Gaeng Keow Wan (Curry vert thaïlandais)

À propos de cette recette

Gaeng Keow Wan (แกงเขียวหวาน) — littéralement « curry vert doux » — est le curry thaïlandais le plus reconnu au niveau international, mais la version que la plupart des Occidentaux rencontrent n'a qu'une ressemblance superficielle avec l'authentique curry vert thaïlandais. La différence cruciale réside dans la pâte : la véritable pâte de curry vert thaïlandais est composée de piments verts frais (non séchés), de citronnelle, de zeste et de feuilles de combava, de galanga, d'ail, d'échalotes, de racine de coriandre et de poivre blanc, le tout pilé ensemble dans un mortier en pierre pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse. La couleur est vert jade vif, pas l’olive terne de nombreuses pâtes commerciales. Cette pâte est frite dans la crème de coco (la graisse épaisse qui monte à la surface du lait de coco non secoué) jusqu'à ce qu'elle se brise et fleurisse, produisant une sauce aromatique, modérément épicée et enrichie de la douceur de la noix de coco d'une manière qui distingue la cuisine thaïlandaise du curry indien. Des cuisses de poulet, des aubergines thaïlandaises et une généreuse poignée de basilic frais thaïlandais (horapa) donnent au plat sa structure et sa finale herbacée. Le nom « sucré » ne fait pas référence au sucre ajouté mais à la douceur inhérente des jeunes piments verts frais – qui, paradoxalement, sont utilisés en telle quantité que le curry est en réalité plus piquant que la plupart des currys rouges.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gcuisses de poulet désossées, coupées en morceaux de 4 cm
• 2 cans (800ml total)lait de coco entier, non secoué
• 3 c. à s.pâte de curry vert (marque Maesri recommandée, ou maison)
• 200 gAubergine thaïlandaise (aubergine aux pois ou petite aubergine violette), coupée en deux
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à c.sucre de palme ou cassonade
• 4feuilles de combava, nervure centrale enlevée, déchirées
• 1 tigecitronnelle, meurtrie et nouée
• 3 longpiments rouges, tranchés en diagonale(pour la garniture et plus de chaleur)
• 1 large handfulfeuilles de basilic thaï frais (horapa)
• 200 mlbouillon de poulet ou eau
• riz au jasmin cuit à la vapeur, pour servir

Étapes

1. 1

   Extrait de crème de coco

   Ouvrez les boîtes de lait de coco sans les secouer. Versez la crème épaisse du dessus de chaque boîte (environ 150 ml au total) dans un wok ou une grande poêle. Réservez le reste du lait de coco.

   La crème épaisse sur le dessus est la graisse qui fait frire la pâte. Si vos boîtes sont bien mélangées (pas de séparation), réfrigérez-les toute la nuit : la crème monte jusqu'au sommet une fois froide.

2. 2

   Faire frire la pâte dans la crème de coco

   Faites chauffer la crème de coco à feu moyen-vif. Remuez constamment pendant qu'il chauffe - après 3 à 4 minutes, il bouillonnera, puis se séparera en flaques huileuses et en une masse plus sèche. Ajoutez la pâte de curry vert et faites revenir dans cette crème de coco concassée pendant 4 à 5 minutes, en remuant vigoureusement, jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur foncée et devienne très parfumée.

3. 3

   Ajouter le poulet

   Ajouter les morceaux de poulet et mélanger pour bien les enrober de pâte. Cuire 2 minutes jusqu'à ce que l'extérieur du poulet devienne blanc.

4. 4

   Construire le bouillon

   Versez le reste du lait de coco et le bouillon. Ajouter le nœud de citronnelle, les feuilles de combava, la sauce de poisson et le sucre de palme. Remuer et porter à légère ébullition.

5. 5

   Mijoter avec l'aubergine

   Ajouter l'aubergine. Laisser mijoter à feu moyen 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que l'aubergine soit tendre mais conserve sa forme.

6. 6

   Terminer avec du basilic et servir

   Retirez la casserole du feu. Ajouter les feuilles de basilic thaï et le piment rouge tranché. Remuez une fois – la chaleur du curry flétrira légèrement le basilic. Retirez la citronnelle. Goûtez et ajustez la sauce de poisson (sel) et le sucre de palme (douceur).

   Les feuilles de basilic thaïlandais doivent être mises hors du feu et servies immédiatement – une chaleur prolongée les rend noires et boueuses.

7. 7

   Servir

   Verser sur le riz au jasmin dans des bols profonds. Garnir de quelques feuilles de basilic supplémentaires et d'un filet de crème de coco fraîche si désiré.

Variantes

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  Gaeng keow wan goong (crevette) : remplacer le poulet par de grosses crevettes ; réduire le temps de cuisson à 4 à 5 minutes.

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  Tofu Gaeng keow wan : utilisez du tofu pressé et ferme et du bouillon de légumes ; ajoutez 50 g de jeunes lanières de chair de noix de coco fraîche pour la texture.

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  Güney Tayland a des goûts variés : Vous avez un arôme aromatique, qui ne vous convient pas davantage, car vous avez un mélange d'alcool et de produits dérivés et vous ne pouvez pas l'utiliser.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; les saveurs s’approfondissent du jour au lendemain. Réchauffer doucement à feu moyen-doux – ne pas faire bouillir. Ajoutez un peu de lait de coco si la sauce a trop épaissi. Cuire le riz frais au moment de servir.

Foire aux questions