Mapo Tofu du Sichuan

À propos de cette recette

Mapo tofu est l'un des plats les plus célèbres du Sichuan — une casserole bouillonnante de cubes de tofu soyeux enduits dans une sauce rouge brick de doubanjiang (pâte chili de fève large fermentée), fèves noires fermentées, porc haché et poivres du Sichuan dont le distinctive ma (engourdissement) tingle définit le plat avec la (chaleur). Le nom chinois complet caractères décrivent son caractère : ma (engourdissement) la (chaud) tang (chaud) xian (savoury) su (frais) nen (tendre) et ainsi de suite. Il a été inventé dans les années 1860 à Chengdu par une femme piquée (mapo signifie 'femme âgée piquée') qui a géré un magasin de tofu. Servi bouillonnant sur du riz blanc moelleux, c'est rapide (15 minutes une fois le tofu dedans), addictif et absolument Sichuan.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gtofu soyeux ou doux, coupé en cubes de 2 cm
• 200 gporc haché (ou bœuf)
• 3 c. à s.doubanjiang de Pixian (pâte de piment aux fèves)
• 1 c. à s.fèves noires fermentées (douchi), légèrement rincées et hachées
• 1 c. à s.poudre de piment du Sichuan
• 1.5 c. à c.poivres du Sichuan, grillés et moulus
• 4 goussesail, haché
• 1 poucegingembre, haché
• 3oignons verts, parties blanches et vertes séparées et tranchées
• 350 mlbouillon de poulet (ou eau)
• 1 c. à s.sauce soja légère
• 1 c. à c.sauce soja noire (pour la couleur)
• 1 c. à c.sucre
• 2 c. à s.farine de maïs mélangée avec 4 c. à s. d'eau (slurry)
• 3 c. à s.huile neutre
• 1 c. à c.huile de poivre du Sichuan grillée (en option, pour finir)

Étapes

1. 1

   Blanchir le tofu

   Porter un pot d'eau légèrement salée à un léger frémissement. Glisser délicatement les cubes de tofu et les réchauffer pendant 2 minutes — cela raffermit le tofu pour qu'il retienne la forme et l'assaisonne. Égoutter doucement.

2. 2

   Griller les poivres

   Griller les poivres du Sichuan dans une poêle sèche pendant 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Refroidir et moudre en une poudre grossière.

3. 3

   Brunir le porc

   Chauffer 3 c. à s. d'huile dans un wok à feu moyen-élevé. Ajouter le porc haché et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit profondément bruni et que le gras ait rendu, environ 4 minutes. Pousser sur un côté.

4. 4

   Fleurir la pâte

   Incliner le wok afin que l'huile se regroupe. Ajouter le doubanjiang et les fèves noires hachées à l'huile. Faire sauter à feu moyen pendant 90 secondes jusqu'à ce que l'huile devienne rouge foncé et la pâte sente parfumée.

5. 5

   Aromatiques

   Ajouter l'ail, le gingembre et les parties blanches des oignons verts. Faire sauter 30 secondes. Ajouter la poudre de piment du Sichuan et remuer 10 secondes — ne pas la laisser brûler.

6. 6

   Sauce

   Verser le bouillon, la sauce soja légère, la sauce soja noire et le sucre. Remuer pour combiner. Porter à un rapide frémissement.

7. 7

   Ajouter doucement le tofu

   Glisser dans les cubes de tofu égouttés. Utiliser l'arrière d'une cuillère pour pousser doucement le tofu vers le bas — ne pas remuer agressivement ou les cubes se cassent. Mijoter 5 minutes.

8. 8

   Épaissir

   Remuer la slurry de farine de maïs, puis la verser en tiers dans la sauce frémissante tout en remuant doucement. Ajouter plus de slurry jusqu'à ce que la sauce soit luisante et enrobe le tofu (vous ne pouvez pas avoir besoin de toute). Mijoter 1 minute.

9. 9

   Finir avec ma

   Parsemer avec les poivres du Sichuan moulus et les oignons verts verts. Verser avec l'huile de poivre du Sichuan si elle est utilisée. Glisser sur un plateau profond et servir immédiatement avec une montagne de riz cuit à la vapeur.

Variantes

• •

  Mapo végétalienne : remplacer le porc haché par des champignons roi-huître finement hachés ; utiliser le bouillon de légumes.

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  Mapo bœuf : remplacer le porc haché par du bœuf haché pour une saveur légèrement plus lourde.

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  Mapo crabe : garnir de chair de crabe ramassée à la fin pour une version Sichuan-rencontre-Cantonaise.

Stockage

Mieux frais. Réfrigérer 2 jours ; réchauffer doucement dans un wok avec une éclaboussure de bouillon. Le tofu absorbe la sauce et la texture change — toujours très bon.

Foire aux questions