Xiaolongbao (Raviolis Soupe Shanghai)

À propos de cette recette

Xiaolongbao sont les raviolis les plus célébrés de Shanghai — petites poches d'une pâte sans levure magnifiquement plissées contenant une boule de porc assaisonné et un puits caché de bouillon chaud qui inonde la bouche à la première bouchée. Le secret est l'aspic : un riche bouillon de poulet et de porc gélifié à une gelée tremblotante, dés et plié dans la farce de viande. Quand cuit à la vapeur, le cube se refond en liquide, enrobé par l'enveloppe mince. Chaque xiaolongbao devrait avoir 18 plis et peser exactement 21 grammes ; au Din Tai Fung de Shanghai, ceci est appliqué par mesure quotidienne. Les manger nécessite une technique : soulever par le nœud avec les baguettes, laisser tomber dans la cuillère à soupe, grignoter un petit trou avec les dents, siroter le bouillon et enfin manger le ravioli avec une tranche de gingembre et du vinaigre noir.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gpeau de porc ou 6 pieds de poulet
• 500 gos de porc ou dos de poulet
• 1.5 Leau
• 1 poucegingembre, tranché
• 2oignons verts, coupés en deux
• 2 c. à s.vin de riz Shaoxing
• 1 c. à c.sel
• 300 gfarine tout usage
• 150 mleau chaude
• 1/4 c. à c.sel (pour la pâte)
• 350 gporc moulu (20 % gras)
• 2 c. à s.vin de riz Shaoxing (pour la farce)
• 2 c. à s.sauce soja claire
• 1 c. à c.sauce soja foncée
• 1 c. à c.sucre
• 1 c. à c.sel fin
• 1/2 c. à c.poivre blanc moulu
• 1 c. à c.huile de sésame
• 2 c. à s.gingembre, très finement râpé
• 2oignons verts, très finement hachés
• vinaigre noir Chinkiang et gingembre en julienne à servir

Étapes

1. 1

   Faire l'aspic

   Blanchir la peau et les os de porc dans l'eau bouillante 5 minutes. Égoutter et rincer. Remettre dans une casserole propre avec 1,5 L d'eau fraîche, gingembre, oignons verts, vin de riz et sel. Mijoter très doucement pendant 4 heures jusqu'à ce que le bouillon soit riche et visqueux.

2. 2

   Filtrer et géler

   Filtrer le bouillon à travers un tamis fin (environ 500 ml). Refroidir, puis réfrigérer au moins 6 heures jusqu'à ce qu'il se gélifie fermement. Couper en cubes de 5 mm.

3. 3

   Faire la pâte

   Dans un bol, mélanger farine, eau chaude et sel. Pétrir 12 minutes jusqu'à ce que très lisse, élastique et légèrement collant. Envelopper et laisser reposer 30 minutes.

4. 4

   Mélanger la farce

   Dans un bol refroidi, mélanger le porc moulu, le vin de riz, les deux sauces soja, sucre, sel, poivre blanc, huile de sésame, gingembre et oignons verts. Mélanger vigoureusement dans une direction avec les baguettes pendant 3 minutes jusqu'à ce que pâle et collant. Plier doucement les cubes d'aspic — ne pas écraser les cubes.

5. 5

   Enveloppes roulantes

   Diviser la pâte en 24 morceaux. Rouler chacun en un disque mince d'environ 8 cm de largeur, avec le centre légèrement plus épais que les bords.

6. 6

   Remplir et plisser

   Tenir une enveloppe dans la paume non dominante. Placer 1 cuillère à café bombée de farce au centre. En utilisant le pouce et l'index, rassembler le bord de l'enveloppe en petits plis accordéon en tournant dans la paume — viser 16 à 18 plis. Fermer en torsadant au sommet en un petit nœud.

7. 7

   Cuire à la vapeur

   Tapisser un cuiseur à vapeur en bambou avec du papier parchemin ou des feuilles de chou napa. Arranger les raviolis avec 2 cm d'espaces. Cuire à la vapeur sur l'eau bouillante rapide pendant 8 minutes.

8. 8

   Servir immédiatement

   Apporter le cuiseur à vapeur en bambou à table. Chaque dîneur soulève délicatement un ravioli dans une cuillère à soupe, grignoté un minuscule trou, sirote le bouillon et mange le ravioli avec du gingembre en julienne trempé dans le vinaigre noir.

Variantes

• •

  Raviolis soupe crabe : remplacer la moitié du porc par de la viande de crabe et des œufs de crabe.

• •

  Raviolis soupe pimenté mala : ajouter 1 cuillère à café de harissa chili et 1/2 cuillère à café de poudre de poivre du Sichuan à la farce.

• •

  Sheng jian bao : même farce, pâte plus épaisse, poêlée (le cousin proche).

Stockage

Congeler crus sur un plateau tapissé de parchemin. Une fois solide, emballer jusqu'à 1 mois. Cuire à la vapeur surgelé avec 2 minutes supplémentaires — ne jamais décongeler d'abord ou la soupe fuit.

Foire aux questions