Poisson blanc frais guéri dans le lait de tigre (leche de tigre) avec ají amarillo, oignon rouge et coriandre.
Le ceviche péruvien est l'un des plus grands plats du monde — poisson blanc cru 'cuit' chimiquement par l'acidité du jus de citron vert, vêtu d'une marinade appelée leche de tigre (lait de tigre) qui est simultanément agrumée, épicée du piment ají amarillo, et profondément savourée du poisson et du céleri. C'est le plat national du Pérou et est devenu l'un des plats les plus célébrés dans la gastronomie mondiale, avec le Pérou nommé parmi les meilleures destinations culinaires du monde largement sur le dos de sa culture du ceviche. La clé du ceviche péruvien est leche de tigre — pas juste le jus de citron vert versé sur le poisson, mais une marinade agrume complexe savourée avec ají amarillo, ail, gingembre, céleri et coriandre, mélangée et tamissée pour créer un liquide profondément aromatique qui guérit et savour le poisson simultanément. Le poisson est 'cuit' (les protéines se dénaturent) par l'acide en 2–5 minutes — plus long et il devient caoutchouteux. Cette marinade rapide est ce qui distingue le ceviche péruvien des versions plus longtemps-curées ailleurs. Le ceviche est servi avec choclo (maïs à gros grains), cancha (maïs grillé), oignon rouge tranché et patate douce. Il doit être mangé immédiatement après l'assemblage — en quelques minutes. Le leche de tigre restant est traditionnellement bu comme un remède contre la gueule de bois.
Sert 4
Mélanger le jus de citron vert, ají amarillo, ail, gingembre, céleri, tiges de coriandre et sel avec 50ml d'eau. Mélanger 30 secondes. Tamiser à travers un tamis fin. Goûter — il doit être intensément savouré, aigre et épicé.
Tremper l'oignon rouge finement tranché dans l'eau salée froide pendant 10 minutes. Égoutter et rincer — cela enlève l'âpreté.
Placer les cubes de poisson dans un bol froid. Verser le leche de tigre dessus. Secouer doucement. Laisser 2–4 minutes — le poisson devient opaque dehors tandis que reste légèrement translucide au centre.
2–4 minutes est la fenêtre. Plus long rend le poisson caoutchouteux ; plus court et il est toujours complètement cru.
Ajouter les tranches d'oignon égoutté et moitié des feuilles de coriandre. Secouer doucement. Placer immédiatement avec choclo, cancha et patate douce. Garnir avec la coriandre restante.
La qualité du poisson est primordiale — utiliser le poisson le plus frais possible, idéalement qualité sashimi.
Servir immédiatement après l'assemblage — ceviche ne attend pas.
Le leche de tigre peut être fait 1 heure à l'avance. Le poisson ne doit pas être combiné avec jusqu'à le service.
Ceviche fruits de mer mixtes : ajouter les crevettes, pétoncles et calamars aux côtés du poisson.
Ceviche nikkei : ajouter la sauce soja et l'huile de sésame au leche de tigre pour le style fusion péruvo-japonais.
Le ceviche doit être mangé immédiatement. Leche de tigre se conserve 24 heures au réfrigérateur.
Le ceviche a été préparé le long de la côte péruvienne depuis au moins 2,000 ans, avec la céramique de la civilisation Moche ancienne dépeignant le poisson dans les navires en céramique. La préparation originale utilisait le tumbo (un fruit agrume local) et les piments ají. Les colonialistes espagnols ont introduit les citrons verts et les oignons au 16e siècle, affinant le plat à sa forme moderne. Le Pérou a déclaré ceviche un patrimoine national en 2004 et la Journée Nationale du Ceviche est célébrée le 28 juin.
Poisson frais de haute qualité 'guéri' dans le jus de citron vert est sûr pour la plupart des personnes en bonne santé. L'acide dénature les protéines de poisson (change leur texture de cru à 'cuit' en apparence) mais n'élimine pas tous les pathogènes de la façon que la chaleur le fait. Utiliser le poisson qualité sashimi, garder tout froid, et manger immédiatement. Les personnes qui sont enceintes, immunodéprimées, ou prudentes à propos du poisson cru devraient l'éviter ou utiliser le poisson précédemment congelé (la congélation tue la plupart des parasites).
Par portion (150g) · 4 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Cette recette est présentée dans les guides sélectionnés suivants :
Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.
