rôtis(pour servir)

Étapes

1. 1

   Faire frire des nouilles croustillantes

   Réservez un quart des nouilles (environ 100 g). Chauffer l'huile à 175°C dans un petit wok ou une casserole. Faites frire les nouilles en petites quantités pendant 60 à 90 secondes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et crépitantes. Égoutter sur du papier absorbant et réserver pour la garniture.

   Séchez soigneusement les nouilles avant de les faire frire – toute humidité provoque de violentes éclaboussures. Tapotez avec du papier absorbant s'ils semblent mouillés.

2. 2

   Faire frire la pâte de curry

   Dans une grande casserole à feu moyen, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile. Ajouter la pâte de curry et la poudre de curry. Faites frire, en remuant constamment, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient très parfumées et que la pâte noircisse légèrement - vous sentirez la citronnelle et la fleur de galanga.

3. 3

   Ajouter le lait de coco

   Versez environ la moitié du lait de coco. Remuer et cuire 3 minutes jusqu'à ce que le mélange paraisse légèrement huileux en surface – ce « craquage » du lait de coco intensifie la saveur.

4. 4

   Braiser le poulet

   Ajoutez les morceaux de poulet. Remuer pour bien enrober de pâte de curry. Ajouter le reste du lait de coco, le bouillon de poulet, la sauce de poisson, le sucre de palme et la sauce soja noire. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et tendre.

5. 5

   Cuire les nouilles moelleuses

   Dans une autre casserole d'eau bouillante, faites cuire les trois quarts restants des nouilles selon les instructions du paquet. Égoutter et répartir dans les bols.

6. 6

   Servir

   Verser le bouillon et le poulet sur les nouilles. Garnir chaque bol d’un généreux enchevêtrement de nouilles frites croustillantes. Servir avec des feuilles de moutarde marinées, des échalotes crues, des quartiers de citron vert et de l'huile de piment en accompagnement – ​​les convives les ajoutent eux-mêmes.

   Ajoutez les nouilles croustillantes à la dernière seconde : elles ramollissent en 3 minutes dans le bouillon chaud, ce qui est effectivement agréable, mais le contraste maximum nécessite de servir immédiatement.

Variantes

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  Khao soi neua (bœuf) : remplacez le poulet par du jarret de bœuf braisé pendant 2 heures – plus riche et plus intense.

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  Tofu Khao soi : utilisez du tofu pressé ferme et du bouillon de légumes additionné de pâte de miso pour l'umami – populaire dans les restaurants végétariens du nord de la Thaïlande.

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  Version Chiang-Rai : Plus que n'importe lequel d'entre eux. Ce jour-là, il n'y a rien de plus simple, si vous avez des choses à faire, et puis vous en aurez encore un avec les frites d'Essen.

Stockage

Conservez le bouillon et le poulet séparément des nouilles jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Les nouilles croustillantes sont meilleures fraîchement préparées. Réchauffer doucement le bouillon; cuire des nouilles fraîches au moment de servir.

Foire aux questions