Bœuf au Wok aux Haricots Noirs — Inspiration Ken Hom

À propos de cette recette

Cette recette s'inspire de la carrière de toute une vie du chef Ken Hom sur la série BBC 1984 'Cuisine Chinoise' et le cookbook accompagnateur, qui a vendu plus de 1.5 millions de copies et a introduit la cuisine au wok et la cuisine maison chinoise aux audiences britanniques. Le bœuf à la sauce haricots noirs est l'un des grands plats du restaurant cantonais — les haricots noirs fermentés (douchi) fournissent la colonne vertébrale profonde savoureuse-salée, complétée par les poivrons verts, ail et vin de riz. Bien préparé c'est censé goûter profondément savoureux, légèrement funky des haricots fermentés, et aromatique du wok chaud. Voici notre interprétation maison du plat que Hom a aidé à faire un aliment britannique de base.

Ingrédients

Sert 4

• 500 galoyau ou flanc de bœuf(finement tranché contre le grain)
• 1 c. à s.sauce soja
• 1 c. à s.vin Shaoxing
• 1 c. à s.fécule de maïs
• 0.5 c. à c.bicarbonate de soude
• 2poivrons rouges(coupés en carrés 3cm)
• 1petit oignon(coupé en morceaux)
• 3 c. à s.haricots noirs fermentés (douchi)(rincés et grossièrement écrasés)
• 4 goussesail(finement haché)
• 1 c. à s.gingembre frais(finement haché)
• 1piment rouge(finement tranché)
• 3 c. à s.huile neutre
• 1 c. à s.sauce soja(pour la sauce)
• 1 c. à s.vin Shaoxing(pour la sauce)
• 1 c. à c.sucre
• 1 c. à c.huile de sésame rôtie
• 120 mlbouillon de poulet
• 1 c. à c.fécule de maïs(slurry, mélangée avec 1 cuillérée à soupe eau)

Étapes

1. 1

   Velveter le bœuf

   Enrober le bœuf avec sauce soja, Shaoxing, fécule de maïs et bicarbonate de soude. Reposer 15 minutes.

2. 2

   Sauté du bœuf

   Chauffer 2 cuillérées à soupe d'huile dans un wok très chaud. Ajouter le bœuf en une seule couche, laisser 30 secondes, puis sautée 60 secondes jusqu'à doré aux bords mais encore rose. Transférer à un plat.

3. 3

   Cuire les aromatics

   Ajouter l'huile restante 1 cuillérée à soupe. Ajouter les haricots noirs écrasés, ail, gingembre et piment. Sautée 30 secondes jusqu'à parfumé — votre cuisine sentiront sans doute le cantonais.

4. 4

   Ajouter les légumes

   Ajouter les poivrons rouges et morceaux d'oignon. Sautée 90 secondes — les poivrons doivent ramollir légèrement mais toujours avoir du croustillant.

5. 5

   Construire la sauce

   Verser sauce soja, Shaoxing, sucre, huile de sésame et bouillon. Amener à une bulle vigoureuse. Retourner le bœuf et enrober. Verser le slurry fécule de maïs et enrober 30 secondes jusqu'à ce que la sauce enrobe tout dans une laque brillante.

6. 6

   Servir

   Verser sur un plateau chaud. Servir immédiatement avec riz jasmin cuit à la vapeur. Ne pas attendre — les plats wok sont au pic le moment où ils quittent la casserole.

Variantes

• •

  Version Poulet : substituer cuisses de poulet finement tranchées.

• •

  Version Végétarienne : substituer roi huître mushrooms tranchés épais et tofu.

• •

  Bœuf à la Sauce Ail : omettre les haricots noirs, doubler l'ail — le plat sœur.

Stockage

Meilleur mangé immédiatement.

Foire aux questions