Ceviche Classique Péruvien – Poisson Guéri à la Chaux avec Ají Amarillo

À propos de cette recette

Le ceviche péruvien est l'un des plus grands plats du monde — poisson blanc cru 'cuit' chimiquement par l'acidité du jus de citron vert, vêtu d'une marinade appelée leche de tigre (lait de tigre) qui est simultanément agrumée, épicée du piment ají amarillo, et profondément savourée du poisson et du céleri. C'est le plat national du Pérou et est devenu l'un des plats les plus célébrés dans la gastronomie mondiale, avec le Pérou nommé parmi les meilleures destinations culinaires du monde largement sur le dos de sa culture du ceviche. La clé du ceviche péruvien est leche de tigre — pas juste le jus de citron vert versé sur le poisson, mais une marinade agrume complexe savourée avec ají amarillo, ail, gingembre, céleri et coriandre, mélangée et tamissée pour créer un liquide profondément aromatique qui guérit et savour le poisson simultanément. Le poisson est 'cuit' (les protéines se dénaturent) par l'acide en 2–5 minutes — plus long et il devient caoutchouteux. Cette marinade rapide est ce qui distingue le ceviche péruvien des versions plus longtemps-curées ailleurs. Le ceviche est servi avec choclo (maïs à gros grains), cancha (maïs grillé), oignon rouge tranché et patate douce. Il doit être mangé immédiatement après l'assemblage — en quelques minutes. Le leche de tigre restant est traditionnellement bu comme un remède contre la gueule de bois.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gtrès frais filet de poisson blanc(bar, flet ou flétan, coupé en cubes de 2cm)
• 150 mljus de citron frais(environ 8 citrons verts)
• 2ají amarillo ou piments jaunes(ou 2 c. à s. de pâte ají amarillo)
• 2 goussesail
• 2 cmgingembre frais
• 2 stickscéleri
• 1 petite bottetiges de coriandre fraîche(garder les feuilles pour la garnition)
• 1oignon rouge(très finement tranché)
• 1 c. à c.sel
• choclo, cancha, patate douce(pour servir)

Étapes

1. 1

   Préparer le leche de tigre

   Mélanger le jus de citron vert, ají amarillo, ail, gingembre, céleri, tiges de coriandre et sel avec 50ml d'eau. Mélanger 30 secondes. Tamiser à travers un tamis fin. Goûter — il doit être intensément savouré, aigre et épicé.

2. 2

   Préparer l'oignon

   Tremper l'oignon rouge finement tranché dans l'eau salée froide pendant 10 minutes. Égoutter et rincer — cela enlève l'âpreté.

3. 3

   Guérir le poisson

   Placer les cubes de poisson dans un bol froid. Verser le leche de tigre dessus. Secouer doucement. Laisser 2–4 minutes — le poisson devient opaque dehors tandis que reste légèrement translucide au centre.

   2–4 minutes est la fenêtre. Plus long rend le poisson caoutchouteux ; plus court et il est toujours complètement cru.

4. 4

   Assembler immédiatement

   Ajouter les tranches d'oignon égoutté et moitié des feuilles de coriandre. Secouer doucement. Placer immédiatement avec choclo, cancha et patate douce. Garnir avec la coriandre restante.

Variantes

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  Ceviche fruits de mer mixtes : ajouter les crevettes, pétoncles et calamars aux côtés du poisson.

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  Ceviche nikkei : ajouter la sauce soja et l'huile de sésame au leche de tigre pour le style fusion péruvo-japonais.

Stockage

Le ceviche doit être mangé immédiatement. Leche de tigre se conserve 24 heures au réfrigérateur.

Foire aux questions