Poches de pâte fine remplies d'un mélange de porc et bœuf, bouillies et servies avec du beurre et de la crème sure.
Les pelmeni sont la réponse russe aux raviolis — petites boulettes de pâte remplies d'un mélange assaisonné de porc et bœuf hachés, bouillies dans l'eau salée et servies avec du beurre, de la crème sure, de la moutarde ou du vinaigre. C'est le comfort food russe définitif : copieux, bon marché, infiniment congelable, et profondément associé aux réunions de famille où tout le monde s'assoit autour de la table pour les faire ensemble — une tradition russe aussi importante que les boulettes elles-mêmes. Originellement de la Sibérie et de la région de l'Oural, les pelmeni étaient la nourriture des chasseurs et des trappeurs de fourrures qui faisaient d'énormes lots en hiver, les laissaient dehors pour geler, et les transportaient comme des rations portables — essentiellement la première nourriture congelée originale de la Russie. Le remplissage est caractéristiquement simple — de la viande hachée crue avec de l'oignon et du poivre — et la technique d'enveloppe est précise, les bords scellés si hermétiquement qu'aucune goutte de jus ne s'échappe pendant l'ébullition. Faire des pelmeni à partir de zéro est un travail d'amour, mais les résultats sont incomparablement meilleurs que du commerce. La pâte fine et soyeuse (faite sans œufs dans la tradition sibérienne, ou avec des œufs pour une version plus riche) doit être roulée papier-mince, le remplissage doit être froid et bien assaisonné, et les boulettes finies doivent être servies immédiatement — elles durcissent en refroidissant.
Sert 6
Mélanger la farine et le sel. Ajouter progressivement l'eau froide, en mélangeant jusqu'à ce qu'une pâte ferme et lisse se forme. Pétrir 5–8 minutes jusqu'à ce que soyeuse. Envelopper et reposer 30 minutes.
Mélanger le porc haché, le bœuf, l'oignon râpé (avec ses jus), le sel, le poivre et l'eau froide jusqu'à bien combiné. Le remplissage doit être assez lâche pour être juteux — ajouter plus d'eau si nécessaire. Conserver au réfrigérateur.
Le remplissage froid est plus facile à portionner et reste à l'intérieur de l'enveloppe pendant la formation.
Rouler la pâte à 2 mm d'épaisseur. Couper des cercles avec un coupe-doughnuts de 7 cm. Placer une cuillerée de remplissage au centre. Plier en demi-lune, sceller les bords hermétiquement, puis réunir les deux coins et appuyer pour former la forme pelmeni classique.
Cuire dans beaucoup d'eau bouillante salée pendant 6–8 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et soient cuits. Servir immédiatement avec du beurre, de la crème sure et de la moutarde.
Utiliser un mélange 50/50 de porc et bœuf — les pelmeni tout-bœuf sont trop secs.
Râper l'oignon plutôt que de le hacher — le jus parfume le remplissage et le garde humide.
Congeler sur un plateau fariné avant de mettre en sac — ils ne colleront pas ensemble et peuvent aller directement du congélateur à l'eau bouillante.
Pelmeni sibériens : plus petits, plus fins, souvent tout-bœuf ou avec du gibier
Pelmeni frits (zharennye pelmeni) : faire frire les pelmeni bouillis dans le beurre jusqu'à être dorés
Pelmeni en bouillon : servir dans un bouillon de bœuf clair au lieu d'eau bouillie seule
Congeler non cuits jusqu'à 3 mois. Cuire à partir du congélateur — ajouter 2 minutes au temps d'ébullition.
Les pelmeni sont originaires des peuples autochtones de Sibérie — les Komis, Oudmourtes et autres groupes ouraliens — qui faisaient des boulettes remplies de viande comme nourriture d'hiver portable. Le nom vient du mot komis 'pelnyan' (oreille de pain). Les colons russes ont adopté les pelmeni, et elles se sont propagées à travers l'empire. Aujourd'hui, ils sont le plat maison le plus consommé de Russie.
Les pelmeni sont cuits quand ils remontent à la surface de l'eau et la pâte est translucide plutôt qu'opaque. Ils prennent généralement 6–8 minutes à partir du moment où vous les mettez dedans, mais ils remontent environ 3–4 minutes. Leur donner 2 minutes de plus après qu'ils remontent pour s'assurer que le remplissage est complètement cuit.
Par portion (350g) · 6 portions totales
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