Kaeng Tai Pla (Curry de rognons de poisson salé du sud de la Thaïlande)

À propos de cette recette

Le Kaeng Tai Pla (แกงไตปลา) est le plat le plus polarisant, le plus puissant et, pour ceux qui l'aiment, le plat le plus irremplaçable. Il est construit à base de tai pla, une pâte fermentée fabriquée à partir des entrailles (reins et intestins) salées du thon pêché dans le golfe de Thaïlande. La pâte vieillit pendant des mois dans des pots en argile, développant une profondeur extraordinaire : piquante, profondément savoureuse, légèrement acide, avec une complexité qui rappelle le meilleur fromage affiné ou les sauces de poisson les plus extrêmes. Cette pâte se dissout dans un bouillon épicé aux côtés de poisson frais ou salé, de jeunes pousses de bambou, d'aubergines, de haricots verts, de feuilles de bétel sauvage et d'épices du sud de la Thaïlande, notamment le curcuma, la citronnelle et le krachai (moins de gingembre). Le résultat est un curry sans compromis : intensément funky, salé, très épicé et aromatique à tel point qu'il remplit la cuisine pendant des heures. Les étrangers qui approchent du kaeng tai pla pour la première fois ont souvent du mal à sentir l'arôme ; Les sudistes qui ont grandi en en mangeant considèrent que l’odeur et la saveur sont indissociables de l’expérience d’être à la maison. C'est le plat qui manque le plus aux habitants de Songkhla et de Nakhon Si Thammarat lorsqu'ils s'éloignent du sud, et il est documenté dans les livres de cuisine du sud de la Thaïlande depuis au moins le 19e siècle.

Ingrédients

Sert 4

• 3 c. à s.pâte de tai pla (pâte de rognons de poisson salée)(disponible dans les magasins spécialisés thaïlandais ou en ligne)
• 400 gthon frais, maquereau ou carangue, coupé en morceaux
• 200 gjeunes pousses de bambou, bien rincées
• 150 gAubergines aux pois thaïlandais ou petites aubergines violettes, coupées en deux
• 100 gharicots verts, coupés en tronçons de 4 cm
• 4 feuillesfeuilles de bétel sauvage (bai chaplu) ou épinards, déchirés
• 2 c. à s.Pâte de curry du sud de la Thaïlande (ou pâte de curry rouge avec un supplément de curcuma)
• 500 mllait de coco
• 300 mleau ou bouillon de poisson léger
• 3 cmkrachai (petit gingembre / racine de doigt), en julienne(ou 2 cuillères à café de pâte de krachai)
• 2 tigescitronnelle, meurtrie
• 3 cmcurcuma frais ou 1 cuillère à café de curcuma moulu
• 5piments rouges séchés, trempés
• 1 c. à c.sucre de palme
• 2 c. à s.sauce de poisson(au goût — le tai pla est très salé)

Étapes

1. 1

   Fabriquer ou se procurer la pâte de curry du Sud

   Si vous préparez à partir de rien : pilez ensemble les piments séchés trempés, la citronnelle, le curcuma frais et le krachai dans un mortier pour obtenir une pâte fine. Vous pouvez également utiliser une pâte de curry rouge thaïlandaise du commerce additionnée de 1 cuillère à café de curcuma moulu.

2. 2

   Dissoudre le tai pla

   Mélangez la pâte de tai pla avec 300 ml d’eau ou de bouillon. Remuer pour dissoudre. Passer au tamis pour éliminer tous les morceaux solides. Le liquide obtenu doit être profondément savoureux et sentir intensément le poisson fermenté.

   Aérez bien votre cuisine – le tai pla est très piquant pendant la cuisson. L’odeur se dissipe sensiblement une fois le plat terminé, mais la cuisson est aromatique.

3. 3

   Faire frire la pâte de curry

   Dans une grande casserole à feu moyen, ajoutez 2 cuillères à soupe de lait de coco et faites frire la pâte de curry pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit très parfumée et de couleur foncée.

4. 4

   Construire le bouillon

   Ajouter le reste du lait de coco et le liquide tai pla filtré. Ajouter la citronnelle meurtrie. Porter à légère ébullition. Laisser mijoter 10 minutes.

5. 5

   Ajouter des légumes

   Ajoutez les pousses de bambou et les aubergines. Laisser mijoter 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient partiellement tendres.

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   Ajouter du poisson

   Ajoutez les morceaux de poisson frais et les haricots verts. Cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit et se défasse facilement.

   Ne remuez pas agressivement une fois le poisson ajouté – il se briserait. Poussez-le délicatement sous le bouillon avec une cuillère.

7. 7

   Terminer et assaisonner

   Ajoutez des feuilles de bétel ou d'épinards et du krachai. Assaisonnez avec du sucre de palme et de la sauce de poisson, mais avec prudence, car le tai pla apporte beaucoup de sel. Le curry doit être très savoureux, épicé et légèrement aigre. Servir avec beaucoup de riz au jasmin.

Variantes

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  Kaeng tai pla à la citrouille : ajoutez des morceaux de citrouille à la place de l'aubergine pour un contrepoint légèrement plus sucré au bouillon funky.

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  Kaeng tai pla version sèche : réduisez le liquide de moitié et cuisez jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et nappe le poisson — plus concentré et plus intense.

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  Kaeng tai pla khao pod (avec maïs) : ajoutez des petits épis de maïs et des haricots serpent pour une version plus légère et plus sucrée populaire dans la province de Songkhla.

Stockage

Se réfrigère bien jusqu'à 3 jours – la saveur s'approfondit et s'adoucit avec le temps. Réchauffer doucement à feu moyen. Le plat se réchauffe bien mieux que la plupart des currys de poisson car la pâte fermentée agit comme un conservateur.

Foire aux questions