Jeyuk Bokkeum (Porc Coréen Épicé Sauté)

À propos de cette recette

Le Jeyuk bokkeum est le dîner de semaine le plus apprécié de Corée : de fines tranches de poitrine de porc marinées brièvement dans une pâte piquante de gochujang, de gochugaru, d'ail, de gingembre, de sauce soja et d'huile de sésame, puis frites à feu vif avec de l'oignon, des oignons verts et une touche de sucre jusqu'à ce que les bords caramélisent en une laque rouge collante. Il s'agit du « repas fixe » standard dans d'innombrables boîtes à lunch de travailleurs (dosirak) et de bunsik (fast-food coréen), servi avec du riz cuit à la vapeur, un œuf au plat, des feuilles de laitue fraîches pour l'emballage et un accompagnement de kimchi. L'astuce consiste à trancher la poitrine de porc très finement (moins de 3 mm), de sorte qu'elle cuit en 90 secondes et que la marinade se glace sans brûler - la poitrine de porc congelée partiellement décongelée est beaucoup plus facile à trancher aussi finement que fraîche.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gventre de porc, tranché 3 mm fin (ou épaule, partiellement congelée pour tranchage facile)
• 3 c. à s.gochujang (pâte coréenne de piment rouge)
• 2 c. à s.gochugaru (flocons coréens de piment rouge)
• 2 c. à s.sauce soja
• 1 c. à s.vin de riz (mirin ou saké)
• 2 c. à s.sucre (ou miel)
• 6 goussesail, râpé
• 1 poucegingembre frais, râpé
• 1 c. à s.huile de sésame grillée
• 1 grandeoignon jaune, tranché en épais coins
• 4oignons de printemps, en longueurs de 4 cm
• 1 petitepiment vert, tranché (optionnel, pour plus de chaleur)
• 2 c. à s.huile neutre, pour cuire
• 1 c. à s.graines de sésame grillées, pour finir
• riz cuit à la vapeur, feuilles de laitue, œuf frit, kimchi, à servir

Étapes

1. 1

   Préparer la marinade

   Dans un bol, mélanger gochujang, gochugaru, sauce soja, vin de riz, sucre, ail râpé, gingembre râpé et huile de sésame pour obtenir une pâte rouge lisse.

2. 2

   Mariner le porc

   Ajouter porc tranché à la marinade et remuer complètement jusqu'à ce que chaque pièce soit revêtue rouge. Laisser reposer à température ambiante 15 minutes (ou réfrigérer jusqu'à 2 heures).

3. 3

   Chauffer la poêle

   Chauffer une grande poêle, wok ou poêle en fonte à feu extrêmement élevé pendant 2 minutes pleines — elle doit être extrêmement chaude pour une caramélisation correcte. Ajouter l'huile neutre.

4. 4

   Saisir le porc

   Ajouter le porc mariné dans une seule couche (travailler en 2 lots si nécessaire). Laisser assis intouché pendant 90 secondes pour développer une croûte, puis sauté vigoureusement pendant 2 minutes jusqu'à ce que les bords se noircissent et la marinade se réduit à un glaçage collant.

5. 5

   Ajouter l'oignon

   Pousser le porc d'un côté. Ajouter les coins d'oignon à l'endroit dégagé. Saisir 90 secondes jusqu'à ce que les bords noircissent légèrement. Ensuite, remuer tout ensemble.

6. 6

   Finir avec oignon de printemps et piment

   Ajouter les oignons de printemps et le piment vert tranché (si utilisé). Remuer pendant un autre 60 secondes — les oignons et oignons de printemps doivent être juste tendre, jamais flétris à la bouillie.

7. 7

   Vérifier l'assaisonnement

   Goûter — il devrait être doux, épicé, aillé, profondément savoureux. Ajuster avec éclaboussure de sauce soja supplémentaire ou pincée de sucre si nécessaire.

8. 8

   Plaquer

   Vider sur un plat à servir. Saupoudrer généreusement avec graines de sésame grillées. Servir immédiatement avec un bol de riz cuit à la vapeur, un œuf frit sur le dessus, feuilles de laitue fraîche romaine ou pour envelopper, et kimchi à côté.

Variantes

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  Ojingeo jeyuk bokkeum — ajouter 200 g de calmar tranché à côté du porc pour un classique de combo fruits de mer-porc aux bars séouliens.

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  Porc fromage jeyuk bokkeum — faire fondre tranches de mozzarella sur le porc fini dans la poêle, style dortoir.

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  Enveloppes de laitue (ssam) — envelopper petites pièces avec riz, ail cru et ssamjang dans les feuilles de laitue à la table.

Stockage

Réfrigérer 3 jours. Réchauffer dans une poêle sèche chaude pour recrisper les bords — ne jamais micro-ondes (elle cuit à la vapeur et ruine le glaçage).

Foire aux questions