Xiaolongbao de Shanghai (Raviolis à la soupe)

À propos de cette recette

Les xiaolongbao — littéralement « petites brioches en panier » pour les paniers vapeur en bambou dans lesquels ils sont servis — sont sans doute le street food le plus techniquement exigeant de la cuisine chinoise. Le génie, c'est la soupe : un bouillon de porc épaissi avec de la gelée de couenne de porc fige en un aspic ferme au froid, est haché dans la farce, et se transforme à nouveau en bouillon brûlant pendant la cuisson vapeur. Chaque petite bourse doit être fermée avec au moins 18 plis (les maîtres de Din Tai Fung insistent sur exactement 18) et la pâte doit être assez fine pour voir la farce au travers, mais assez solide pour ne pas éclater. Dégustés correctement — soulever délicatement le ravioli par son toupet avec des baguettes, le poser sur une cuillère à soupe, mordre un petit trou, siroter le bouillon, puis manger le ravioli avec une lanière de gingembre frais dans du vinaigre noir — les xiaolongbao sont l'un des grands plaisirs de la cuisine chinoise. Nés dans la banlieue shanghaïenne de Nanxiang en 1870, ils se sont répandus dans toute la région du Jiangnan et, via l'expansion mondiale de Din Tai Fung, sont devenus la plus célèbre exportation culinaire de Taipei. Les préparer à la maison demande de la patience — l'aspic doit être fait la veille, et le plissage est un savoir-faire qui se développe au fil de dizaines de raviolis — mais le résultat est genuinement transcendant.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gcouenne de porc, poils grattés, coupée en lanières (pour l'aspic)
• 300 gcarcasses de poulet, blanchies (pour l'aspic)
• 2 Leau
• 30 ggingembre frais, tranché
• 2ciboules, écrasées
• 400 gporc haché (poitrine, 30 % de gras)
• 15 mlvin Shaoxing
• 12 mlsauce soja claire
• 8 gsucre en poudre
• 4 gsel fin
• 2 gpoivre blanc
• 10 mlhuile de sésame
• 300 gfarine ordinaire
• 165 mleau fraîchement bouillie (pour la pâte à l'eau chaude)
• 60 mlvinaigre noir de Chinkiang (pour la sauce trempette)
• 20 ggingembre frais, en julienne (pour la sauce trempette)

Étapes

1. 1

   Préparer l'aspic (la veille)

   Blanchir la couenne de porc et les carcasses de poulet dans de l'eau bouillante 3 minutes, égoutter. Combiner avec 2 L d'eau fraîche, le gingembre et les ciboules dans une cocotte. Laisser mijoter 3 heures en écumant — jusqu'à ce que le liquide réduise à 500 ml et soit intensément gélatineux. Filtrer dans un plat et réfrigérer toute la nuit jusqu'à formation d'un aspic ferme. Couper en dés de 5 mm.

2. 2

   Préparer la farce

   Mélanger le porc haché, le Shaoxing, la sauce soja, le sucre, le sel, le poivre blanc et l'huile de sésame dans un bol. Mélanger vigoureusement dans un sens avec des baguettes pendant 3 minutes jusqu'à ce que le mélange soit collant et pâle — c'est ce qui donne à la farce sa texture rebondie. Incorporer délicatement les dés d'aspic pour garder les cubes intacts. Refroidir 30 minutes.

3. 3

   Préparer la pâte

   Mettre la farine dans un bol, verser l'eau fraîchement bouillie en remuant avec des baguettes. Quand c'est assez froid pour être manipulé, pétrir 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. La pâte à l'eau chaude donne des enveloppes translucides et souples.

4. 4

   Abaisser les enveloppes

   Diviser la pâte en 4 boudins, couper chacun en 8 morceaux (32 au total). Étaler chaque morceau en un disque de 9 cm, plus épais au centre et plus fin sur les bords — c'est essentiel pour un scellage correct sans éclater au toupet.

5. 5

   Garnir et plisser

   Placer une enveloppe dans la paume, déposer une cuillerée bombée de farce au centre (dont 2 à 3 cubes d'aspic). Plisser le bord avec la main dominante en faisant pivoter l'autre, en réalisant 16 à 18 petits plis. Tordre le dessus pour sceller complètement.

   Ne pas s'inquiéter de la perfection du plissage au début — se concentrer sur un scellage complet. Le plissage est un savoir-faire qui s'acquiert au fil de 50 raviolis.

6. 6

   Reposer avant la cuisson

   Placer chaque ravioli fini sur un petit carré de papier sulfurisé dans un panier vapeur en bambou. Les espacer de 2 cm — ils gonflent à la cuisson. Laisser reposer 10 minutes.

7. 7

   Cuire à vapeur vive

   Porter à vive ébullition. Cuire les raviolis à la vapeur 8 minutes à feu vif (ne pas soulever le couvercle en cours de cuisson). Les enveloppes deviennent translucides et l'on voit la soupe s'agiter à l'intérieur — c'est cuit.

8. 8

   Servir immédiatement avec gingembre-vinaigre

   Apporter le panier directement à table. Fournir à chaque convive une cuillère à soupe, du gingembre en julienne dans du vinaigre noir et des baguettes. Enseigner la technique soulever-percer-siroter-manger avant la première bouchée — le bouillon est genuinement brûlant.

Variantes

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  Crabe et porc (xie fen xiaolongbao) — ajouter 80 g de chair de crabe frais et une cuillère à café de corail dans la farce ; spécialité de Shanghai en automne.

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  Xiaolongbao à la truffe — la version luxe moderne de Din Tai Fung avec une lanière de truffe noire sur chaque ravioli.

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  Sheng jian bao — grandes bourses à soupe poêlées, même farce, pâte levée, frites avec vapeur dans une poêle couverte.

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  Xiaolongbao au poulet — remplacer le porc par de la cuisse de poulet hachée et utiliser un aspic de poulet seul pour une version halal.

Stockage

À consommer frais du cuit-vapeur. Les raviolis crus se congèlent 1 mois sur plateau puis en sachet — cuire à la vapeur depuis le surgelé 10 minutes. Les raviolis cuits se réfrigèrent 24 heures ; réchauffer à la vapeur 4 minutes (le micro-ondes les fait éclater).

Foire aux questions