Le plat national du Pérou — poisson cru frais 'cuit' dans le jus de citron vert avec piment ají amarillo, oignon rouge et coriandre fraîche. Servi avec maïs et patate douce.
Le ceviche péruvien est l'une des grandes réalisations culinaires du monde — poisson frais transformé en minutes par l'acidité du jus de citron vert dans un processus appelé 'dénaturant' (souvent appelé 'cuisson froide'). La leche de tigre (lait du tigre — la marinade de citron vert) est si valorisée qu'elle est bue en shot. Le plat national du Pérou a plus de 2 000 ans d'histoire et a été déclaré Patrimoine Culturel de la Nation en 2004.
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Éponger le poisson. Couper en cubes de 2cm. Le poisson doit être de qualité sashimi — la fraîcheur est tout dans le ceviche.
Acheter le poisson le même jour. Demander à votre poissonnier spécifiquement pour du poisson convenable pour consommation crue.
Tremper l'oignon rouge tranché dans l'eau froide légèrement salée 10 minutes. Égoutter et rincer — cela enlève le bord brut cru tout en gardant le croustillant.
Mélanger une petite portion de rognures de poisson (ou un cube de poisson) avec jus de citron vert, ail, ají amarillo, quelques tiges de coriandre et glaçons. Tamiser — cette marinade de citron vert enrichie est le coeur du ceviche authentique.
Combiner cubes de poisson, oignon et leche de tigre. Assaisonner avec sel. Remuer doucement. Mariner SEULEMENT 2–3 minutes — le poisson doit être juste à peine 'cuit' à l'extérieur mais encore translucide au centre.
Marinading excessif (plus de 10 minutes) rend le poisson dur et caoutchouteux. Servir rapidement.
Ajouter feuilles de coriandre. Ajuster sel et citron vert. Servir immédiatement dans des bols refroidis avec rondelles de maïs bouilli, tranche de patate douce et coriandre supplémentaire.
La fraîcheur du poisson est la variable simple la plus importante. Si le poisson sent le poisson, ne pas faire de ceviche.
Le ceviche péruvien classique marine pendant seulement 2–3 minutes — pas 30 minutes comme certaines recettes le suggèrent. La différence de texture et saveur est dramatique.
Servir dans les bols congelés ou refroidis pour garder tout froid.
Ceviche Mixto : ajouter crevettes, anneaux de calmar et poulpe à côté du poisson.
Ceviche Verde : mélanger la coriandre dans la leche de tigre pour une version vert vif.
Shot Leche de Tigre : boire la marinade de citron vert comme apéritif — c'est considéré comme un remède contre la gueule de bois à Lima.
Faire et manger dans 30 minutes. Le ceviche ne peut pas être stocké — l'acide continue de cuire le poisson, le rendant dur.
Le ceviche péruvien a plus de 2 000 ans d'histoire. Le peuple Moche de la côte du Pérou marinait le poisson dans le jus fermenté du fruit tumbo. Les colonisateurs espagnols ont introduit les agrumes, et vers le 16e siècle le ceviche citron/citron vert était documenté. Dans les années 1970, le chef Nikkei (Japanese-Péruvien) Humberto Sato a radicalement raccourci le temps de marinade aux quelques minutes utilisées aujourd'hui, révolutionnisant le plat.
Le jus de citron vert dénature les protéines mais ne tue pas tous les agents pathogènes. Utiliser du poisson de qualité sashimi (préalablement congelé pour tuer les parasites) pour l'expérience la plus sûre. Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées devraient l'éviter.
Le piment le plus important du Pérou — l'ají amarillo (piment jaune) a une chaleur fruitée et florale unique à l'Amérique du Sud. Il est disponible en pâte en bocaux aux supermarchés latino-américains mondiaux. Il n'y a pas de substitut parfait, mais le habanero donne une chaleur fruitée similaire.
Par portion (150g) · 4 portions totales
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