Lomo Saltado Péruvien — Inspiré d'Acurio
Bœuf sauté avec tomates, oignon rouge et aji amarillo, servi avec du riz ET des frites — le plat de fusion le plus aimé du Pérou.
⭐Inspired by Gastón Acurio · 🇵🇪 PeruÀ propos de cette recette
Ce plat canalise le championnat de la cuisine péruvienne de fusion de Gastón Acurio — spécifiquement la tradition coréo-péruvienne (Chifa) qui a produit le lomo saltado il y a plus d'un siècle. Le lomo saltado combine la technique de wok chinoise avec les ingrédients péruviens (aji amarillo, sauce soja, vinaigre) et un dressage uniquement péruvien : riz ET frites sur le même plat. Le restaurant La Mar d'Acurio et son livre « Peru : The Cookbook » ont rendu ce plat globalement reconnu.
Ingrédients
Sert 4
- 600 gsirloin ou filet de bœuf(coupé en lanières de 2 cm)
- 1 c. à s.pâte d'aji amarillo
- 2 c. à s.sauce soja(divisée)
- 2 c. à s.vinaigre de vin rouge
- 1 c. à s.huile neutre
- 1 grandeoignon rouge(coupé en quartiers)
- 3tomates mûres(coupées en quartiers)
- 1chili jaune (aji amarillo)(frais, épépiné et tranché ; ou remplacez par du piment rouge)
- 3 goussesail(haché)
- 0.5 bottecoriandre fraîche(hachée)
- 600 gfrites surgelées(cuites selon les instructions de l'emballage, maintenues chaudes)
- 300 griz jasmin cuit à la vapeur(à servir)
- sel et poivre(au goût)
Étapes
- 1
Mariner le bœuf
Mélangez les lanières de bœuf avec la pâte d'aji amarillo, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 gousse d'ail et une pincée de poivre. Reposez 15 minutes.
- 2
Cuire les frites
Cuire les frites selon les instructions de l'emballage jusqu'à être très croustillantes. Gardez chaud dans un four bas.
- 3
Obtenir le wok qui fume
Chauffez un grand wok au feu le plus élevé possible. Ajoutez l'huile.
- 4
Saisir le bœuf
Ajoutez le bœuf mariné en une seule couche. Ne bougez pas pendant 60 secondes. Faites sauté pendant encore 60 secondes jusqu'à ce qu'il soit doré mais encore rose au centre. Transférez dans une assiette.
Si le bœuf libère trop de liquide, votre wok n'est pas assez chaud — l'objectif est la saisie, pas l'étuvage.
- 5
Faire sauté les légumes
Ajoutez les quartiers d'oignon rouge et 2 gousses d'ail restantes. Faites sauté 60 secondes. Ajoutez les quartiers de tomate et le piment frais. Faites sauté 90 secondes — les tomates doivent se ramollir mais conserver leur forme.
- 6
Combiner et finir
Remettez le bœuf. Ajoutez la sauce soja restante de 1 cuillère à soupe et 1 cuillère à soupe de vinaigre. Mélangez pendant 30 secondes. Hors du feu, dispersez la coriandre.
- 7
Dresser à la mode péruvienne
Placez un généreux monticule de riz d'un côté de chaque assiette. Entassez les frites à côté (c'est une tradition péruvienne non-négociable). Versez le lomo saltado sur LE RIZ ET LES FRITES — la sauce doit les revêtir. Servez immédiatement.
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Conseils de pro
- →
Deux glucides (riz ET frites) est non-négociable — c'est ce qui le rend péruvien.
- →
Le wok doit être en train de FUMER — c'est un sauté, pas une sauté.
- →
La pâte d'aji amarillo est essentielle pour la couleur et le caractère péruvien.
Variantes
- •
Lomo de Pollo : remplacez les lanières de bœuf par des lanières de cuisses de poulet.
- •
Végétarienne : remplacez les chamois de portobello épais tranchés.
- •
Tallarín Saltado : servez sur des nouilles aux œufs chinoises au lieu du riz — la version nouille populaire dans les restaurants Chifa.
Stockage
Mieux mangé immédiatement. Le sauté perd sa qualité à la réchauffe.
Histoire et origine
Le lomo saltado a émergé au 19ème siècle à Lima de la tradition culinaire coréo-péruvienne (Chifa) — les immigrants chinois ont apporté la technique du wok qui s'est combinée aux ingrédients péruviens. Il est considéré comme le sauté national du Pérou. Le restaurant La Mar de Gastón Acurio et son livre de cuisine « Peru : The Cookbook » (Phaidon) ont effectué un important travail de documentation et de globalisation de ce plat.
Foire aux questions
Qu'est-ce que Chifa ?
Chifa est la cuisine de fusion coréo-péruvienne de plus de 100 ans, apportée par les immigrants cantonais au Pérou au 19ème siècle. Elle combine la technique du wok chinois avec les ingrédients péruviens. Le lomo saltado est son plat le plus célèbre ; le tallarín saltado (nouilles sautées) est son prochain plat le plus célèbre.
Pourquoi à la fois du riz ET des frites ?
Le dressage de lomo saltado est uniquement péruvien — riz et frites sont servis sur le même plat, la sauce sauté revêtant les deux. En retirer l'un est parfois appelé « plato gringo » (plat de l'étranger) — les convives péruviens insistent sur les deux.
Puis-je utiliser une poêle ordinaire ?
Oui — bien qu'un wok soit significativement meilleur pour le sauté. La clé est une chaleur extrême : la plupart des cuisines domestiques ont du mal à devenir assez chaudes. Cuire en 2 petits lots si nécessaire pour éviter la vapeur du bœuf.
Qu'est-ce que l'aji amarillo ?
Le piment péruvien jaune — fruité, modérément épicé, avec un caractère terreux unique. La pâte est plus largement disponible que le fruit frais ; les deux sont vendus dans les magasins spécialisés péruviens et sud-américains.
Faits nutritionnels
Par portion (480g) · 4 portions totales
Résumé du temps
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