L'export le plus célèbre de la Russie - fines lanières de boeuf sautées avec champignons et oignons dans une sauce crémeuse à la crème aigre, servies sur nouilles aux œufs ou riz.
Le stroganoff de boeuf a conquis le monde depuis ses origines russes. La version authentique - créée à Saint-Pétersbourg au 19ème siècle et nommée d'après la riche famille Stroganov - est plus simple et plus raffinée que la plupart des interprétations internationales. Le vrai stroganoff utilise du bon boeuf, de la véritable crème aigre et quelques aromatiques, sans les raccourcis de pâte de tomate ou fromage à la crème qui diluent les versions inférieures.
Sert 4
Éponger très bien les lanières de boeuf. Assaisonner avec sel et poivre. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu très vif. Saisir le boeuf par lots - 30 secondes par côté. Ils doivent être dorés dehors, encore légèrement rosés dedans. Retirer immédiatement.
Le feu vif et les petits lots sont essentiels - surcharger vapeur au lieu de saisir, et le boeuf trop cuit est caoutchouteux.
Dans la même poêle, ajouter beurre. Cuire oignons à feu moyen 8 minutes jusqu'à tendre et doré. Ajouter ail et champignons - cuire jusqu'à ce que les champignons libèrent leur liquide et brunissent, environ 8 minutes.
Ajouter bouillon, moutarde et sauce Worcestershire. Porter à frémissement et cuire 3 minutes pour réduire légèrement.
Retirer la poêle du feu. Incorporer la crème aigre - ne pas faire bouillir après ou elle caillera. Retourner le boeuf et les jus de repos. Remuer doucement pour enrober.
Retirer la poêle du feu avant d'ajouter la crème aigre. Un frémissement doux va bien, une ébullition vigoureuse non.
Assaisonner avec sel et poivre. Servir sur nouilles aux œufs avec l'aneth frais généreusement saupoudré dessus.
Utiliser le meilleur boeuf que vous pouvez vous permettre - le filet est traditionnel. La coupe en lanières signifie que la texture est primordiale.
Crème aigre entière uniquement - les versions réduites en matières grasses se séparent quand elles sont chauffées.
Ajouter crème aigre hors du feu et retourner à un frémissement très doux pour éviter la séparation.
Stroganoff de porc: remplacer le filet de porc par le filet de porc - légèrement moins cher mais tout aussi tendre.
Stroganoff végétarien: utiliser grands champignons plats (portobello) et bouillon végétal.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer doucement à feu doux - la crème aigre peut se séparer si surchauffée.
Le stroganoff de boeuf a d'abord été imprimé dans un livre de cuisine russe en 1861. Il a été créé - ou popularisé - par le cuisinier du comte Pavel Stroganov, un noble de Saint-Pétersbourg. Le plat s'est propagé internationalement après que les émigrés russes ont fui la révolution de 1917, et est devenu un incontournable du dîner américain des années 1950. Aujourd'hui, il est cuit dans plus de 50 pays, chacun avec des adaptations locales.
Oui - la crème fraîche a une teneur en matières grasses plus élevée et est plus stable quand elle est chauffée, ce qui en fait techniquement plus facile à travailler. La saveur est plus douce et moins acidulée que la crème aigre, ce qui est plus proche de l'authentique.
Par portion (350g) · 4 portions totales
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