Les raviolis soupe translucides de Shanghai — petites poches plissées contenant du porc, du bouillon gélifié et 18 plis parfaits.
Xiaolongbao sont les raviolis les plus célébrés de Shanghai — petites poches d'une pâte sans levure magnifiquement plissées contenant une boule de porc assaisonné et un puits caché de bouillon chaud qui inonde la bouche à la première bouchée. Le secret est l'aspic : un riche bouillon de poulet et de porc gélifié à une gelée tremblotante, dés et plié dans la farce de viande. Quand cuit à la vapeur, le cube se refond en liquide, enrobé par l'enveloppe mince. Chaque xiaolongbao devrait avoir 18 plis et peser exactement 21 grammes ; au Din Tai Fung de Shanghai, ceci est appliqué par mesure quotidienne. Les manger nécessite une technique : soulever par le nœud avec les baguettes, laisser tomber dans la cuillère à soupe, grignoter un petit trou avec les dents, siroter le bouillon et enfin manger le ravioli avec une tranche de gingembre et du vinaigre noir.
Sert 4
Blanchir la peau et les os de porc dans l'eau bouillante 5 minutes. Égoutter et rincer. Remettre dans une casserole propre avec 1,5 L d'eau fraîche, gingembre, oignons verts, vin de riz et sel. Mijoter très doucement pendant 4 heures jusqu'à ce que le bouillon soit riche et visqueux.
Filtrer le bouillon à travers un tamis fin (environ 500 ml). Refroidir, puis réfrigérer au moins 6 heures jusqu'à ce qu'il se gélifie fermement. Couper en cubes de 5 mm.
Dans un bol, mélanger farine, eau chaude et sel. Pétrir 12 minutes jusqu'à ce que très lisse, élastique et légèrement collant. Envelopper et laisser reposer 30 minutes.
Dans un bol refroidi, mélanger le porc moulu, le vin de riz, les deux sauces soja, sucre, sel, poivre blanc, huile de sésame, gingembre et oignons verts. Mélanger vigoureusement dans une direction avec les baguettes pendant 3 minutes jusqu'à ce que pâle et collant. Plier doucement les cubes d'aspic — ne pas écraser les cubes.
Diviser la pâte en 24 morceaux. Rouler chacun en un disque mince d'environ 8 cm de largeur, avec le centre légèrement plus épais que les bords.
Tenir une enveloppe dans la paume non dominante. Placer 1 cuillère à café bombée de farce au centre. En utilisant le pouce et l'index, rassembler le bord de l'enveloppe en petits plis accordéon en tournant dans la paume — viser 16 à 18 plis. Fermer en torsadant au sommet en un petit nœud.
Tapisser un cuiseur à vapeur en bambou avec du papier parchemin ou des feuilles de chou napa. Arranger les raviolis avec 2 cm d'espaces. Cuire à la vapeur sur l'eau bouillante rapide pendant 8 minutes.
Apporter le cuiseur à vapeur en bambou à table. Chaque dîneur soulève délicatement un ravioli dans une cuillère à soupe, grignoté un minuscule trou, sirote le bouillon et mange le ravioli avec du gingembre en julienne trempé dans le vinaigre noir.
L'aspic est tout le truc — sans elle pas de soupe. N'essayez pas de substituer.
Rouler les bords de l'enveloppe plus minces que le centre ; le nœud doit être plus épais pour sceller sous la vapeur.
Cuire à la vapeur sur l'eau bouillante complètement ; les enveloppes insuffisamment cuites se déchirent et la soupe s'échappe.
Raviolis soupe crabe : remplacer la moitié du porc par de la viande de crabe et des œufs de crabe.
Raviolis soupe pimenté mala : ajouter 1 cuillère à café de harissa chili et 1/2 cuillère à café de poudre de poivre du Sichuan à la farce.
Sheng jian bao : même farce, pâte plus épaisse, poêlée (le cousin proche).
Congeler crus sur un plateau tapissé de parchemin. Une fois solide, emballer jusqu'à 1 mois. Cuire à la vapeur surgelé avec 2 minutes supplémentaires — ne jamais décongeler d'abord ou la soupe fuit.
Xiaolongbao a été inventé à Nanxiang, une banlieue de Shanghai, en 1871 par le chef Huang Mingxian. Le Nanxiang Mantou Dian original fonctionne toujours près du Yu Garden. La règle des 18 plis a été popularisée mondialement par la chaîne Din Tai Fung de Taiwan à partir des années 1980.
L'enveloppe avait un trou ou le sceau au sommet n'était pas étanche. Pratiquer le plissage — un nœud trop épais ne scelle pas ; les lacunes entre les plis fuient.
Non — elles sont trop épaisses et ne plissent pas bien. L'enveloppe mince personnalisée est essentielle.
Par portion (320g) · 4 portions totales
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