Pelmeni Russes – Boulettes de Viande de Sibérie

À propos de cette recette

Les pelmeni sont la réponse russe aux raviolis — petites boulettes de pâte remplies d'un mélange assaisonné de porc et bœuf hachés, bouillies dans l'eau salée et servies avec du beurre, de la crème sure, de la moutarde ou du vinaigre. C'est le comfort food russe définitif : copieux, bon marché, infiniment congelable, et profondément associé aux réunions de famille où tout le monde s'assoit autour de la table pour les faire ensemble — une tradition russe aussi importante que les boulettes elles-mêmes. Originellement de la Sibérie et de la région de l'Oural, les pelmeni étaient la nourriture des chasseurs et des trappeurs de fourrures qui faisaient d'énormes lots en hiver, les laissaient dehors pour geler, et les transportaient comme des rations portables — essentiellement la première nourriture congelée originale de la Russie. Le remplissage est caractéristiquement simple — de la viande hachée crue avec de l'oignon et du poivre — et la technique d'enveloppe est précise, les bords scellés si hermétiquement qu'aucune goutte de jus ne s'échappe pendant l'ébullition. Faire des pelmeni à partir de zéro est un travail d'amour, mais les résultats sont incomparablement meilleurs que du commerce. La pâte fine et soyeuse (faite sans œufs dans la tradition sibérienne, ou avec des œufs pour une version plus riche) doit être roulée papier-mince, le remplissage doit être froid et bien assaisonné, et les boulettes finies doivent être servies immédiatement — elles durcissent en refroidissant.

Ingrédients

Sert 6

• 400 gfarine blanche(plus pour saupoudrage)
• 180 mleau froide
• 1 c. à c.sel
• 250 gporc haché
• 250 gbœuf haché
• 1gros oignon(finement râpé)
• 1 c. à c.sel
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 2 c. à s.eau froide(pour le remplissage)
• beurre et crème sure(à servir)

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte

   Mélanger la farine et le sel. Ajouter progressivement l'eau froide, en mélangeant jusqu'à ce qu'une pâte ferme et lisse se forme. Pétrir 5–8 minutes jusqu'à ce que soyeuse. Envelopper et reposer 30 minutes.

2. 2

   Préparer le remplissage

   Mélanger le porc haché, le bœuf, l'oignon râpé (avec ses jus), le sel, le poivre et l'eau froide jusqu'à bien combiné. Le remplissage doit être assez lâche pour être juteux — ajouter plus d'eau si nécessaire. Conserver au réfrigérateur.

   Le remplissage froid est plus facile à portionner et reste à l'intérieur de l'enveloppe pendant la formation.

3. 3

   Former les pelmeni

   Rouler la pâte à 2 mm d'épaisseur. Couper des cercles avec un coupe-doughnuts de 7 cm. Placer une cuillerée de remplissage au centre. Plier en demi-lune, sceller les bords hermétiquement, puis réunir les deux coins et appuyer pour former la forme pelmeni classique.

4. 4

   Bouillir et servir

   Cuire dans beaucoup d'eau bouillante salée pendant 6–8 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et soient cuits. Servir immédiatement avec du beurre, de la crème sure et de la moutarde.

Variantes

• •

  Pelmeni sibériens : plus petits, plus fins, souvent tout-bœuf ou avec du gibier

• •

  Pelmeni frits (zharennye pelmeni) : faire frire les pelmeni bouillis dans le beurre jusqu'à être dorés

• •

  Pelmeni en bouillon : servir dans un bouillon de bœuf clair au lieu d'eau bouillie seule

Stockage

Congeler non cuits jusqu'à 3 mois. Cuire à partir du congélateur — ajouter 2 minutes au temps d'ébullition.

Foire aux questions