Dongpo Rou (poitrine porc braisé rouge Hangzhou)

À propos de cette recette

Dongpo rou est le plat le plus célèbre de Hangzhou — et probablement le chef-d'œuvre de tous les plats braisés rouge poitrine porc chinois. Il est nommé pour le poète, homme d'état, et gourmand de la dynastie Song du 11ème siècle Su Dongpo, exilé à Hangzhou, qui selon la légende a développé la recette quand les villageois reconnaissants lui ont apporté le porc comme cadeau. La technique est exigeante : une épaisse dalle de poitrine porc avec peau est blanchie, frottée, liée dans un cube avec ficelle cuisine pour tenir sa forme pendant la longue cuisson, et ensuite braisée — sans perturbation — dans un petit pot argile avec vin riz Shaoxing, sauce soja sombre, sauce soja légère, sucre roche, oignon vert, et gingembre pendant au moins deux heures. Le cube émerge brillant acajou, le gras translucide et gélatineux, la peau cédant comme crème anglaise, la viande maigre filétée à travers avec sauce. Il est servi un cube par personne sur une petite assiette avec une cuillerée de la réduction — jamais mangé avec le riz inondé de sauce. La texture est la légende : le dongpo rou correctement cuit devrait trembler quand vous posez l'assiette, le gras se dissolvant sur la langue.

Ingrédients

Sert 4

• 800 gpoitrine de porc avec peau en une seule tranche épaisse (environ 5 cm d'épaisseur)
• 300 mlVin de riz Shaoxing (bonne qualité — le plat en dépend)
• 60 mlsauce soja noire (老抽 lao chou)
• 30 mlsauce soja légère (生抽 sheng chou)
• 60 gsucre candi jaune (bing tang)
• 8oignons verts, entiers, attachés en fagot
• 1 poucegingembre, coupé en morceaux épais
• 3star anise
• 1 petitebâton de cannelle (cassia)
• 200 mlde l'eau, et plus si nécessaire
• ficelle de cuisine pour attacher
• petits pains cuits à la vapeur (mantou) ou riz au jasmin, pour servir
• bok choy blanchi ou brocoli chinois, pour servir

Étapes

1. 1

   Blanchir et nettoyer le porc

   Placez la tranche de poitrine de porc dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition, écumez l'écume et faites bouillir 5 minutes. Retirer et rincer sous l'eau froide. Grattez la peau avec un couteau pour éliminer tout résidu. Séchez en tapotant.

2. 2

   Couper et ficeler

   Coupez la poitrine de porc blanchie en 4 gros cubes d'environ 5×5×5 cm chacun. Attachez fermement chaque cube avec de la ficelle de cuisine autour de l'équateur et d'un pôle à l'autre, comme un petit colis - cela maintient le cube ensemble tout au long de la longue braise.

   Ne sautez pas l'attachement. La poitrine de porc déliée s'effondre et vous perdez la forme emblématique du cube.

3. 3

   Tapisser le pot d'aromates

   Choisissez un petit pot en argile lourde ou émaillé juste assez grand pour contenir confortablement les 4 cubes en une seule couche. Disposez le paquet d'oignons verts et les pièces de gingembre sur le fond – ils agissent comme une « grille » pour empêcher le porc de brûler.

4. 4

   Disposer le porc

   Placez les quatre cubes liés côté peau vers le bas sur les aromates. La peau absorbera ainsi la sauce plus profondément pendant la première heure.

5. 5

   Ajouter le liquide de braisage

   Versez le vin de Shaoxing, le soja noir, le soja clair et l'eau. Ajouter le sucre candi, l'anis étoilé et la cannelle. Le liquide doit arriver aux trois quarts environ du côté du porc – compléter avec de l'eau si nécessaire.

6. 6

   Première braise – peau vers le bas

   Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez immédiatement le feu le plus bas possible. Couverture. Cuire 90 minutes – ne pas soulever le couvercle et ne pas remuer. Le liquide doit à peine trembler.

7. 7

   Retournez et continuez

   Après 90 minutes, retournez très soigneusement chaque cube côté peau vers le HAUT à l'aide de deux cuillères. Couvrir et laisser mijoter encore 60 à 75 minutes. Le porc doit être d'un brun rouge profond et céder au toucher léger.

8. 8

   Réduisez la sauce

   Retirez délicatement les cubes de porc dans un plat de service. Retirez et jetez le bouquet d'oignons verts, le gingembre et les épices. Augmentez le feu à vif et réduisez le liquide de braisage 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit sirupeux et brillant – il doit recouvrir le dos d'une cuillère et s'accumuler autour de la viande comme du miel noir.

9. 9

   Glacer et servir

   Verser généreusement la sauce réduite sur chaque cube. Servir immédiatement, un cube par assiette, avec des légumes verts blanchis et des petits pains cuits à la vapeur ou du riz en accompagnement. Coupez la ficelle à table.

Variantes

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  La variante Suzhou utilise du sucre brun foncé au lieu du sucre candi pour une note de caramel plus profonde.

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  Certains chefs de Hangzhou font d'abord frire le porc brièvement avant de le braiser pour ajouter un extérieur plus croustillant.

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  Porc braisé rouge de Mao (hong shao rou) : des cubes plus petits, sans ficelle, plus de piment et d'anis étoilé — une adaptation du Hunan.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours; la saveur s’améliore du jour au lendemain. Réchauffez doucement – ​​ne jamais passer au micro-ondes ni faire bouillir (la graisse se divise). Se congèle bien 2 mois ; décongeler complètement avant de réchauffer.

Foire aux questions