Fafaru

À propos de cette recette

Le Fafaru est une préparation polynésienne traditionnelle où les petits poissons sont imbibés d'eau de mer fermentée pour développer une saveur forte et pungente prisée à Wallis et Futuna. Il est généralement servi à côté des aliments amylacés de base.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gpetits poissons entiers(nettoyés)
• 500 mleau de mer ou eau fortement salée(environ 30 g de sel par litre)
• 2 goussesail(écrasé)
• 1 c. à c.sel de mer(ajuster au goût après la fermentation)
• 1 c. à s.jus de citron vert(ajouté juste avant de servir)

Étapes

1. 1

   Préparer la saumure

   Combiner l'eau de mer (ou l'eau salée à salinité 3 %), l'ail et le jus de citron vert dans un bocal en verre.

   Si le poisson vivant d'un poissonnier n'est pas disponible, les sardines fraîches (jamais congelées au préalable) provenant d'un comptoir de poissonnage réputé fonctionnent bien.

2. 2

   Immerger les poissons

   Ajouter les poissons nettoyés à la saumure, en s'assurant qu'ils sont complètement submergés. Couvrir légèrement.

   Utilisez une balance de cuisine pour peser le sel plutôt que de deviner : la salinité est la variable clé de sécurité dans cette préparation.

3. 3

   Fermenter

   Laisser à température ambiante pendant 24 à 48 heures, goûtant périodiquement. La saumure deviendra aromatique et légèrement aigre.

   Fermenter dans un endroit frais et ombragé, pas au soleil direct.

4. 4

   Finir

   Retirer les poissons, rincer brièvement et servir la saumure fermentée comme sauce pour tremper à côté du taro ou du fruit à pain.

   Ne fermentez pas dans un environnement scellé – les dégagements gazeux doivent s’échapper.

5. 5

   Vérifier l'état de préparation

   Ouvrez le pot et évaluez : la saumure doit avoir une odeur résolument savoureuse et aigre – piquante mais pas pourrie. Le poisson doit conserver sa forme et avoir une chair ferme et légèrement noircie. Si quelque chose sent putride plutôt que fermenté, jetez-le et recommencez. Faites confiance à votre instinct : un fafaru correctement fermenté sent bon mais pas nauséabond.

6. 6

   Retirer et rincer le poisson

   Sortez le poisson de la saumure avec des pinces propres ou une écumoire. Rincer brièvement sous l'eau froide pour éliminer la couche de saumure la plus intense, laissant un goût salé résiduel sur la chair. Réservez la saumure fermentée dans un petit bol : c'est un condiment prisé à part entière.

7. 7

   Serve

   Disposez le poisson fafaru dans une assiette avec du taro bouilli, du fruit à pain ou du riz blanc cuit à la vapeur. Ajoutez le jus de citron vert à la saumure réservée et servez-le comme trempette – quelques gouttes sur chaque bouchée de féculents transforment toute l’assiette. Servir à température ambiante; le refroidissement atténue les saveurs nuancées.

Variantes

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  Utiliser des crevettes à la place du poisson.

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  Ajouter du piment pour la chaleur.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et superposée au lieu d'un simple coup sec.

Stockage

Consommer dans 1 jour après l'achèvement de la fermentation. Réfrigérer.

Foire aux questions