Bortsch Russe – Soupe de Betterave et Bœuf Riche

À propos de cette recette

Le bortsch est la soupe la plus iconique d'Europe de l'Est — un bouillon cramoisi foncé construit sur du bœuf cuit lentement, des betteraves terreuses, du chou, des carottes et des pommes de terre, finalisé avec une cuillerée de smétana (crème sure) et d'aneth frais. C'est une soupe d'une profondeur extraordinaire, équilibrant la douceur naturelle des betteraves contre la richesse du bouillon de bœuf, illuminée à la fin par une éclaboussure de vinaigre pour garder la couleur vive et ajouter de la netteté. Bien que le bortsch soit revendiqué par l'Ukraine (où il est un élément du patrimoine culturel protégé par l'UNESCO), il a été mangé en Russie, Biélorussie, Pologne et dans le monde slave plus large pendant des siècles. Il y a des douzaines de variantes régionales — bortsch d'été froid, bortsch vert fait avec de l'oseille, bortsch clair, bortsch casher Pessah — mais le bortsch chaud classique ukrainien-russe avec du bœuf et des betteraves est la version qui a capturé l'imagination du monde. La clé d'un grand bortsch est les couches de saveur : un vrai bouillon de bœuf et d'os comme base, les betteraves râpées crues et ajoutées tard pour préserver la couleur (pas bouillies dans la casserole dès le début), et l'ajustement final d'acide — une cuillerée de vinaigre de cidre — qui à la fois illumine la couleur du violet au cramoisi et ajoute une tartness essentielle.

Ingrédients

Sert 8

• 500 gcôte courte ou poitrine de bœuf
• 3grosse betterave(pelée et râpée)
• 300 gchou blanc(finement émincé)
• 2pommes de terre moyennes(coupées en dés)
• 2carottes(râpées)
• 1gros oignon(coupé en dés)
• 3 c. à s.pâte de tomate
• 2 c. à s.vinaigre de cidre
• 2 Lbouillon de bœuf ou eau
• 4 goussesail(haché)
• crème sure et aneth frais(à servir)

Étapes

1. 1

   Faire le bouillon de bœuf

   Couvrir le bœuf avec de l'eau froide (ou du bouillon). Porter à ébullition, écumer la mousse. Ajouter 1 feuille de laurier, 5 grains de poivre, la moitié de l'oignon. Mijoter 1,5 heure jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Enlever la viande et l'effilocher. Passer le bouillon.

2. 2

   Faire sauter les légumes

   Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen. Faire sauter le reste de l'oignon et les carottes 5 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire 2 minutes. Ajouter les betteraves râpées et cuire 10 minutes, en remuant occasionnellement.

3. 3

   Construire la soupe

   Verser le bouillon de bœuf dans la casserole. Ajouter les pommes de terre et le chou. Porter à ébullition et mijoter 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter le bœuf effiloché.

4. 4

   Assaisonner et finir

   Ajouter le vinaigre, l'ail, le sel et le poivre. Goûter — la soupe doit être légèrement acide et sucrée. Ajouter plus de vinaigre si nécessaire.

   Ajouter le vinaigre à la fin, pas au début — il garde la couleur des betteraves rouge brillant plutôt que pourpre terne.

5. 5

   Servir

   Verser dans des bols profonds. Garnir d'une généreuse cuillerée de crème sure, une pluie d'aneth frais et du pain de seigle optionnel à côté.

Variantes

• •

  Bortsch d'été froid (svekolnik) : refroidi, garni de crème sure, œuf et concombre

• •

  Bortsch vert : fait avec de l'oseille et des épinards au lieu de betteraves — vert brillant et net

• •

  Bortsch végétarien : omettre le bœuf, utiliser du bouillon de légumes et ajouter des haricots rouges

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours — la saveur s'améliore avec le temps. Congeler jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions