Les légendaires raviolis à la soupe de Shanghai — de délicates bourses plissées garnies de porc assaisonné et d'un bouillon riche en gelée d'aspic qui se liquéfie à la cuisson vapeur.
Les xiaolongbao — littéralement « petites brioches en panier » pour les paniers vapeur en bambou dans lesquels ils sont servis — sont sans doute le street food le plus techniquement exigeant de la cuisine chinoise. Le génie, c'est la soupe : un bouillon de porc épaissi avec de la gelée de couenne de porc fige en un aspic ferme au froid, est haché dans la farce, et se transforme à nouveau en bouillon brûlant pendant la cuisson vapeur. Chaque petite bourse doit être fermée avec au moins 18 plis (les maîtres de Din Tai Fung insistent sur exactement 18) et la pâte doit être assez fine pour voir la farce au travers, mais assez solide pour ne pas éclater. Dégustés correctement — soulever délicatement le ravioli par son toupet avec des baguettes, le poser sur une cuillère à soupe, mordre un petit trou, siroter le bouillon, puis manger le ravioli avec une lanière de gingembre frais dans du vinaigre noir — les xiaolongbao sont l'un des grands plaisirs de la cuisine chinoise. Nés dans la banlieue shanghaïenne de Nanxiang en 1870, ils se sont répandus dans toute la région du Jiangnan et, via l'expansion mondiale de Din Tai Fung, sont devenus la plus célèbre exportation culinaire de Taipei. Les préparer à la maison demande de la patience — l'aspic doit être fait la veille, et le plissage est un savoir-faire qui se développe au fil de dizaines de raviolis — mais le résultat est genuinement transcendant.
Sert 6
Blanchir la couenne de porc et les carcasses de poulet dans de l'eau bouillante 3 minutes, égoutter. Combiner avec 2 L d'eau fraîche, le gingembre et les ciboules dans une cocotte. Laisser mijoter 3 heures en écumant — jusqu'à ce que le liquide réduise à 500 ml et soit intensément gélatineux. Filtrer dans un plat et réfrigérer toute la nuit jusqu'à formation d'un aspic ferme. Couper en dés de 5 mm.
Mélanger le porc haché, le Shaoxing, la sauce soja, le sucre, le sel, le poivre blanc et l'huile de sésame dans un bol. Mélanger vigoureusement dans un sens avec des baguettes pendant 3 minutes jusqu'à ce que le mélange soit collant et pâle — c'est ce qui donne à la farce sa texture rebondie. Incorporer délicatement les dés d'aspic pour garder les cubes intacts. Refroidir 30 minutes.
Mettre la farine dans un bol, verser l'eau fraîchement bouillie en remuant avec des baguettes. Quand c'est assez froid pour être manipulé, pétrir 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. La pâte à l'eau chaude donne des enveloppes translucides et souples.
Diviser la pâte en 4 boudins, couper chacun en 8 morceaux (32 au total). Étaler chaque morceau en un disque de 9 cm, plus épais au centre et plus fin sur les bords — c'est essentiel pour un scellage correct sans éclater au toupet.
Placer une enveloppe dans la paume, déposer une cuillerée bombée de farce au centre (dont 2 à 3 cubes d'aspic). Plisser le bord avec la main dominante en faisant pivoter l'autre, en réalisant 16 à 18 petits plis. Tordre le dessus pour sceller complètement.
Ne pas s'inquiéter de la perfection du plissage au début — se concentrer sur un scellage complet. Le plissage est un savoir-faire qui s'acquiert au fil de 50 raviolis.
Placer chaque ravioli fini sur un petit carré de papier sulfurisé dans un panier vapeur en bambou. Les espacer de 2 cm — ils gonflent à la cuisson. Laisser reposer 10 minutes.
Porter à vive ébullition. Cuire les raviolis à la vapeur 8 minutes à feu vif (ne pas soulever le couvercle en cours de cuisson). Les enveloppes deviennent translucides et l'on voit la soupe s'agiter à l'intérieur — c'est cuit.
Apporter le panier directement à table. Fournir à chaque convive une cuillère à soupe, du gingembre en julienne dans du vinaigre noir et des baguettes. Enseigner la technique soulever-percer-siroter-manger avant la première bouchée — le bouillon est genuinement brûlant.
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La couenne de porc se vend chez les bouchers asiatiques — demander à l'avance. Substituer de la gélatine en poudre (15 g gonflée dans l'eau + 500 ml de bouillon riche porc-poulet) si indisponible, bien que la saveur soit moins complexe.
La pâte à l'eau chaude est incontournable — la pâte à l'eau froide se craquelle et éclate. L'eau fraîchement bouillie gélatinise l'amidon et donne de l'élasticité.
Pratique du plissage : viser au moins 12 plis la première fois, puis progresser jusqu'à 18. Les plis sont en partie esthétiques mais distribuent aussi les contraintes pour que le ravioli n'éclate pas.
Ne pas trop garnir — une cuillerée bombée maximum. Les raviolis trop garnis se fendent à la cuisson et perdent toute leur soupe.
Crabe et porc (xie fen xiaolongbao) — ajouter 80 g de chair de crabe frais et une cuillère à café de corail dans la farce ; spécialité de Shanghai en automne.
Xiaolongbao à la truffe — la version luxe moderne de Din Tai Fung avec une lanière de truffe noire sur chaque ravioli.
Sheng jian bao — grandes bourses à soupe poêlées, même farce, pâte levée, frites avec vapeur dans une poêle couverte.
Xiaolongbao au poulet — remplacer le porc par de la cuisse de poulet hachée et utiliser un aspic de poulet seul pour une version halal.
À consommer frais du cuit-vapeur. Les raviolis crus se congèlent 1 mois sur plateau puis en sachet — cuire à la vapeur depuis le surgelé 10 minutes. Les raviolis cuits se réfrigèrent 24 heures ; réchauffer à la vapeur 4 minutes (le micro-ondes les fait éclater).
Les xiaolongbao ont été inventés en 1871 par Huang Mingxian au restaurant Rixinglou de Nanxiang, banlieue de Shanghai. La technique d'incorporation de bouillon gélifié dans la farce était révolutionnaire à l'époque et s'est répandue rapidement dans la région du Jiangnan ; Din Tai Fung de Taipei les a rendus mondialement célèbres à partir des années 1990.
Soit l'aspic n'était pas assez gélatineux (faire mijoter la couenne plus longtemps la prochaine fois), soit les raviolis étaient mal scellés (la soupe a fui pendant la cuisson), soit la vapeur était trop faible (une vapeur douce ne fait pas fondre l'aspic assez vite).
Oui, mais le bambou absorbe la condensation et empêche l'eau de tomber sur les raviolis. Si vous utilisez du métal, envelopper le couvercle dans un torchon propre pour récupérer les gouttes.
Soulever délicatement par le toupet avec des baguettes, poser sur une cuillère à soupe, mordre un petit trou sur le côté, siroter le bouillon (il est volcanique — prendre son temps), puis manger le ravioli avec le gingembre-vinaigre.
Oui — gonfler 20 g de gélatine dans 100 ml d'eau froide, dissoudre dans 500 ml de bouillon riche chaud, laisser figer. La saveur est correcte mais la texture du bouillon n'est pas tout à fait aussi soyeuse que le fait maison.
Par portion (180g) · 6 portions totales
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