Pad Ped Ped Yang (canard sauté thaïlandais au curry rouge)

À propos de cette recette

Le Pad Ped (ผัดเผ็ด) est l'équivalent thaïlandais d'un curry sauté – rapide, férocement chaud dans le wok et construit sur la même base de pâte aromatique que les currys mijotés, mais avec une technique différente qui produit un enrobage plus sec et plus caramélisé sur la protéine plutôt qu'un bouillon velouté. Pad Ped Ped Yang - littéralement «canard rôti sauté épicé» - est l'une des versions les plus célèbres, associant une pâte de curry rouge intensément parfumée à des tranches de canard rôti (ou barbecue chinois), de jeunes grains de poivre vert sur la tige, des feuilles de combava, de longs piments rouges et une généreuse poignée de basilic thaï. La technique nécessite une chaleur très élevée : le wok doit être très chaud avant que la pâte de curry n'atteigne l'huile, et chaque ingrédient suivant est ajouté en succession rapide, le plat entier se réunissant en 5 à 7 minutes. Le résultat est un plat aux saveurs complexes – la richesse du canard rôti, la chaleur et le parfum de la pâte de curry, le picotement engourdissant du poivre vert frais et la finition herbacée nette du basilic thaïlandais – qui se lit comme une cuisine de restaurant sophistiquée mais est réalisable à la maison avec un wok brûlant ou une poêle en fonte.

Ingrédients

Sert 2

• 400 gCanard BBQ chinois ou canard rôti, tranché avec l'os
• 2 c. à s.pâte de curry rouge
• 2 c. à s.huile neutre à point de fumée élevé
• 150 mllait de coco
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à c.sucre de palme ou cassonade
• 4Feuilles de combava, nervurée centrale enlevée, hachées très finement
• 1 spriggrains de poivre vert frais sur la tige (ou 1 cuillère à café de grains de poivre vert en saumure)
• 2longs piments rouges, tranchés en diagonale
• 1 large handfulFeuilles de basilic thaï
• 100 gpetites tomates ou tomates cerises, coupées en deux
• 50 gmorceaux d'ananas frais(facultatif, pour la douceur)

Étapes

1. 1

   Chauffer le wok

   Placez le wok sur feu le plus élevé possible pendant au moins 2 minutes jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Il s’agit de l’étape la plus importante : une chaleur inadéquate produit des résultats cuits à la vapeur et non sautés.

   Si vous utilisez une plaque de cuisson domestique, utilisez votre wok le plus grand et le plus lourd ou une poêle en fonte : ils retiennent mieux la chaleur que l'acier fin lorsque les ingrédients sont ajoutés.

2. 2

   Faire frire la pâte de curry

   Ajoutez de l'huile. Ajoutez immédiatement la pâte de curry. Faites frire, en pressant et en raclant, pendant 60 à 90 secondes jusqu'à ce que la pâte noircisse, grésille agressivement et que la cuisine sente intensément la citronnelle et le piment.

3. 3

   Ajouter le lait de coco

   Versez le lait de coco. Remuer pour combiner avec la pâte. Il bouillonnera et réduira immédiatement – ​​cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.

4. 4

   Ajouter du canard

   Ajoutez les tranches de canard. Remuer pour bien enrober de sauce. Cuire 2 minutes – le canard est déjà cuit ; vous ne faites que le chauffer et le recouvrir.

5. 5

   Assaisonner et ajouter des aromates

   Ajouter la sauce de poisson et le sucre de palme. Jeter. Ajoutez les feuilles de combava, les grains de poivre vert, les piments tranchés, les tomates et l'ananas si vous en utilisez. Remuer vigoureusement pendant 60 secondes à feu vif.

6. 6

   Terminer avec du basilic et servir

   Retirer du feu. Ajoutez le basilic thaï et mélangez une fois – la chaleur résiduelle le flétrit. Transférer immédiatement dans une assiette. Servir avec du riz au jasmin.

   Pad ped n'attend personne - servez dès que c'est fait. Chaque minute passée dans l'assiette ramollit davantage le basilic parfumé.

Variantes

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  Pad ped moo (porc) : utilisez des tranches de poitrine de porc ou de filet de porc – faites cuire 3 à 4 minutes de plus que le canard.

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  Pad ped goong (crevette) : utilisez de grosses crevettes ; le temps de cuisson total est de 4 minutes. L'un des plats de qualité restaurant thaïlandais les plus rapides possibles.

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  Pad ped végétarien : utilisez du tofu frit et des pleurotes royaux ; remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja et ajoutez une goutte d'huile de sésame à la fin.

Stockage

Le pad ped doit être consommé immédiatement après la cuisson. Les restes se conservent au réfrigérateur jusqu'à 1 jour ; réchauffer dans un wok très chaud 2 minutes – ne pas passer au micro-ondes.

Foire aux questions