Le carré légendaire de poitrine porc nommé pour Su Dongpo — braisé entier dans le vin Shaoxing, sauce soja et sucre jusqu'à tremblant.
Dongpo rou est le plat le plus célèbre de Hangzhou — et probablement le chef-d'œuvre de tous les plats braisés rouge poitrine porc chinois. Il est nommé pour le poète, homme d'état, et gourmand de la dynastie Song du 11ème siècle Su Dongpo, exilé à Hangzhou, qui selon la légende a développé la recette quand les villageois reconnaissants lui ont apporté le porc comme cadeau. La technique est exigeante : une épaisse dalle de poitrine porc avec peau est blanchie, frottée, liée dans un cube avec ficelle cuisine pour tenir sa forme pendant la longue cuisson, et ensuite braisée — sans perturbation — dans un petit pot argile avec vin riz Shaoxing, sauce soja sombre, sauce soja légère, sucre roche, oignon vert, et gingembre pendant au moins deux heures. Le cube émerge brillant acajou, le gras translucide et gélatineux, la peau cédant comme crème anglaise, la viande maigre filétée à travers avec sauce. Il est servi un cube par personne sur une petite assiette avec une cuillerée de la réduction — jamais mangé avec le riz inondé de sauce. La texture est la légende : le dongpo rou correctement cuit devrait trembler quand vous posez l'assiette, le gras se dissolvant sur la langue.
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Placez la tranche de poitrine de porc dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition, écumez l'écume et faites bouillir 5 minutes. Retirer et rincer sous l'eau froide. Grattez la peau avec un couteau pour éliminer tout résidu. Séchez en tapotant.
Coupez la poitrine de porc blanchie en 4 gros cubes d'environ 5×5×5 cm chacun. Attachez fermement chaque cube avec de la ficelle de cuisine autour de l'équateur et d'un pôle à l'autre, comme un petit colis - cela maintient le cube ensemble tout au long de la longue braise.
Ne sautez pas l'attachement. La poitrine de porc déliée s'effondre et vous perdez la forme emblématique du cube.
Choisissez un petit pot en argile lourde ou émaillé juste assez grand pour contenir confortablement les 4 cubes en une seule couche. Disposez le paquet d'oignons verts et les pièces de gingembre sur le fond – ils agissent comme une « grille » pour empêcher le porc de brûler.
Placez les quatre cubes liés côté peau vers le bas sur les aromates. La peau absorbera ainsi la sauce plus profondément pendant la première heure.
Versez le vin de Shaoxing, le soja noir, le soja clair et l'eau. Ajouter le sucre candi, l'anis étoilé et la cannelle. Le liquide doit arriver aux trois quarts environ du côté du porc – compléter avec de l'eau si nécessaire.
Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez immédiatement le feu le plus bas possible. Couverture. Cuire 90 minutes – ne pas soulever le couvercle et ne pas remuer. Le liquide doit à peine trembler.
Après 90 minutes, retournez très soigneusement chaque cube côté peau vers le HAUT à l'aide de deux cuillères. Couvrir et laisser mijoter encore 60 à 75 minutes. Le porc doit être d'un brun rouge profond et céder au toucher léger.
Retirez délicatement les cubes de porc dans un plat de service. Retirez et jetez le bouquet d'oignons verts, le gingembre et les épices. Augmentez le feu à vif et réduisez le liquide de braisage 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit sirupeux et brillant – il doit recouvrir le dos d'une cuillère et s'accumuler autour de la viande comme du miel noir.
Verser généreusement la sauce réduite sur chaque cube. Servir immédiatement, un cube par assiette, avec des légumes verts blanchis et des petits pains cuits à la vapeur ou du riz en accompagnement. Coupez la ficelle à table.
Utilisez une petite casserole – le porc doit être bien ajusté. Un pot trop grand nécessite trop de liquide et la saveur se dilue.
La qualité du vin de Shaoxing fait ou défait ce plat. Utilisez un vrai Shaoxing de cuisine (la marque Pagoda âgée de 5 ans est bonne) – ne « cuisinez jamais du vin » avec du sel ajouté.
Résistez à l’envie de jeter un coup d’œil ou de remuer pendant les 90 premières minutes. La chaleur et le temps font le travail. Si vous dérangez le pot, les cubes se brisent.
La variante Suzhou utilise du sucre brun foncé au lieu du sucre candi pour une note de caramel plus profonde.
Certains chefs de Hangzhou font d'abord frire le porc brièvement avant de le braiser pour ajouter un extérieur plus croustillant.
Porc braisé rouge de Mao (hong shao rou) : des cubes plus petits, sans ficelle, plus de piment et d'anis étoilé — une adaptation du Hunan.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours; la saveur s’améliore du jour au lendemain. Réchauffez doucement – ne jamais passer au micro-ondes ni faire bouillir (la graisse se divise). Se congèle bien 2 mois ; décongeler complètement avant de réchauffer.
Dongpo rou est attribué au poète de la dynastie Song et préfet de Hangzhou, Su Shi (蘇軾, nom de courtoisie Dongpo), qui vécut entre 1037 et 1101 de notre ère. Selon la tradition, des citoyens reconnaissants lui ont offert du porc après qu'il ait organisé des secours contre les inondations du lac de l'Ouest. Il le faisait braiser dans du vin pour eux et le plat portait son nom pour toujours. C'est le plat emblématique de Hangzhou et inscrit au patrimoine immatériel de la province du Zhejiang.
Vous ne l'avez pas attaché avec de la ficelle avant de braiser, ni vous n'avez remué la marmite pendant la cuisson. Attachez fermement dans deux directions et ne dérangez pas la casserole pendant les 90 premières minutes – la gravité et la chaleur douce garderont les cubes intacts.
Non, Shaoxing a un caractère plus profond, plus noisette et plus umami que le mirin (trop sucré) ou le saké (trop propre). En cas d'indisponibilité absolue, utilisez un sherry sec comme l'Amontillado comme substitut le plus proche.
Soit vous n'avez pas suffisamment réduit à la fin (vous devriez faire mijoter à feu vif pendant 5 à 8 minutes après avoir retiré le porc), soit vous avez utilisé trop d'eau au début. La sauce finale doit s'accumuler comme du miel noir et non couler comme une soupe.
Les deux sont de la poitrine de porc braisée au rouge. Dongpo rou est la version de Hangzhou : très gros cubes liés, braisé lentement et doucement, épices douces, axé sur la texture. Hong shao rou est un chinois plus large : des cubes plus petits, une cuisson plus rapide, plus d'anis étoilé et de piment, mangé avec du riz inondé de sauce. Dongpo rou est l'ancêtre des occasions spéciales ; Hong Shao Rou, c'est tous les jours.
Par portion (240g) · 4 portions totales
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