Tofu soyeux dans une sauce rouge féroce de doubanjiang, fèves fermentées, boeuf haché et poivre du Sichuan — engourdissant, épicé, savoureux.
Le Mapo tofu est le plat qui annonce la cuisine du Sichuan au monde. Né dans un modeste magasin de nouilles de Chengdu dans les années 1860, il doit son nom au visage grêlé (ma) de la femme âgée (po) qui le servait aux porteurs passant le pont de Wanfu. Le plat est construit sur les sept piliers de saveur selon lesquels les cuisiniers du Sichuan vivent : ma (engourdissant), la (épicé), tang (piquant), xiang (parfumé), su (croustillant/texturé), nen (tendre), xian (salé). L'épine dorsale engourdissante et épicée provient des grains de poivre du Sichuan fraîchement grillés et du Pixian doubanjiang, la pâte de piment aux fèves fermentées dont aucun véritable mapo ne peut se passer. Le tofu soyeux est le papier d'aluminium - des cubes de crème onctueux qui absorbent la sauce féroce sans se désagréger, blanchis brièvement dans de l'eau salée avant de rencontrer la chaleur. Une petite quantité de bœuf (ou parfois de porc) finement haché fournit des galets croustillants et aromatiques, et non la majeure partie du plat. La sauce est finie avec une bouillie de fécule de maïs brillante en trois ajouts (appelée liang qian) pour une épaisseur de revêtement parfaite. Servi sur du riz avec un légume vert en accompagnement, le mapo tofu est le repas qui transforme les convives timides en épices en dévots du Sichuan – un bol engourdissant, huileux et férocement parfumé à la fois.
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Portez une casserole d'eau légèrement salée à ébullition (environ 80°C). Glissez les cubes de tofu et maintenez pendant 2 à 3 minutes – cela raffermit la structure afin qu'ils survivent au sauté et supprime tout goût de haricot. Égoutter délicatement dans une passoire.
Faites griller à sec les grains de poivre du Sichuan dans une petite poêle à feu moyen pendant 60 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés – ils sentent le zeste de pamplemousse lorsqu'ils sont prêts. Réduire en poudre grossière dans un mortier ou un moulin à épices ; fraîchement moulu n'est pas négociable pour un bon ma (engourdissement).
Tamisez les graines noires amères pour une finition plus propre et engourdissante.
Faites chauffer l’huile dans un wok à feu vif jusqu’à ce qu’elle brille. Ajoutez le bœuf haché et faites-le frire, en le brisant avec une spatule, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la viande soit brun foncé et que les morceaux soient des nuggets croustillants et non des crumbles cuits à la vapeur. C'est du xiang su – parfumé et croustillant.
Baisser le feu à moyen. Ajoutez le doubanjiang et remuez constamment pendant 60 à 90 secondes – l'huile doit devenir rouge vif et sentir le piment fermenté. Poussez d'un côté, ajoutez le douchi, l'ail, le gingembre et la poudre de chili, et faites frire encore 30 secondes jusqu'à ce que tout soit unifié et aromatique.
Versez le bouillon et portez à forte ébullition. Glissez délicatement le tofu blanchi, puis poussez-le délicatement autour du wok avec le dos d'une louche (ne remuez pas, vous casseriez les cubes). Laisser mijoter 3 minutes pour que le tofu absorbe la sauce.
Remuez la bouillie de fécule de maïs, puis ajoutez-la au wok en trois petites coulées distinctes, en faisant tournoyer le wok entre chacune. Chaque ajout resserre la sauce jusqu'à ce qu'elle adhère à chaque cube sans s'accumuler. Cet épaississement en trois étapes est la technique classique du Sichuan pour obtenir un revêtement brillant adéquat.
Hors du feu, saupoudrez des deux tiers du poivre de Sichuan moulu et des oignons verts émincés. Donnez un dernier tourbillon doux et glissez-le dans un large bol peu profond. Saupoudrez le reste du poivre sur le dessus pour que l'arôme engourdissant frappe le convive avant la première bouchée.
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Le Pixian doubanjiang du Sichuan (recherchez « Pi Xian Dou Ban Jiang » ou la marque Juan Cheng/Dan Dan) est le cœur du plat. Le gochujang coréen ou la pâte de chili générique ne reproduiront pas la profondeur fermentée géniale.
Utilisez du vrai tofu soyeux ou doux, pas ferme. Le contraste entre le tofu vacillant et la viande croustillante est la sensation en bouche caractéristique de ce plat.
Ne sautez pas de griller et de moudre fraîchement les grains de poivre du Sichuan : la poudre commerciale pré-moulue perd ses huiles volatiles anesthésiantes en quelques semaines.
Si vous pouvez trouver des grains de poivre vert du Sichuan (Han Yuan), faites infuser une cuillère à café dans de l'huile et versez dessus à la fin pour une couche supplémentaire de ma citrique, presque mentholée.
Végétarien (su mapo) – remplacez la viande par du shiitake finement coupé et une cuillère à soupe de granules de soja ou de noix hachées pour le croquant.
Aubergine Mapo – remplacez le tofu par des bâtonnets d'aubergines cuites à la vapeur (crossover yu xiang qie zi).
Version moins engourdissante : réduisez de moitié le poivre du Sichuan pour les invités qui découvrent la cuisine ma la.
Ajoutez un jaune d'œuf cuit doucement sur le dessus pour une finition luxueuse et moderne de style Chengdu.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours dans un contenant scellé; le tofu se raffermit légèrement et la saveur s'approfondit. Réchauffez doucement dans une casserole avec un peu d’eau – le micro-ondes chauffe de manière inégale le tofu soyeux et casse les cubes. Ne pas congeler : le tofu soyeux devient spongieux.
Le tofu Mapo a été inventé vers 1862 dans la banlieue de Chengdu, à Wanfuqiao, par une femme connue sous le nom de Chen Mapo, qui dirigeait un petit magasin de nouilles destiné aux porteurs transportant de l'huile entre les marchés. Les porteurs fournissaient la viande et le tofu ; elle a fourni la sauce ardente et engourdissante. Le restaurant de sa famille, Chen Mapo Doufu, est toujours en activité à Chengdu.
Vous pouvez, mais ce ne sera pas du mapo tofu – le contraste entre la viande et la soie est le point important. Si vous le devez, utilisez le tofu le plus doux que vous puissiez trouver et sautez l’étape de blanchiment.
Soit vous avez utilisé trop d'huile pour commencer, soit vous n'avez pas fait frire le doubanjiang assez longtemps : l'huile devrait s'intégrer complètement au cours de cette étape de 60 à 90 secondes. S'il s'accumule à la fin, frappez-le avec un autre petit ajout de bouillie.
N'importe quelle épicerie chinoise ou en ligne (le Mala Market et Yamibuy proposent des marques Pixian authentiques). Recherchez un petit bocal en verre foncé ou un sac sous vide ; évitez la « sauce aux haricots chili » rouge vif dans de grands pots en plastique – généralement une imitation sucrée.
Pas par défaut : le doubanjiang contient du blé. Le doubanjiang sans gluten existe (recherchez « Pixian sans gluten ») et le tamari peut remplacer tout ajout de sauce soja.
Par portion (280g) · 4 portions totales
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